Bild Pierre Ginet, Jean-Pierre Chatelin (unten)

Die Nouvelle Cuisine

Was wir heute als gelungene Hausmannskost betrachten, war vor 30 Jahren in Deutschland der brandheiße Shit. Die Regeln sind einfach: gute und frische Produkte schlicht aber gekonnt zubereitet. Kein Chichi, kein Tamtam, und, bitte, mäßigen Sie sich!

Die ganze Angelegenheit begann für uns Deutsche mit einem Missverständnis: „Meiner Ansicht nach sollte man beim Verlassen des Tisches noch ein bisschen Hunger haben“. Das schreibt Paul Bocuse, die Verkörperung der Nouvelle Cuisine (dt. Neue Küche) im Vorwort seines großen Kochbuchs La Cuisine du Marché, das längst ein Standardwerk der klassischen französischen Küche geworden ist. Ein bisschen hungrig? Nach dem Essen??? Naja, wenn eh nur Froschschenkel auf der Karte stehen…

Der zugrunde liegende Gedanke erschließt sich erst aus dem Kontext. In der Tradition von Auguste Escoffier (1846-1935), dem Meister der Haute Cuisine (dt. Hohe Küche), entstanden die Gerichte als atemberaubende, barocke Kunstwerke. Es waren aufwendige Rezepturen, bei denen auf dem Teller von den Ausgangsmaterialien nur selten noch etwas zu erkennen war. Dafür waren die Schüsseln überladen und die Gäste laut. Es musste prunkvoll sein und reichlich. Reichlich wurde auch gegessen, und zwar ohne Rücksicht auf BMI, Blutdruck oder die Lebenserwartung.

Wie auch anderswo wurden in den ersten Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg in Frankreich neue Konzepte ausprobiert. Im Film gab es die Nouvelle Vague, in der Musik keimte die New Wave (was wörtlich übersetzt genau das Gleiche bedeutet), die internationale Architektur befasste sich mit der Modernen Architektur und in den Küchen verkündeten die Kritiker Henri Gault und Christian Millau (Gault-Millau) schließlich die Nouvelle Cuisine.

Es war die Zeit der Concorde und der Wohnmaschinen. Man glaubte an die Atomkraft und an sich selbst. Doch statt industrieller Nährtabletten, wie sie in den Science-Fiction-Filmen serviert wurden, kamen klassische französische Rezepte auf den Tisch. Die Revolution überließ man den anderen. Die Küche sollte sich am Angebot ausrichten. Der Markt (gemeint ist hier der Wochenmarkt) diktierte von nun an die Speisekarte. Die Suche nach dem perfekten Produkt und seiner bestmöglichen Zubereitung wurde zu einem zentralen Element für die Arbeit des Kochs.

Der Ansatz hat bis heute Gültigkeit. Das wegweisende Restaurant unserer Zeit, das NOMA in Kopenhagen, bringt diesen Gedanken zur Perfektion, indem es Lieferanten auftut, wo eigentlich gar keine sind. Zusammen mit Fischern, Förstern, Gärtnern entsteht die neue Infrastruktur von der am Ende alle profitieren. Ruft man sich in Erinnerung, was damals in Deutschland auf den Tisch kam (im besten Fall Kotelett / Schnitzel / Rumpsteak), dann wird der Kontrast deutlich. Die Nouvelle Cuisine war tatsächlich eine Revolution – allerdings nur hierzulande.

Es ist verblüffend, welche Sprengkraft diese schlichten Ansätze in den 70ern und 80ern entfalteten, denn für den zeitgenössischen Leser wirken die Gerichte in Bocuses Kochbuch völlig unaufgeregt. Im Gegenteil kann man daraus eine wunderbare Hausmannskost ableiten, jetzt da es in den Supermärkten Auberginen, Schalotten und frische Kräuter gibt. Der Bezug zum Regionalen, die saisonale Küche, leichte Saucen, der Verzicht auf allzu viel Fleisch: alldas hat Bocuse vorweg genommen. Und selbst seine vielen Deftigkeiten wie gebratene Leber, kräftige Ragouts, gespickte Pasteten (und vielleicht eines Tages auch der Kalbskopf) kommen im Mainstream an. Merci Paule.

