Über Oden, Micky Maus und 1972

Im Gegensatz zu Long Island Ice Tea, Apfelsaft oder Mezzo Mix, wird Wein häufig besungen, und dafür gibt es gute Gründe. Wein ist sanft und aromatisch, er klebt nicht und er sagt auch nicht “Du hättest es besser wissen müssen” – wie der letzte Jägermeister vor dem Nachhauseweg. Man muss nicht Wilhelm Busch sein, um zu wissen, dass ein schönes Fläschchen für viele irdische Unzulänglichkeiten durch Wirkung und Geschmack entschädigt.

Bei der Wahl des Getränks spielt es zunächst keine Rolle, ob ein italienischer Tischwein oder ein feiner Tropfen aus dem Burgund auf dem Tisch steht. Solange die Weine ehrlich hergestellt werden und trinkbar sind, ist alles in Ordnung. Leider gilt das für viele Weine nicht, allen voran die günstigen Flaschen aus dem Discounter. Man merkt das oft daran, dass ein Wein eine Woche geöffnet in der WG herumsteht und danach immer noch ok ist. Jeder richtige Wein wäre längst sauer geworden, aber in der Industrie gelten andere Gesetze.

In vielen Großkellereien wird, wie in einer Erdölraffinerie, solange gepanscht, verschnitten, geschwefelt und gezuckert, bis der Wein die populäre Süffigkeit und zusätzlich ein, zwei prägnante Aromen inne hat. Das fällt bei der ersten Verkostung vielleicht noch angenehm auf, doch wer die gleiche Sorte ein weiteres Mal nach Hause trägt, wird feststellen, dass es sich mit diesen Weinen verhält, wie mit Nescafé: Egal, was man damit anstellt, wo, wann und wie man ihn zu sich nimmt – er schmeckt immer gleich. Dass damit nichts von dem übrig bleibt, woraus der Wein gewachsen ist, aus dem Klima, dem Boden, der Traube und der Tradition des Winzers, ist dabei sogar gewünscht. Am Ende trinkt man einen langweiligen Micky-Maus-Wein, der ein bisschen nach Kirschen oder Brombeeren duftet.

Billiger Wein wird billig schmecken, aber auch Wasser kostet wenig, und die meisten Menschen trinken es täglich. Also muss man schauen, was man da zu sich nimmt und auch für den billigen Wein nach kleinen Geschäften suchen. Dort wird man vielleicht eine Vorstellung davon bekommen, was einen Wein wirklich ausmacht. Um einen leckeren und harmonischen Wein herzustellen, braucht es das Handwerk des Kellermeisters und seine besten Trauben. Je teurer der Wein, desto raffinierter die Strukturen, der Duft, der Trinkgeschmack und der Nachhall, der sich noch im Mund bewegt, während der Wein selbst längst die Kehle hinter sich hat. Guter Wein kann die gleiche tiefe Freude bereiten, wie eine Ausstellung von Richard Avedon oder ein Konzert von The Whitest Boy Alive.

Und dann ist da noch das Spiel mit dem Alter. Während die meisten Weine besser früher als später getrunken werden sollten, gibt es doch Perlen, denen zwanzig und mehr Jahre nichts auszumachen scheinen. Der Wein auf dem Foto war ein Argentinier von 1972. Dass er noch trinkbar war, ist bei diesem Alter nicht selbstverständlich. Der erste Geschmack war mäßig. Sein Rücken war schon leicht gebeugt und die jugendliche Frische hatte er längst verloren. Doch die alten Anekdoten kannte er noch, und einen Tag später, bei der zweiten Annäherung, hatte er sich plötzlich verändert. An der Luft war er noch einmal zurück gekommen und schmeckte jetzt leicht, würzig und angenehm. Ein echtes Geschenk für mich und eine wahre Freude.

