Marco Müller, Rutz

Erst nach Jahren im Beruf entwickelte Marco Müller die Leidenschaft fürs Kochen. Heute gehört er zu den besten Köchen der Hauptstadt. Er macht Avant-Garde und kämpft gleichzeitig für den Erhalt der Tradition. Und selbst wer nicht bei ihm essen geht, wird vielleicht dann und wann von seiner Arbeit profitieren.

Eine türkise Tätowierung schaut unter dem Polohemd von Marco Müller hervor. Vielleicht ist sie ein Relikt aus den Neunzigern: Berlin war wild, dreckig und voller Möglichkeiten für einen jungen Mann, der gerade die Enge der DDR hinter sich gelassen hatte. Vor dem Mauerfall kochte der heute 42-jährige im HO-Betrieb, der eigenwilligen, sozialistischen Variante eines Restaurants. Der Gast hatte nichts zu melden und im ganzen Land wurden mehr oder weniger die gleichen Speisen serviert. Kreativität oder gar Perfektion waren nicht gefragt. Doch die theoretische Ausbildung war gut, und auch die Produkte waren besser außerhalb des Einflussbereichs der Brüsseler Bürokratie. Das Gemüse hatte noch richtig Geschmack.

Marco Müller, Rutz Weinbar

Der Kochberuf war für Marco Müller ursprünglich nur eine Notlösung. Er wuchs in einem akademischen und künstlerischen Umfeld in Potsdam auf. Nach eigener Auskunft blieb ihm das Abitur politischen Gründen verwehrt. Irgendwas musste er aber machen, und so kam Müller in die Küche. Erst in den feinen Restaurants in Westberlin entdeckte er, dass sein Beruf auch eine Berufung sein kann. Er entdeckte die Haute Cuisine. Inzwischen führt er mit der Weinbar Rutz eine der aufregendsten Adressen der Stadt. Ein Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault-Millau schmücken das Haus. Es öffnet erst abends, aber wie es sich für ein ambitioniertes Restaurant gehört, geht es in der Küche schon um die Mittagszeit geschäftig zu. Die Brigade putzt Gemüse, pariert, entbeint und filetiert. Der kräftige Schmalz schmackhafter Wollschweine, der abends statt Butter auf den Tischen steht, wird selber ausgelassen.

In der Küche an der Berliner Chausseestraße folgte Müller auf Ralf Zacherl. Er verpasste ihr eine neue Struktur und schuf zwei klar erkennbare Schwerpunkte. Im Sternerestaurant im Obergeschoss werden komplexe und kreative Gerichte serviert. Auf der aktuellen Speisekarte findet sich beispielsweise ein Gericht, das einmal mit verschrumpelten Möhre begann. Nach zahlreichen Experimenten und mit reichlich Butter wurde den schlaffen Wurzeln ihr intensives Aroma entlockt. So wie bei den Runzelkarotten funktionieren auch viele anderen Gerichte. Ein Produkt, eine Farbe, ein Duft – so beginnt Müllers Schaffensprozess. Er schreibt Notizblöcke und Zettel voll mit Ideen, Ideen, Ideen, und irgendwann finden sie ihren Weg auf die Speisekarte.

Im unteren Teil des Restaurants ist die Weinbar zuhause. Hier geht es einfacher zu, aber auch hier gibt es einen eindeutigen Schwerpunkt: die deutsche Küche. „Wo kann man denn hingehen, wenn man deutsch essen will?” fragte sich Marco Müller. Seither sieht er es als seine Aufgabe an, die alten Rezepte und tradierten Aromen vor der Zeit zu bewahren: Es findet sich stets ein Eintopf auf der Karte. Es gibt gebratene Blutwurst, Ochsenschulter oder Eisbein. Die meisten Gerichte werden, geschmort, gekocht oder konfiert – klassische deutsche Zubereitungen. Ein rosa gebratenes Stück Fleisch wird man hier kaum finden.

Spargel_Jakobsmuschel

Jacobsmuschel & Grüne Oliven, Mairübe Spanferkel & Parmesan, Waldmeister

Ein großer Teil der Arbeit geschieht bei den Lieferanten. Noch vor kurzer Zeit war das Berliner Umland eine öde Wildnis, wenn man nach hochwertigen Produkten suchte. Zusammen mit Züchtern und Mästern, Kräutergärtnern und Gemüsebauern, Jägern und Fischern arbeitet Müller an neuen und besseren Lebensmitteln aus der Region. Manches gelingt schon, wie die oben erwähnten Wollschweine, anderes gibt es nach wie vor besser im Ausland: Brandenburger Rindfleisch lässt Müller auch heute nicht gern mit irischem Beef konkurrieren. Die Gründe für die magere Qualität liegen verborgen in den Geheimnissen der Rindermast.

Es dauert seine Zeit, bis die Produzenten ein eigenes Verständnis für die Qualität entwickeln, einen Stolz, es besser zu machen. Von der Arbeit profitieren am Ende auch die einfachen Verbraucher. Denn nach und nach entsteht neues Wissen und eine Infrastruktur für erstklassige, regionale Produkte. Etwas ähnliches passiert auch bei den Köchen, denn längst arbeiten auch in vielen kleineren Restaurants der Stadt junge Leute, die im Rutz ihr Handwerk gelernt haben. Damit hat Marco Müller schon ein Ziel erreicht: Man findet auf den Speisekarten auch in Zukunft solide, gut gemachte, deutsche Gerichte.

· Aktuelle Speisekarte des Restaurants
· Aktuelle Speisekarte der Weinbar

Weinbar Rutz
Chausseestraße 0
10115 Berlin-Mitte

Telefon 030 24628760
info@weinbar-rutz.de
www.weinbar-rutz.de

Bilder Christian Kielmann

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