Die Neue Küche (nur antiquarisch)
Paul Bocuse
Econ Verlag
496 Seiten

La Cuisine du Marché (franz.)
Paul Bocuse
Verlag Flammarion
303 Seiten
24,99€

Bilder Taschen Verlag

The Modernist Cuisine

Mit seinem ersten Kochbuch ist dem Taschen Verlag eine gehörige Überraschung gelungen. Denn Modernist Cuisine ist keine herkömmliche Rezeptsammlung. Es tritt an, um das Standardwerk der globalisierten Küche zu werden und bietet reichlich Lesestoff – für Köche und Esser gleichermaßen.

Zweitausendvierhundertvierzig Seiten, das ist klassisches Taschen-Format. Der Verlag aus Köln ist spezialisiert auf opulente Ausgaben, gigantische Bildbände und strahlende Großprojekte. Auf diese Weise hat Taschen den Markt der Kunstbücher für die Massen geöffnet und ist heute unangefochtener Platzhirsch im Segment. Der zweite Faktor, der zum Erfolg des Verlages beigetragen hat: Immer wieder treffen die Kölner den Geschmack einer kunstorientierten, gut situierten Klientel, die mit den Büchern ihre Wohnungen schmückt und gleichzeitig ihr Verständnis für die schönen Dinge erweitert.

Nun hat Taschen sein erstes Kochbuch aufgelegt. Und was für eins! Köche vergleichen das Werk schon mit der Kochbibel schlechthin, dem Guide Culinaire von Escoffier. Ob Modernist Cuisine diesem Anspruch gerecht wird, das wird die Zeit zeigen. Denn viele der Techniken die die molekulare Küche etabliert hat, wirken heute noch wie kurzlebige Moden, ungeeignet für den Alltag und nur mit einem enormen Aufwand an technischen Geräten, Zutaten und Zeit umzusetzen. Auf alle Fälle ist das Kochbuch jedoch die umfangreichste Zusammenstellung von Produkten, Rezepten, Techniken und Gedanken, die seit Langem erschienen ist. Auch der katalanische Avantgardist Ferràn Adria ist im Vorwort voll des Lobes. Sein Einfluss auf das Werk ist nicht zu übersehen.

Derweil zeigt sich bei der Lektüre schnell, dass es hier nicht um billige Effekte und den Einzug der Lebensmittelindustrie in die Küchen geht, wie ein oft geäußerter Vorwurf an die Küchen-Modernisten lautet. Vielmehr tragen Nathan Myhrvold und seine Ko-Autoren Chris Young und Maxim Bilet eine Unzahl an Informationen zusammen, um daraus ein philosophisches Modell der zeitgenössischen Küche zu entwickeln. Den wichtigsten Bezug bilden dabei die Naturwissenschaften. Zwei der drei Autoren sind Physiker. Nathan Myhrvold selbst studierte zunächst Mathematik und promovierte anschließend, machte daneben Abschlüsse in Geophysik und Wirtschaftswissenschaften, um sich schließlich unter Stephen Hawking mit Quantenmechanik zu beschäftigen. Wie so oft in diesem Beruf: Am Ende siegte die Leidenschaft und er wurde doch noch Koch.

Die Aussage seiner Biografie ist eindeutig: Um der neue Escoffier zu werden, muss man nicht durch das Feuer der Hotelküchen gegangen sein, man muss etwas von Prionen verstehen. Und von der spezifischen Kapazität der Wärme. Und von Elektromagnetismus. Ein grobes Verständnis davon vermittelt Myhrvol in ausgiebigen Abhandlungen, historischen Betrachtungen und technischen Erläuterungen. Er schließt dabei nahtlos an die Arbeit von Hervé This an, der am Collège de France die Fundamente für die molekulare Küche legte.