Wer das Fleisch brät, der hat das Sagen in der Höhle. Und damit das Mammut nicht zäh wird, folgt nun eine kurze Anleitung zur richtigen Zubereitung. Um ein Steak zu braten bedarf es vor allem zwei Dinge: einer guten Pfanne und jeder Menge Übung. Also Mut angedreht und auf geht’s.

Ohne einen Besuch in der Fleischerei geht es natürlich nicht. Und ein Rumpsteak, wie es mir heute auf den Teller kommt, gibt es nicht für umsonst. Fleisch ist teuer, und das ist auch gut so. Man lernt es zu schätzen und wägt ab, ob es eine lohnende Investition ist. Wenn ich mich für ein besonders schönes Stück entschieden habe, gebe ich mir außerdem mehr Mühe, es zu einem wirklichen Genuss zu machen.

Mein Stück ist dunkelrot und hat einen kräftigen Fettrand an der Seite. Zu dünn sollte es nicht sein, damit es innen schön saftig bleibt. Ich wasche es kurz unter kaltem Wasser und tupfe es dann mit Küchenpapier gründlich ab. Auf dem Herd erhitze ich die Pfanne auf der allerhöchsten Stufe und gebe erst wenn die Pfanne richtig heiß ist einen Schuss neutrales Öl hinein. Das Öl zieht sofort kleine Wellen. Ganz ohne Gewürze gebe ich dann das Steak hinein, wo es sofort kräftig zu brutzeln anfängt.

Die Geschichte von den Fleisch-Poren, die sich schließen müssen, ist eine Legende, die mit der Realität nicht zu tun hat. Wir braten das Fleisch möglichst heiß an, weil es dann eine appetitliche Kruste bekommt und einfach besser brät, als wenn die Platte nur halbwarm ist. Kein Märchen hingegen ist der Umstand, dass das vorzeitige Salzen dem Fleisch Saft entzieht. Deswegen streue ich während des Bratens nur ein wenig gemörserten Pfeffer über das Rumpsteak und salze, wenn es wirklich nötig ist, das Fleisch nachher auf dem Teller.

Von jeder Seite brät das Fleisch etwa drei Minuten. Es sollte nun schon richtig prachtvolle aussehen. Wenn ich das Braten beendet habe, nehme ich die Pfanne und schiebe sie mit dem Fleisch in den Backofen, der auf 80 bis 100 Grad vorgeheizt wurde. Dort zieht das Fleisch nun für etwa sechs bis acht Minuten gar.

Während dieser letzten Minuten lasse ich es nicht mehr aus den Augen, weil sich nun entscheidet, wie es innen aussieht. Hätte ich auf den Zwischenstopp im Backofen verzichtet, dann wäre es “englisch” (blutig) auf den Teller gekommen, innen noch richtig roh. Tatsächlich – auch dafür gibt es Abnehmer, genau wie für gebratene Schuhsohlen, die man bekommt, wenn man das Fleisch erst nach 12-15 Minuten aus dem Backofen holt.

Dazwischen liegt der Königsweg, und ihn zu finden bedarf es einfach einer Menge Erfahrung. Profis können mit den Fingern fühlen, in welchem Stadium sich das Fleisch im innern befindet: je weicher es ist, desto roher ist es auch. Durchgebraten fühlt es sich eher so an wie ein stramm aufgepumpter Basketball.

Schließlich schneide ich es auf und sehe, dass es so geworden ist, wie ich es liebe: rosa mit einem Hang zum blutigen. Dazu gibt es Kräuterbutter, die ich vor ein paar Tagen selbst gemacht habe und verschiedene mediterrane Pasten vom Markt. Dazu brauche ich kein Gemüse und keine Sättigungsbeilage. Eine Scheibe frisches Weißbrot genügt, um das Essen abzurunden.

Zugegeben: Man schmeckt nicht immer, ob ein Produkt ökologisch hergestellt wurde oder nicht. Auch Bio-Fleisch kann zäh sein, auch Bio-Champignons kommen oft ohne echten Pilzgeschmack daher und viele Tomaten aus biologischem Anbau schmecken genauso wässrig wie ihre konventionellen Halbgeschwister.

