Über Eicheln, Hufe und Lachsmesser

‘Riecht nach Leiche’, sagt meine Freundin, doch ihre Mitbewohner sehen das anders. Die beachtliche linke Hinterkeule eines iberischen Schweins, die in der Küche aufgebaut ist, wird von Tag zu Tag dünner. Ein Stückchen im Vorbeigehen, ein Scheibchen während der Nebenkostenabrechnung, ein beherzter Schnitt mit dem Glas Rotwein in der Hand – das Mitbringsel aus Spanien ist ein Volltreffer in der genusshungrigen WG. Nach zwei Wochen ist nur noch ein abgefetzter Knochen übrig.

Ohne Zweifel kommt aus Spanien der beste Schinken der Welt. Sogar die selbstbewussten Katalanen lieben den Jamón Ibérico, und das obwohl sie sonst alles spanische mit großer Geste von sich weisen. Hierzulande freut sich der Käufer vielleicht über einen Serrano-Schinken in der Fleischtheke des Supermarktes, denn damit hat man immerhin eine Alternative zum rumpeligen Schwarzwälder Schinken gefunden, für den echten Ibérico, vor allem für den “Pata Negra”, ist der Serrano Schinken jedoch keine Konkurrenz.

Die Qualität, und damit auch der unglaubliche Geschmack des Jamón beruht auf zwei Vorausetzungen: der Rasse des Schweins (je mehr von einem echten iberischen drinsteckt, desto besser) und der Fütterung. Ein Schwein, das sich sein Leben lang fast ausschließlich mit Eicheln satt fressen durfte, hat gute Chancen, zu einem Jamón Ibérico de Bellota verarbeitet zu werden. Bis zu 1.000 Euro kann ein besonders wohlgenährtes, gut gereiftes Schwein für jeden seiner Hinterläufe verlangen.

Ein wichtiges Indiz für die Qualität ist der charakteristische schwarze Huf, die “Pata Negra”, der iberischen Schweine. Damit man ihn auch herzeigen kann, bleibt der Fuß bis zuletzt an der Keule. In unserem Fall war das Schwein jedoch hellhäutig. Das mag auf den meisten Kontinenten ein Schönheitsideal sein, beim iberischen Schwein ist es ein Makel, der dem Genuss jedoch nicht zwangsläufig im Wege steht. Auch unser relativ einfacher Schinken treibt mir das Wasser im Munde zusammen. Schon der Duft verbreitet das nussige Aroma, und der Geschmack ist äußerst ‘yummi’ und sehr vielschichtig. Es löst noch im selben Augenblick den Hunger nach mehr aus.

Um sich dem Fleisch zu nähern, braucht man ein scharfes Messer, am besten ein Lachsmesser, mit einer möglichst langen und flexiblen Klinge, die aus einem weichen und somit besonders scharfen Stahl besteht. Damit kann man mit langen, ruhigen Bewegungen möglichst dünne Scheiben herunterschneiden. Dazu trinkt man Rotwein und isst ein bisschen Weißbrot mit Salz und Olivenöl. Das Essen lässt sich natürlich nach Belieben erweitern, denn häufig kommt der Schinken zusammen mit unzähligen Tapas auf den Tisch.

Über Oden, Micky Maus und 1972

Im Gegensatz zu Long Island Ice Tea, Apfelsaft oder Mezzo Mix, wird Wein häufig besungen, und dafür gibt es gute Gründe. Wein ist sanft und aromatisch, er klebt nicht und er sagt auch nicht “Du hättest es besser wissen müssen” – wie der letzte Jägermeister vor dem Nachhauseweg. Man muss nicht Wilhelm Busch sein, um zu wissen, dass ein schönes Fläschchen für viele irdische Unzulänglichkeiten durch Wirkung und Geschmack entschädigt.

Bei der Wahl des Getränks spielt es zunächst keine Rolle, ob ein italienischer Tischwein oder ein feiner Tropfen aus dem Burgund auf dem Tisch steht. Solange die Weine ehrlich hergestellt werden und trinkbar sind, ist alles in Ordnung. Leider gilt das für viele Weine nicht, allen voran die günstigen Flaschen aus dem Discounter. Man merkt das oft daran, dass ein Wein eine Woche geöffnet in der WG herumsteht und danach immer noch ok ist. Jeder richtige Wein wäre längst sauer geworden, aber in der Industrie gelten andere Gesetze.