Gleichzeitig folgt das Kochen damit deutlich verspätet den Entwicklungen der anderen Künste. Denn von allen Gattungen ist die Kochkunst konservativste. Während sich Maler schon im 19. Jahrhundert der Dekonstruktion widmeten, gefolgt von Komponisten, Schriftstellern, Architekten und Schauspielern, warteten die Köche noch bis zur Jahrtausendwende, um ihre Kunst neu zu erfinden. Mancher Esser mag diesen Ansatz verurteilen. Genauso könnte man Picasso ignorieren, Arnold Schönberg verachten und vor Mies van der Rohe die Augen verschließen. Zur Zielgruppe der typischen Taschen-Buch-Leser gehörte man dann ohnehin nicht. Und selbst wer sich nicht für den Gebrauch von Stickstoff erwärmt, wem bei heißem Eis ein kalter Schauer den Rücken herunterläuft, wenn er sich ernsthaft für die Kochkunst interessiert, dann kommt er an den sechs Bänden von Nathan Myhrvold nicht vorbei.

Sechs Bände
I. Geschichte und Grundlagen
II. Technik und Ausstattung
III. Tiere und Pflanzen
IV. Zutaten und Zubereitungen
V. Chefgerichte
VI. Rezept-Handbuch

Bildergalerie – Modernist Cuisine

Überreich und elegant bebildert von der ersten bis zur letzten Seite – Modernist Cuisine

11 Fotos

Ein kurzes Video zum Buch gibt es hier. Ein Interview mit Nathan Myhrvold ist hier zu finden.

Modernist Cuisine
Nathan Myhrvold
Taschen Verlag
2440 Seiten, 5 Bände
399 Euro

Bild MGM

Kochen für die Leinwand

Auf der Leinwand und im wahren Leben öffnet sich beim Essen eine Tür nach innen. Vielleicht sind Filme über das Kochen deshalb so erfolgreich. Die besten Streifen habe ich hier zusammengestellt.

Es gibt zwar deutlich weniger Filme über das Kochen als, sagen wir, über Musik, aber gleichwohl mehr als über Schach, das Reiten oder über Pantomime. Mehr als zwei Dutzend ernst zu nehmende Werke sind es, wenn man Kinderfilme, Trash und halbherzige Fernsehproduktionen nicht einrechnet.

Ein gutes Essen befriedigt den Mund, die Nase, den Magen. Intellektuelle Umwege nehmen die wenigsten Esser in Kauf. Ein guter Film ist hingegen Futter für die Augen, Nahrung für das storyhungrige Hirn. Film kommt auf die Leinwand, Essen auf den Teller. So könnte man es auf ewig trennen. Trotzdem verbinden sich gute Geschichten und feine Speisen, so wie Eigelb und Öl bei einer Mayonnaise.

Wer eine kunstvolle Pastete auf die Leinwand bringt, braucht um die Gunst der Zuschauer nicht mehr zu werben. Eine Mahlzeit ist die perfekte Katharsis. Im Angesicht eines gedeckten Tischs wirken die sorgsam angelegten Konflikte schlagartig zehn Zentimeter kleiner. Der Streit wird bei einem Glas Wein beigelegt, über einem Teller Suppe verfliegt jede Krankheit. Kehrt der Appetit erst zurück, ist der Held endlich über den Berg. Selbst wer sich vor lauter Verletzungen hermetisch vor der Welt verschließt, muss sich zum Essen schließlich öffnen.

Der Esstisch (oder bei martialischeren Filmen das Feuer) ist einer der dramatischsten Orte schlechthin. Wer ein Essen zubereitet, der sorgt sich um das Wohl seiner Mitmenschen und kann so schlecht nicht sein. Wenn der Koch allerdings den Braten vergiftet, dann ist er erst recht hinterhältig, verschlagen, ja teuflisch, denn er missbraucht das Vertrauen seiner Gäste. Eine solche Ungerechtigkeit muss der Autor vor dem Ende wieder ausgleichen. Das ist er dem Zuschauer einfach schuldig.