Größere Unterschiede zwischen “bad” und “bio” ergeben sich jedoch bei industriell verarbeiteten Produkten. Wo auf Geschmacksverstärker, Aromen, Emulgatoren und Co verzichtet wird, wird plötzlich der Platz frei für die Eigenaromen der Zutaten und Gewürze. Es wirkt ungewohnt und bisweilen laff, was man zum Beispiel von “Frosta” auf den Teller bekommt. Doch mit ein wenig Salz, Pfeffer und Sojasoße, so wie einem Blick in das eigene Gewürzregal, steht man am Ende um Längen besser da, als wenn man die chemisch angereicherten Konkurrenzprodukte gekauft hätte.

Wissenschaftliche Studien belegen, dass der Körper weitgehend verständnislos auf Glutamat, Aspartam und Saccharin reagiert. Man gaukelt ihm vor, in großem Maße Kalorien zuzuführen, die er jedoch bei der Nahrungsverwertung nicht finden kann. Also will er mehr, und noch mehr, und noch viel viel mehr. Dass das Zeug teilweise auch noch im Verdacht steht, neurologische Abläufe durcheinander zu bringen (und Parkinson und Alzheimer zu befördern), setzt dem Ganzen die Krone auf. Das Gleiche gilt für fettreduzierte Produkte, die zur Selbstkasteiung besser geeignet sind als zur Erzielung nennenswerter Diäterfolge.

Schlussendlich geht es doch darum, den körperlichen Abläufen zu einem Gleichgewicht zu verhelfen. Ist es nicht offensichtlich, dass man seinem Körper nichts gutes tut, wenn man immer nur den billigsten Döner in ihn hinein schaufelt? Von Margarine, Formfleisch, Schmelzkäse und Mickey-Maus-Joghurt läuft es mir kalt den Rücken runter. Es kommt bei “Bio” eben nicht nur auf den Geschmack an, sondern auch auf Ehrlichkeit sich selbst gegenüber. Wer sich im Klaren darüber ist, was er isst, der greift aber tendenziell eher zum Besseren, wenn er die Auswahl hat.

Zuletzt ein Beispiel für die Überlegenheit von Bioprodukten: die Banane. Seit dem Wirtschaftswunder liebt Deutschland die gelbe Obstwurst – obwohl jeder weiß, welche Schande “United Fruit” den USA bereitet hat. Was heute “Chiquita” heißt, ist einer der Gründe, warum Gringos in Lateinamerika nicht besonders gern gesehen sind: Hungerlöhne, tote Oppositionelle, militärische Interventionen und tonnenweise Pestizide im Grundwasser. Doch der Markt der guten alten Bananen befindet sich im Wandel. Inzwischen gibt es in jedem zweiten Supermarkt nachhaltige Alternativen zu den Produkten der Fruchtmultis. Und die sind nicht nur für das Gewissen des geläuterten Verbrauchers gut, sie schmecken auch fluffiger, aromatischer und vollmundiger. Da muss ich gar nicht zum Kauf aufrufen, Bio-Bananen boomen auch so. Weil sie besser sind.

Als ich ernsthaft zu kochen begann, mit 14 Jahren vielleicht, da war Safran meine erste große Entdeckung. Mich reizte der Duft und mich reizte, dass es das teuerste Gewürz der Welt war. Wenn meine Soßen ein ungewöhnliches Aroma hatten, von zu viel frischem Thymian vielleicht, dann fragte mein Bruder mich “Hast Du Safran da rein getan”? Als besonders gut hingegen habe ich eine Orangen-Safran-Soße in Erinnerung, die es zu gegrillter Entenbrust gab, die wir nach Wolfram Siebeck über Rotwein gegart hatten.