In vielen Großkellereien wird, wie in einer Erdölraffinerie, solange gepanscht, verschnitten, geschwefelt und gezuckert, bis der Wein die populäre Süffigkeit und zusätzlich ein, zwei prägnante Aromen inne hat. Das fällt bei der ersten Verkostung vielleicht noch angenehm auf, doch wer die gleiche Sorte ein weiteres Mal nach Hause trägt, wird feststellen, dass es sich mit diesen Weinen verhält, wie mit Nescafé: Egal, was man damit anstellt, wo, wann und wie man ihn zu sich nimmt – er schmeckt immer gleich. Dass damit nichts von dem übrig bleibt, woraus der Wein gewachsen ist, aus dem Klima, dem Boden, der Traube und der Tradition des Winzers, ist dabei sogar gewünscht. Am Ende trinkt man einen langweiligen Micky-Maus-Wein, der ein bisschen nach Kirschen oder Brombeeren duftet.

Billiger Wein wird billig schmecken, aber auch Wasser kostet wenig, und die meisten Menschen trinken es täglich. Also muss man schauen, was man da zu sich nimmt und auch für den billigen Wein nach kleinen Geschäften suchen. Dort wird man vielleicht eine Vorstellung davon bekommen, was einen Wein wirklich ausmacht. Um einen leckeren und harmonischen Wein herzustellen, braucht es das Handwerk des Kellermeisters und seine besten Trauben. Je teurer der Wein, desto raffinierter die Strukturen, der Duft, der Trinkgeschmack und der Nachhall, der sich noch im Mund bewegt, während der Wein selbst längst die Kehle hinter sich hat. Guter Wein kann die gleiche tiefe Freude bereiten, wie eine Ausstellung von Richard Avedon oder ein Konzert von The Whitest Boy Alive.

Und dann ist da noch das Spiel mit dem Alter. Während die meisten Weine besser früher als später getrunken werden sollten, gibt es doch Perlen, denen zwanzig und mehr Jahre nichts auszumachen scheinen. Der Wein auf dem Foto war ein Argentinier von 1972. Dass er noch trinkbar war, ist bei diesem Alter nicht selbstverständlich. Der erste Geschmack war mäßig. Sein Rücken war schon leicht gebeugt und die jugendliche Frische hatte er längst verloren. Doch die alten Anekdoten kannte er noch, und einen Tag später, bei der zweiten Annäherung, hatte er sich plötzlich verändert. An der Luft war er noch einmal zurück gekommen und schmeckte jetzt leicht, würzig und angenehm. Ein echtes Geschenk für mich und eine wahre Freude.

Foto Residenzverlag

Wer keinen Standpunkt bezieht, ist nicht da gewesen, hat nicht teilgenommen, nicht gesehen, nicht gehört, nicht geschmeckt. Er geht wie er gekommen ist. BLIXA BARGELD hat zu allem eine Meinung. Das kann dem Leser auf die Nerven gehen. Aber weil er ein super Typ ist, hören wir erst einmal zu. Denn es gibt nicht viele Stars, die man noch verehrt, nachdem sie bei Biolek gekocht haben.

Jetzt hat Blixa Bargeld also ein Buch über das Essen geschrieben. Der Sänger der EINSTÜRZENDEN NEUBAUTEN fährt durch die Welt um Konzerte zu spielen und nutzt die Zeit dazwischen um essen zu gehen und Ausstellungen zu besuchen. Dann schreibt er darüber, macht ein Buch daraus und widmet sich wenige Tage später schon seinem nächsten Projekt. So muss man es machen.

Es dauert nicht lange bis man begreift, um was es in EUROPA KREUZWEISE geht. Im Mittelpunkt steht was Blixa mag und was er nicht so mag. Er mag zum Beispiel keine Design-Hotels, keine verspielte Micky-Mouse-Küche, keine verrotteten Hotels, und schon gar keine mit dünnen Wänden, keine Kartoffelchips, keine lauten Amis, keine Russen in Hosenträgern und sicherlich auch keine schlechten Speisekarten.

Zu studieren was er mag ist natürlich viel erquicklicher: Zum Beispiel das Menü Bouillabaise im Restaurant CHEZ DOMINIQUE in Helsinki. Oder Schuhe aus Mailand, aus einem Laden neben dem Dom. “Spaghetti mit Seeigel und Kaffee” bei CRACCO in derselben Stadt machen ihn ebenso glücklich wie der Hering bei LEIF MANNERSTRÖM in Göteborg oder das “Verkostungsmenü” im Kopenhagener NOMA.