Gute Küchenfilme sahnen reihenweise Auszeichnungen ab. Zwei Filme aus der Liste haben den Oscar gewonnen. Die Reihe anderer internationaler Filmpreise ist fast endlos: Löwen, Palmen, Leoparden, Europäische, Deutsche und lateinamerikanische Filmpreise, in Christal, Bronze, Silber und Gold. Die Menschen lieben gutes Essen. Und Filme über gutes Essen lieben die Menschen ganz besonders. Das Auge isst mit. Und nach dem Film geht’s ins Restaurant.

Und hier geht es zu den Kochfilmen

Bild Friedrich Carl Gröger

Geist der Kochkunst

Als echter Gourmet musste Karl von Rumohr manchen Spott ertragen. Heute ist sein Werk ein echter Klassiker unter den Kochbüchern, denn viele Ansätze unserer modernen Küche nahm er darin schon vor 200 Jahren vorweg.

Eigentlich war er ein Wissenschaftler. Seiner Leidenschaft für gutes Essen schämte er sich so sehr, dass er sein großes Kochbuch Geist der Kochkunst zunächst unter dem Namen seines Leibkochs Joseph König veröffentlichen lies. Denn Meriten hatte Karl von Rumohr durch ein Kochbuch zu Anfang des 19. Jahrhunderts ohnehin nicht zu erwarten. In Deutschland hüllte man sich in eine edle Scham, wenn man versuchte die rechten Worte für ein gutes Essen zu finden. Nahrung diente dem Überleben, nicht dem Genuss und schon gar nicht der Erbauung.

Der Schriftsteller Heinrich Laube ätzte in seiner Geschichte der Deutschen Literatur, Rumohr habe „in seinem Buch das niedrigstgestellte Sinnenpaar, Geruch und Geschmack, abgehandelt“. Auch andere Zeitgenosse hatten nichts als beißenden Kritik für ihn übrig. Vielleicht wurde er ob des vielen Spotts bitter, denn auch danach wandte sich Rumohr (wie manch anderer Geschmähte) vermehrt dem Essen zu, was unschwer an späteren Portraits zu erkennen ist.

Es ist beachtlich, was Rumohr an Rezepten und Zutaten für sein Buch zusammentrug. Er berichtet von Tofu und Sojasoße, er begeistert sich für die englische Metzgerkunst und die die ausgefeilten Techniken, um ein Stück Rindfleisch rosa zu braten und er schwärmt von erstklassigen, französischen Spezialitäten wie dem Bayonner Schinken. Seine große Leidenschaft ist jedoch die italienische Küche, die er auf seinen Studienreisen als Kunsthistoriker entdeckte. Die Rezepte und Zutaten, die er dort kennenlernte, lobt er mehr als alles andere. Besonders die Verwendung des Olivenöls weckt seine Leidenschaft.

Seine Gedanken fasst Rumohr in einer verständnisreichen Systematik zusammen, die weite Teile des kulinarischen Wissens der Zeit widerspiegelt. Jedem Fleisch und jeder Pflanze widmet er passende Rezeptvorschläge und geht auf die jeweiligen Eigenheiten und Bedürfnisse ein. Dabei verficht er den Gedanken einer klassischen Reinheit. Alles soll möglichst echt und gesund aus sich selbst hervorgehen.

Zu seiner Weitsicht paart sich aber leider auch eine gewisse Schwärmerei für eine unbestimmte Vergangenheit, in der alles schöner und besser gewesen sein soll, bis der unselige Zeitgeist es zerstörte. Wie falsch er mit dieser These liegt, beweisen etliche Kochbücher voller grauenvoller Pampen, mit denen die Köche im Mittelalter ihre Herren versorgten. Besser als zu seiner Zeit hatte man wohl nie zuvor gegessen.