Seit dem hat mich der Safran nicht mehr verlassen. Immer wieder bekomme Safran geschenkt, meistens echten, doch manchmal auch nur das, was auf den Märkten dieser Welt als Safran verkauft wird.
Einmal war es sogar Chili-Pulver, das mir meine damalige Freundin als “Safran” aus Bolivien mitbrachte, vermutlich ein recht teures Chili. Einmal war der Safran mit winzigen gefärbten Holzraspeln gestreckt – ein Freund hatte sich auf einem türkischen Basar hinters Licht führen lassen.

Safran kommt aus dem Mittelmeer-Raum und dem mittleren Osten, weshalb er in der orientalischen Küche am weitesten verbreitet ist. Doch sogar in der Schweiz wird er angebaut, und jeder von uns kennt die Zeile “Safran macht den Kuchen gel” aus dem Kinderlied “Backe backe Kuchen”, was beweist, dass er auch in der feinen bürgerlichen Küche im alten Deutschland seine Verwendung fand.

Ich benutze ihn vor allem für Soßen und will die Gelegenheit nutzen, mit dem Gerücht aufzuräumen, dass zwei, drei Fäden genügen. Man verwendet ihn, wie jedes andere Gewürz, in einer großzügigen aber nicht übertriebenen Dosierung. Zunächst erscheint sein Aroma muffig, abgestanden, altbacken, aber in Wirklichkeit verleiht er den Speisen eine ungeahnte Tiefe, ein Hauch von “Was ist das denn?”, das Gefühl von etwas besonderem, einen neuen, appetitanregenden, vielleicht etwas hölzernen Duft.

In vielen Rezepten steht, dass es zwei Sorten Safran gibt: Pulver und Fäden. Ich hingegen bin der Meinung, dass man sich nur mit den Fäden zufrieden geben sollte. Das Pulver hat so gut wie kein Aroma, sondern färbt nur. Und ob für eine Mischung ausschließlich Safran vermahlen wurde, oder nicht auch Kurkuma, wie es immer wieder passiert, ist ungewiss. Gefordert ist der Mut zum Luxus. Und ich, als stets dankbar beschenkter, glaube, dass er so teuer gar nicht sein kann, der Safran. Meine Vorräte jedenfalls sind großzügig, denn allzu häufig verwende ich mein Lieblingsgewürz nicht.

Die Hersteller haben es geschafft eine hochpreisige Alternative für Margarine auf dem Markt zu etablieren. Glückwunsch. Doch was bekommt der Käufer eigentlich für sein Geld? Im Prinzip genügt der Blick auf das Etikett für eine schnelle Analyse: In der Pflanzencreme sind 80% Pflanzliche Öle, Wasser, gehärtete pflanzliche Öle, Speisesalz, Lecithin, Aroma, Zitronensäure, Carotin und Stickstoff. Es sind fast die gleichen Inhaltsstoffe, nur eben etwas dünnflüssiger – und teurer.

Ich für meinen Teil empfehle zum Braten richtiges Öl zu nehmen, zum Beispiel von der Sonnenblume. Wenn ich das “feine Butteraroma” suche, dann gebe ich einen Stich Butter hinzu. Margarine hat in meinen Augen überhaupt keine Vorteile, und da es ja fast das gleiche Produkt ist, gilt das auch für Pflanzencreme.

Nachtrag: Der Wikipedia-Artikel zum Thema Margarine fällt durch besondere Einseitigkeit auf. Eine kleine Recherche hat ergeben, dass ganze Absätze des Artikels von einer IP-Adresse aus verändert wurden, die zum Margarine-Hersteller Unilever führt.

Bild: Nachgesalzen

Wer wissen will, warum ich auf Fleisch aus dem Supermarkt gerne verzichte, so gut es eben geht, der schaue sich einmal in Ruhe dieses herrliche Stück Rindfleisch an. Das Bild habe ich von “Nachgesalzen”, dem Kochblog auf ZEIT online. Das erklärt sich von selbst oder?! So etwas kann in keiner Fleischfabrik entstehen, da steckt Liebe drin – wenn nicht zum Tier, dann doch zumindest zum Beruf.