Ich freue mich, dass Blixa gutes Küche schätzt, und ich freue mich über dieses Buch. Denn beides hat Stil. Doch auch wenn der Band mit kleineren Gedichten und Songelemente durchsetzt ist, bleiben die 123 Seiten inhaltlich recht überschaubar. Essen würde ich mit ihm trotzdem gerne mal. Zum Beispiel im Restaurant CANTAMAGGIO, unweit der Volksbühne.

Blixa Bargeld: Europa Kreuzweise
Residenzverlag
123 Seiten, 14,90 €

Wenn der Mensch sich ambivalent fühlt, dann heißt das, dass es wirklich um etwas geht. Der Einsatz – materiell oder ideell – ist hoch und man kämpft um die richtige Entscheidung. Ambivalent war ich bis gestern auch, wenn auch die Frage denkbar einfach klingt: Heilfasten, ja oder nein? Doch tatsächlich stehen ganze Lebensentwürfe dabei auf dem Spiel. Gemüsebrühe, Scheideweg meines Lebens?

Der gesunde, in die Zukunft gerichtete, bescheidene und weise Engel zur Linken, steht einem Tabak und andere Kräuter rauchenden, genussbetonten, fest in der Gegenwart verwurzelten Teufel zur Rechten gegenüber. Leider hat der Teufel diverse kleine Zipperlein, die auch mit noch mehr Schwefel kaum zu kurieren sind. Ganz ehrlich, sonst würde ich es mit dem Belzebub halten.

Gewisse körperliche Verfallsprozesse machen uns darauf aufmerksam, dass das Leben endlich ist. Gleichzeitig beträgt die durchschnittliche Lebenserwartung deutlich mehr als 70 Jahre, zumindest für all diejenigen, die nicht Mitglied im “Forever 27 Club” sind. Das heißt, wir müssen es nach den angenehmen 20ern dennoch mit Anstand und Würde über die Runden schaffen. Ich fordere von mir ein bisschen mehr Disziplin, bitte sehr.

Die Ambivalenz ist gebändigt, die Entscheidung ist getroffen. Das einzige, was mir in den kommenden 14 Tagen auf den Tisch kommt ist Gemüsebrühe – allerdings ohne das Gemüse, allein der nackte Sud. Ein kleines bisschen Schummeln ist erlaubt, ganz wie im richtigen Leben. Ich habe mir zur Abwechslung also noch ein schönes Stück Rohmilch-Käse gekauft, den ich von Zeit in die Suppe reiben werde. Auf die feine Brühe kommt außerdem beizeiten ein Schuss frisches Olivenöl. Um der Suppe ein anständiges Aroma zu verpassen, benutze ich schwarzen Kümmel. Vom Geißeln war schließlich keine Rede

Die erste Bewährungsprobe folgt bereits heute Abend. Alte Freunde haben mich zum Essen eingeladen. Mal sehen, wie mir das Wasser schmeckt im “Petite Europe” am Berliner Kleistpark. Die Nudeln sollen ja sehr gut sein. Ich werde die Augen offen und den Magen verschlossen halten. Meine kleine Suppe selbst werde ich den nächsten Tagen der Öffentlichkeit vorstellen.

Bild Robert Kenner

Es sind vielleicht noch ein oder zwei Jahrzehnte, bis der letzte Hektar Regenwald als Soja-Schrot an heimische Mastschweine verfüttert wird. Und vielleicht dauert es noch einige Jahre, bis der letzte Orang Utan seine Heimat widerwillig für eine Palmöl-Plantage räumt und in ein Max-Planck-Institut umzieht, aber in der Sache besteht kein Zweifel: Wir sind dabei, den Planeten leer zu fressen.

Schon in der Vergangenheit erzählten Dokumentarfilme wie “We Feed The World” Gourmets und Konsumenten von der dunklen Seite der Nahrungsaufnahme – und damit ist sicherlich nicht die Verdauung gemeint. Die Menge an entsprechenden Produktionen ist so reichhaltig, dass die Berlinale dafür zum dritten Mal eine eigene Sektion des Festivals eingerichtet hat. “Kulinarisches Kino” heißt das Programm, in dem insgesamt zehn Filme gezeigt werden.

Eröffnet wird der Reigen am Sonntag mit dem Film Food Inc. des amerikanischen Regisseurs Robert Kenner. Der Streifen beschäftigt sich mit der Diskrepanz zwischen Image und Realität der Nahrungsmittel-Produktion in den USA und versucht einmal mehr die Verbraucher aus ihrem Adipositas-Koma zu wecken und sie zu verantwortlichem Handeln zu animieren. Leider wird auch dieser Film an seinem Anspruch scheitern.