Rumohr neigt zu idealistischen Überhöhungen, wie auch der Titel „Geist der Kochkunst“ bezeugt. Sein Zeitgenosse Brillat-Savarin betitelte sein Standardwerk viel präziser als „Physiologie des Geschmacks“. Darüber hinaus stehen wohl beide Werke auf Augenhöhe, wenn auch das französische Buch deutlicher und umfangreicher ist. Während Brillat-Savarin heute so etwas wie ein Nationalheiliger der Franzosen geworden ist, war Rumohr schon zu Lebzeiten ein Außenseiter und ist heute fast vollständig aus dem öffentlichen Bewusstsein verschwunden. Einzig Eckhart Witzigmann hat mit seinem Kalbsbries Rumohr dem Pionier ein würdiges Denkmal gesetzt. Man sollte es mal kosten!

GEIST DER KOCHKUNST
Karl Friedrich von Rumohr
Insel Taschenbuch
265 Seiten, 10,00 €

Bild Horrmann

Jeden Tag eine gute Tarte

Ein neuer Restaurantführer hat sich 100 Berliner Gaststätten vorgenommen. Das Büchlein bietet einen nützlichen Überblick. Darüber ob es wirklich nur die besten Restaurants abhandelt, lässt sich inzwischen erfreulicherweise sehr gut streiten.

Es ist nicht so lange her, da wäre ein solcher Auftrag vielleicht als anmaßend empfunden worden: Hundert Mal essen gehen und das in Berlin. Die geteilte Stadt war von den kulinarischen Errungenschaften im Westen so weit entfernt wie Julian Assange von einem bürgerlichen Beruf. Auch nach der Wende ging es in den besseren Restaurants lange Jahre mehr um große Portionen, als um die größtmögliche Verfeinerung. Inzwischen weht ein anderer Wind. Der kreative Geist der Stadt hat sich auch in den Küchen ausgebreitet. Um sich einen Überblick zu verschaffen, kommt das kleine Buch von Heinz Horrmann gerade recht.

Sage und schreibe 13 Michelin-Sterne gibt es inzwischen in Berlin, und Horrmann hat an allen geknabbert. Seit Jahrzehnten ist er der Mann fürs Leibliche im Axel-Springer-Verlag. Aus seiner Kolumne Gourmetspitzen, die in der Berliner Morgenpost erscheint, hat er 100 Beiträge zu einem Nachschlagewerk zusammengefasst. Ob es sich dabei wirklich um eine Auswahl „besten 100 Restaurants“ handelt, ist allerdings zweifelhaft, denn neben Hochkarätern wie dem Margaux oder Fischers Fritz finden sich auch Besprechungen des kurvenbetonten Hamburgerfilialisten Hooters, sowie eines abgehalfterten griechischen Lokals mit „Brandflecken in der blauweißen Kunststoffdecke“.

Horrmann ist ein Gastro-Kritiker der alten Garde. Ein Atlantik-Hummer ist ihm näher als eine Brandenburger Kalbszunge. Er liebt Trüffel, Garnelen und Kaviar. Die „spanische Schule”, immerhin prägend für eine ganze Generation von Köchen, verurteilt er pauschal als „grausam“. Das wäre nicht weiter verwerflich, würden sich zu seinem altmodischen Verständnis der gehobenen Küche nicht auch noch gewisse stilistische Unsicherheiten hinzugesellen. Einmal bemängelt Horrmann, dass in jedem zweiten Restaurant eine Apfeltarte serviert wird, ein andermal liest sich derselbe Kuchen schon auf der Karte “wahrlich großartig“. Das gleiche passiert ihm mit dem Iberico-Schwein, dass er bei einem Besuch im h.h.müller als „vielleicht bestes Fleisch der Welt” lobt, während er für das gleiche Produkt im Cochon Bourgeois nur noch bittere Verachtung empfindet.