In meinem heutigen Beitrag tritt ein Klassiker gegen einen jungen Konkurrenten an. Es geht um Espressokannen. Die Gemeinsamkeiten der zwei Kontrahenten sind schnell aufgezählt: Man befällt sie mit Espresso-Pulver und Wasser, stellt sie auf den Herd, und ein paar Minuten nachdem es beängstigend zu zischen und zu brodeln angefangen hat, dampft unter dem Deckel ein Kaffee, der mindestens so muffelig riecht, wie seine studentischen Trinker am frühen Morgen.

Auf der einen Seite steht die Alukanne. Sie ist fester Bestandteil in den Haushalten der Bohème. In der vor mir stehenden Ausführungen hat sie zehn Ecken, es gibt sie aber auch mit acht. Wegen des verwendeten Aluminiums hat es der Zahn der Zeit nur allzu leicht, an ihr seine Spuren zu hinterlassen. Sie wird braun, läuft an und wird schon nach dem ersten Gang durch die Spülmaschine nie wieder so aussehen wie zuvor, denn leider steht nirgends geschrieben, dass unter den Einflüssen der Reinigungsmittel die Beschichtung leidet. Die Verchromung wird matt und zurück bleibt trübes Blech, dass dennoch für viele Menschen ein Stückchen Zuhause bedeutet.

Aluminium steht im Verdacht Alzheimer zu erregen. Seit dem Erscheinen der ersten “Moka Express” im Jahr 1933 hat der allgemeine Wohlstand soweit zugenommen, dass es nun auch für Edelstahlkannen genug Käufer gibt. Das Material ist dauerhafter und verhält sich chemisch relativ neutral, sollte also für diesen Zweck bestens geeignet sein.

Leider haben die Hersteller nicht das bewährte Konzept übernommen, sondern – vermutlich aus Marketinggründen – stattdessen für die Stahlkannen eine neue, runde Form ersonnen. Die kommt einerseits nichts so heimelig daher wie ihre Großmutter, mit ihrem klassischen Design, und erfüllt andererseits ihren Zweck schlechter.

Das Prinzip ist bei beiden das gleiche: Auf dem Herd erhitzt sich das Wasser im unteren Teil der Kanne und wird vom entstehenden Wasserdampf nach oben durch das Pulver gedrückt. Im oberen Teil sammelt sich der fertige Espresso. Wichtig ist dabei, dass das Wasser seinen Weg auch findet. Hierfür ist die Gummidichtung notwendig.
Das Ergebnis meiner Untersuchungen zeigt, dass hier der Schwachpunkt der neuen Kannen liegt. Oft sammelt sich im unteren Teil eine braune Brühe, eine verunglückte Mischung aus Kaffeepulver und heißem Wasser, die dort nichts zu suchen hat. Im oberen Teil kommt in diesem Fall kaum Kaffee an. Nur wenn man die Kanne extrem fest verschraubt lässt sich das Problem lösen.

Gleichzeitig entsteht dabei ein neues – denn die Kanne muss irgendwann auch wieder aufgeschraubt werden, was nur mit roher Gewalt und mit Hilfe eines Handtuchs möglich ist. Vom Geschmack her unterscheiden sich beide Kannen kaum. Das Resultat ist ein Espresso für Anspruchslose, der jedoch als Milchkaffee immer noch um Längen besser schmeckt, als jeder Filterkaffe.

Dass in der Edelstahlkanne mit ihrer bauchigen Form stets eine Pfütze Wassers stehen bleibt, kann man als störend empfinden, denn offensichtlich arbeitet die Kanne technisch nie wirklich zufrieden stellend. Trotz der schlechten Bedienbarkeit bleibe ich dennoch bei der Neuen, denn Gesundheit geht bei mir über Bedienkomfort. Die ideale Kanne hätte das Design des Klassikers und wäre aus Edelstahl gefertigt. Warum es das so nicht gibt, bleibt mir verborgen.