Um das Kinoerlebnis nicht allzu bitter zu gestalten, werden renommierte Spitzenköche die Abende nach den Vorstellungen mit ihren Künsten versüßen. Unter den engagierten Köchen sind klingende Namen wie Kolja Kleeberg, Lea Linster und Tim Raue. Das alles geschieht unter der Regie der Vereinigung Slowfood, die dem geneigten Leser hinlänglich bekannt sein dürfte.

Denn genau dieser Verein ist es, der dem globalen Ressourcen-Wahnsinn etwas entgegen zu setzen hat – die Idee, sich auf das zu beschränken, was ein nachhaltig bewirtschafteter Boden uns geben kann. Jahrhundertelang hat man so gearbeitet und tut es inzwischen wieder, und zwar auf höchstem kulinarischen Niveau. Slowfood ist nicht umsonst eine Bewegung von Genießern.

Die Filme des kulinarischen Kinos werden ab Sonntag auf der Berlinale gezeigt. Vielleicht wird sich der eine oder andere Streifen an dieser Stelle wieder finden.

Das neue Jahr birgt viele Veränderungen, und doch wird das meiste bleiben wie es ist: Barack Obama beispielsweise übernimmt im Weißen Haus die Köchin seines Vorgängers. Sein Stab ließ verlauten, Cristeta Comerford werde weiterhin eine gesunde Küche für eine gesunde Familie gewährleisten. Der künftige US-Präsident wird hoffentlich auch zu schätzen wissen, dass es schmeckt. At least mehr als Bush, der ohne Scham Hamburger bei seiner Küchenmeisterin orderte, und bei der Nahrungsaufnahme spektakulär an einer Brezel scheiterte. Die Verwerfungen der Weltpolitik spiegeln sich schließlich auch auf den Tellern, und wir sind gespannt, was Obama auftischen wird.

Schwere Schmorgerichte wären bei diesen Temperaturen die richtige Wahl. Man würde im Weißen Haus gemütlich zusammen rücken, um mit Wild-Casserolle und altem Rotwein Geist und Körper zu wärmen, während draußen ein Sturm nach dem anderen durch die Welt fegt. Im Kontrast dazu hat sich Kosmos Happa Happa eine neue, kühlere Optik geleistet. Damit wollen wir das Augenmerk auf das wesentliche richten: Gute Küche, gute Storys, guten Appetit.

Ob uns das gelingt, möchten wir von Euch wissen, denn Euer Feedback ist unser Lohn. Frohes Neues allen!

Euer KHH

Das Gewissen isst mit

Ist die große Zeit des Zynismus vorbei, oder fängt sie nun erst richtig an? Globale Veränderungen gehen langsam voran. Aber auf den Tellern kann man sie schon spüren. Während Anthony Bourdain den Planeten durchforstet, um die letzten unbekannten Aromen zu entdecken, geht den Luxus-Essern dieser Welt langsam der Kaviar aus. Wir halten uns derweil an gute heimische Produkte und damit an eine nachhaltige Balance aus Geben und Nehmen.

In einem leergefischten Meer gibt es keinen Kabeljau mehr, keine Krustentiere, keine Delikatessen. Doch mit vernünftigen Fangquoten ist das Problem lösbar. Spätestens, wenn mit Treib- und Schleppnetzen die letzten Proteine herauf geholt wurden, wird die europäische Fischereipolitik hinfällig. Wenn wir weitermachen wie bisher, fressen wir den Planeten leer – spätestens dann werden die letzten französischen Fischer ihre Jobs verlieren.

Wer ein Schnitzel vom hallischen Schwein gegessen hat, eine wilde Ente oder eine frischen Steinbutt, der weiß, dass sich der Luxus eines guten Essens zu schützen lohnt. Und das Gewissen isst mit. Es schmeckt einfach besser, wenn man weiß, dass auch noch im nächsten Jahr solche Delikatessen auf dem Tisch stehen werden. Der DeliDauerDienst freut sich darauf und bedankt sich bei seinen treuen Lesern. Wir wünschen allen ein schönes und genussreiches neues Jahr. CU in 2010!

PS. Wer sich immer schon über unseren Claim gewundert hat: Im Video gibt es die Erklärung…

Teil 1

Teil 2

Teil 2