Dabei wird deutlich, wie verwöhnt und ungeduldig sich mancher Kritiker den Launen der Zeit hingibt. Anstatt dem Koch Gelegenheit zu geben, sich langsam und mit wachsendem Verständnis an ein Produkt heranzutasten, muss es einmal dies sein und einmal jenes. Tatsächlich gilt für einen Koch dasgleiche wie für jeden anderen Kreativen: Er muss seinen Stil finden und ihm folgen. Erst durch die eigene Sprache wird der Meisterkoch zum Künstler. Wenn dazu die Perfektionierung eines Apfelkuchens gehört, ist diese Aufgabe anspruchsvoll genug. Dafür braucht es allerdings den Kritiker, der diesen Weg begleitet.

Dank des beachtlichen Umfangs hat Heinz Horrmann mit „Gourmetspitzen“ dennoch eine Sammlung vorgelegt, die Berliner Gerneessern nützen wird. Denn gerade in einer so lebhaften Umgebung kann man solche Orientierung sehr gut gebrauchen. Kaum jemand bietet dafür bessere Vorraussetzungen als der Herr mit dem Einstecktuch. Dass man inzwischen über die 100 besten Restaurants der Stadt streiten kann, und dabei sogar noch einige vergisst, wie zum Beispiel das Cantamaggio an der Volksbühne, den Bieberbau in Schöneberg oder das Papá Pane in Mitte, ist eine sehr erfreuliche Entwicklung.

GOURMETSPITZEN
Heinz Horrmann
Verlag Berliner Morgenpost
320 Seiten, 16,90 €

Bild Poppy Berry

Italienische Küche

Sie ist die Großmutter der Kochkunst, die Grande Dame am Herd. Ohne sie würde man in Europa noch immer Grütze essen. Zwei Bücher nähern sich ihrer großen Tradition – das eine theoretisch, das andere praktisch.

Wie jedes Handwerk ist das Kochen den Launen des Zeitgeistes unterworfen. In den vergangenen hundert Jahren entwickelte sich die Mode von der frühen bürgerlichen Küche, in der noch Kilos von Butter und Fleisch verbraucht wurden, über den Eintopfsonntag und die Nouvelle Cuisine bis hin zur Molekularküche, die in den vergangenen Jahren die Entwicklung bestimmte. Nun geht schließlich auch die Zeit der Stickstoff-Wolken und Schweinebraten-Gelees zu Ende, denn die molekulare Küche war ein wagnisreiches und aufregendes Experiment, aber am Ende sitzt man eben doch lieber am warmen Kamin und nicht im Physiksaal, wenn man der Seele etwas Gutes tun will.

Die großen Avantgardisten schließen ihre Küchen, um sich neu zu orientieren. An ihre Stelle treten besonnenere Köche, wie zum Beispiel der Däne René Redzepi, der sich in den vergangenen drei Jahren mit seinem Kopenhagener Restaurant NOMA nach ganz oben gekocht hat. Vieles, was er und seine Mannschaft zubereiten, steht für eine Rückkehr zum Produkt und seiner Herkunft. Damit verbreitet er ein unüberhörbares Bekenntnis zum Regionalen.

Dieser Ansatz spielte in der Welt der Gourmets bisher kaum eine Rolle. Wenn das Geflügel aus Frankreich das beste war, dann bestellte man es eben in Frankreich. Das Gleiche galt für Fisch und frisches Gemüse, die regelmäßig aus Afrika oder von sonst woher eingeflogen wurden. Erst jetzt kehren wir endlich auch in der Küche zu dem zurück, was uns umgibt. Die neue Kunst besteht darin, das Beste aus dem zu machen, was wir haben. Ganz gleich, ob es sich dabei um einen Zander, eine Gans oder frische Pilze handelt: Wenn es aus der Umgebung kommt, hat es unsere Aufmerksamkeit verdient.

In Italien wird dieses System schon seit Jahrhunderten unverändert betrieben. Der Stolz der Bauern und Köche auf die eigenen Produkte und Rezepte ist ungebrochen. Die Aufläufe, Nudelgerichte und Vorspeisen, die wir ständig essen, sind eigentlich lokale Spezialitäten, die bis heute für viele Menschen Identität bedeuten. Eine schöne Sammlung, weniger bekannter aber dabei klassischer Rezepte ist das Buch LA NONNA LA CUCINA LA VITA, in dem die Illustratorin Larissa Bertonasco Rezepte ihrer Großmutter zusammengefasst hat. Es ist ein Kochbuch voller rustikaler Gerichte, wie Lammbraten, Bohnensuppe und Lasagne, das bereits in der 9. Auflage erschienen ist.

