Das Kochbuch der verpönten Küche

Wolfram Siebeck, Das Kochbuch der verpönten Küche

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Außen hui, aber innen Innereien. In Wolfram Siebecks neuem Buch geht es um Dinge, die viele Esser nicht gerne auf dem Teller haben. Nieren, Kutteln, Hirn und Konsorten. Wer es nicht kennt, der muss sich überwinden. Aber weise ist das allemal.

Ein sehr schönes Buch kam mir gestern auf den Schreibtisch. Im Innern präsentiert es sich frisch und kühl und hebt sich damit angenehm vom provencalischen Look der meisten anderen Kochbücher ab. Gebunden ist es in Leinen in der Farbe eines alten Bordeaux. Wolfram Siebeck hat sich mit diesem Band einmal mehr aufgemacht, die kulinarische Landschaft umzugestalten. Es geht um nachhaltige und zu Unrecht vergessene Genüsse. Es geht um all das, was man in der entwickelten Welt eigentlich nicht mehr zu essen bereit ist.

Nicht nur dank der äußeren Erscheinung ist das „Kochbuch der verpönten Küche“ eine Mischung aus Henriette Davidis und London vor der Krise. Nein, dieses Buch spannt auch inhaltlich einen Bogen zwischen Tradition und Gegenwart, wie er aktueller kaum sein könnte – rechnet man die Zeitverzögerung mit ein, die es nun einmal braucht, bis Trends von der Insel deutschen Boden erreichen.

Denn das, was Siebeck da beschreibt – die Rückkehr zum ganzheitlichen Essen – das gibt es in London schon seit Jahren. Im Restaurant St. John werden Markknochen und Schweinsfüße genauso serviert wie Ochsenherz und Blutkuchen. Appetit bekommen? Nein, vermutlich noch nicht. Denn die Abneigung gegen Fleischliches jenseits von Steak und Kotelett ist uns dank der ungebrochenen Dominanz von Magerfleisch und Supermärkten tief eingebrannt.

Gerade deshalb ist dieses Buch so wichtig. Es beginnt mit harmloser Kalbsleber nach Berliner Art, wie sie manch verzagte Esser zumindest schon einmal probiert (und seither strikt abgelehnt) hat, und steigert sich über Kalbsherz mit Weißen Bohnen bis hin zu gebackenem Hirn oder Zunge mit Lauch und Curry. Dass dies alles dem Esser Hochgenuss bescheren kann, beginnt man zu ahnen, wenn man ein wenig in das Buch hinein liest. Mit der gewohnt beschwingten Art beschreibt Siebeck in wenigen Worten, wie man Nieren mit Honig zubereitet, oder eine Scheibe Landbrot mit Knochenmark und Meersalz veredelt.

Und so ist dieser Band nicht nur ein Handbuch für die anspruchsvolle Küche, sondern eine Inspiration für die Autoren von Speisekarten und deren Leser. Wie viel leichter würde es fallen, einem anerkannten Koch in einem heimlichen Augenblick „Hirn und Rührei“ abzukaufen, als dieses Gericht am Wochenende für eine hungrige Wohngemeinschaft zuzubereiten. Der Sturm der Entrüstung würde jeden Genussmoment davon wehen, wie der Wählerwille Andrea Ypsilanti.

Dieses Buch soll dem Leser als Denkanstoß dienen. Denn wie traurig und kurzsichtig ist es, sich auf Schweinelendchen und Putenbrust zu versteifen, während uns alles Übrige heimlich als Lyoner oder Bierschinken untergeschoben wird. Es wird einige Zeit dauern bis Innereien wieder den Massengeschmack treffen, aber eines Tages werden sicherlich Champagnerkutteln auf der weihnachtlichen Festtafel stehen. Abwegig? Vor zehn Jahren war Sushi für die meisten Deutschen auch nur roher Fisch – und damit ungenießbar.

Das Kochbuch der verpönten Küche
Wolfram Siebeck
Edition Braus
200 Seiten, 39,90€
Gestaltung Projekttriangle

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