Saucen – samtig, schaumig, cremig

Die Anatomie der Königin: Ob warm, ob kalt, süß oder herzhaft, ob zu Fisch oder Pfannkuchen serviert – mit Saucen muss sich jeder Koch beschäftigen. Eine komplexe Aufgabe, denn von der einfachen Mayonnaise über das Pesto bis zur Demiglace funktioniert jede Tunke unterschiedlich. Dabei geht es ums Ganze, denn die Sauce ist die Seele des Essens.

Die europäische Küche ist streng patriarchal organisiert: In der Mitte thront der Braten. Um ihn herum tummelt sich sein Hofstaat. Der junge Salat geht vorneweg, gefolgt von der dienlichen Suppe und der Reiterei aus allerlei Häppchen. Wenn schließlich der Meister selbst seinen großen Auftritt hat, wird er begleitet von einem Heer aus Beilagen, die den Auftrag haben, allein ihn, den Hauptdarsteller, richtig in Szene zu setzen. Ganz gleich, ob Karpfen oder Florentiner Steak, Gänsebraten oder Lammkeule auf den Tisch kommt: Es steht völlig außer Frage, wer hier der Chef ist. Kaffee und Dessert marschieren schließlich lustig hinterdrein.

Saucen – Samtig. Schaumig. Cremig.

Doch an seiner Seite existiert noch eine zarte aber durchsetzungsstarke Erscheinung, seine bessere Hälfte, ein Wesen, das aus seiner Rippe und anderen Knochen gemacht wurde: Die Soße. Sie ist der heimliche Star, sie stiehlt ihm die Show (ohne jemals seinen Platz einzunehmen). Sie verkörpert alles, was ein gutes Essen sein soll. Sie ist aromatisch und komplex, leicht doch überaus kräftig, verspielt aber bodenständig. Ist der Braten auch noch so zart und gar so knusprig – ohne eine Sauce geht es einfach nicht!

Besonders in Frankreich, wo seit dem Mittelalter an eine Systematik der Saucenrezepturen gearbeitet wird, legt man pedantischen Wert auf ihre Zubereitung. Die Herstellung und das Abschmecken ist eine der wichtigsten Aufgaben in der französischen Küche. Der Saucier ist sehr häufig gleichzeitig Sous-Chef der Küchenbrigade und damit der zweite Mann nach dem Küchenchef.

Es gibt unzählige Variationen der Sauce, von der fermentierten Würzsoße Garum , die die Römer liebten, bis zur leichten Vinaigrette. Sobald ein Koch ein neues Rezept entwickelt, das das Zeug zu einem Klassiker hat, versieht er sie stolz mit einem Namen. Das kann der eigene sein (Sauce Béchamel, Sauce Choron), ein Name mit einem historischen Bezug (Sauce Colbert, Sauce Mayonnaise) oder natürlich der Name eines Künstlers oder einer Künstlerin (Sauce Melba, Sauce Caruso).

Doch auch im Alltagsleben hat die Sauce ihren Platz. Wie man ihre verschiedenen Varianten zubereitet, zeigt der Autor Peter Auer in seinem griffigen Saucenbuch (siehe unten). Es ist kein Standardwerk, es richtet sich an Freizeitköche. Dabei vermittelt es auf 167 Seiten die wichtigsten Grundrezepte, ohne trocken oder ermüdend zu sein. Seine Texte werden unterstützt von zahlreichen, hübschen Bildern. Gleichzeitig ist das Buch inspirierend, fachlich korrekt und durchdacht aufgebaut. So kann der ambitionierte Amateur sein Repertoire locker erweitern, ein paar neue Techniken lernen und auch einige exotischere Experimente wagen.

Ein kleiner Trick zum Schluss: Sauce muss knapp sein. So will der Gast immer ein wenig mehr, als er bekommen kann – ein Grundelement der Erotik. Erst das macht die Sauce endgültig zur unwiderstehlichen Begleitung an seiner Seite.

SAUCEN – Samtig. Schaumig. Cremig.
Peter Auer
Kosmos Verlag
160 Seiten, 19,95 €

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