Bild: Pixel9

Heute machen wir mal wieder etwas Zutatenkunde – von Zeit zu Zeit ist ein bisschen Fachwissen nicht verkehrt. Es geht um Zitronengras. Das ist eine feine Sache: lecker, haltbar und leicht zu verwenden.

Breche ich, zum Beispiel bei der Zubereitung einer Hühnersuppe oder eines Currys, eine Stange Zitronengras auf, dann sticht mir ein frischer Duft entgegen – so aromatisch und fruchtig, dass man daraus im Fernen Osten Erfrischungsgetränke herstellt. Die Stangen legt man dann in die Sauce oder in den Sud und lässt sie einfach durchziehen. Zehn Minuten, oder zwanzig, oder dreißig, das spielt kaum eine Rolle. Es verändert sich lediglich die Intensität des Aromas. Der Geschmack selbst verändert sich nicht.

Heute gibt es jedoch eine Salatsoße. Man könnte mit viel Mühe Zitronengras pressen, und wer weiß, vielleicht gibt es in den Herkunftsländern in Asien und Latein-Amerika auch eine frische Alternative, die sich wie ein Kraut verwenden lässt, doch ich greife auf ein Fertigprodukt zurück. Zitronengras-Paste gibt es in besseren Supermärkten. Sie ist weiß, duftet und hat die Konsistenz von gepresstem Knoblauch.

Ich gebe gut einen Teelöffel davon in eine kleine Schüssel, und nun fange ich an zu spielen: Ein wenig Feigenmarmelade, Zitronensaft, gemahlener roter und schwarzer Pfeffer, Salz aus der Mühle, Rapsöl. Ich meine Salat sollte nicht zu sauer sein, entsprechend vorsichtig bin ich mit der Zitrone. Dann gebe ich die Sauce über frischen Feldsalat, Lauchzwiebeln, geröstete Sonnenblumenkerne, Kresse und ein bisschen gehackten Dill. Das passt als Snack mit frischem Brot, oder auch zu einem dicken Steak.

Da kann die Technik noch so ausgeklügelt sein, da kann die Maschine selbstreinigend, tassenwärmend, dampfausstoßend und treu ihren Dienst verrichten, guten Kaffee wird sie nicht herstellen. Kaffee ist teuer. Ein Luxusprodukt. Nun nehme ich eine achteckige Espressokanne, befülle sie mit Espresso-Pulver aus einem italienischen Laden und stelle sie bei mittlerer Flamme auf den Herd. Während ich duschen gehe, schäumt und faucht es im Innern der Kanne, das heiße Wasser löst all die herrlichen Aromen aus dem Kaffeemehl. In Afrika und Süd-Amerika haben Kaffeebauern geschuftet, damit ich morgens etwas schönes trinke. Ich würdige das mit mit lauwarmer Milch, in die ich den Espresso gieße.

Wenn ich Gäste habe, schäume ich die Milch vorher auf. Ich wette, im Blindtest schlägt meine Alukanne jede platzraubende Hightech-Wunderwaffe.

Und nun zum Meersalz: Teuer ist es nicht. Ok, es kostet keine 19 Cent pro Pfund, sondern vielleicht 99. Aber ehrlich, was ist schon ein Euro. Dafür bekommt man ein graues Granulat, das aussieht als wäre es noch ein wenig feucht. Obwohl es ziemlich dicke Körner sind, lösen sie sich schnell auf, viel schneller als bei Steinsalz, das ich nicht empfehlen kann. Und schmeckt es besser? Ja! Und das Feeling ist ein anderes. Man muss schon sehr verliebt sein, um damit ein Essen zu versalzen, da es nicht auf das schiere Natriumchlorid reduziert wurde. Es steckt der ganze Geschmack des Meeres noch drin, das macht es milder. Frisches Weißbrot, eine gute Süßrahmbutter, in der man ein paar Krümmel von diesem Salz findet – das schmeckt.