Wer seine Kenntnisse mit einer weiteren Lektüre historisch untermauern will, der sollte dazu DELIZIA! lesen. Der englische Journalist John Dickie folgt darin der italienischen Küche anekdotenreich bis zu ihren mittelalterlichen Wurzeln. Richtig interessant wird es ab der Renaissance: Pesto Genovese, Prosciutto di Parma und Spaghetti Napoli sind Zeugen des Aufstiegs des Bürgertums. Auf dem Land stellte man den Schinken her, aber in der Stadt wurde erdacht, bezahlt und gegessen. Ganz so wie hier und heute.

Und außerdem: So denken die SOPRANOS über die italienische Küche.

DELIZIA!
John Dickie
Fischer Verlag
446 Seiten, 22,95 €

LA NONNA LA CUCINA LA VITA
Larissa Bertonasco
Gerstenberg Verlag
225 Seiten, 19,90 €

Bild Residenzverlag

Europa Kreuzweise

Wenn Blixa Bargeld mit der Band auf Tour geht, verbringt der die Pausen in den besten Restaurants der Welt. Um ein klares Urteil ist er dabei selten verlegen: Blixa zwischen Gut und Böse.

Wer keinen Standpunkt bezieht, ist nicht da gewesen, hat nicht teilgenommen, nicht gesehen, nicht gehört, nicht geschmeckt. Er geht, wie er gekommen ist. BLIXA BARGELD hat zu allem eine Meinung. Das kann dem Leser auf die Nerven gehen. Aber weil er ein super Typ ist, hören wir erst einmal zu. Denn es gibt nicht viele Stars, die man noch verehrt, nachdem sie bei Biolek gekocht haben.

Jetzt hat Blixa Bargeld also ein Buch über das Essen geschrieben. Der Sänger der EINSTÜRZENDEN NEUBAUTEN fährt durch die Welt um Konzerte zu spielen und nutzt die Zeit dazwischen, um essen zu gehen und Ausstellungen zu besuchen. Dann schreibt er darüber, macht ein Buch daraus und widmet sich wenige Tage später schon seinem nächsten Projekt. So muss man es machen.

Es dauert nicht lange, bis man begreift, um was es in EUROPA KREUZWEISE geht. Im Mittelpunkt steht was Blixa mag und was er nicht so mag. Er mag zum Beispiel keine Design-Hotels, keine verspielte Micky-Mouse-Küche, keine verrotteten Hotels, und schon gar keine mit dünnen Wänden, keine Kartoffelchips, keine lauten Amis, keine Russen in Hosenträgern und sicherlich auch keine schlechten Speisekarten.

Zu studieren was er mag ist natürlich viel erquicklicher: zum Beispiel das Menü Bouillabaise im Restaurant CHEZ DOMINIQUE in Helsinki. Oder Schuhe aus Mailand, aus einem Laden neben dem Dom. “Spaghetti mit Seeigel und Kaffee” bei CRACCO in derselben Stadt machen ihn ebenso glücklich wie der Hering bei LEIF MANNERSTRÖM in Göteborg oder das “Verkostungsmenü” im Kopenhagener NOMA.

Ich freue mich, dass Blixa gute Küche schätzt, und ich freue mich über dieses Buch. Denn beides hat Stil. Doch auch wenn der Band mit kleineren Gedichten und Songelementen durchsetzt ist, bleiben die 123 Seiten inhaltlich recht überschaubar. Essen würde ich mit ihm trotzdem gerne mal. Zum Beispiel im Restaurant CANTAMAGGIO, unweit der Volksbühne.

Europa Kreuzweise: Eine Litanei
Blixa Bargeld
Residenzverlag
123 Seiten, 14,90 €

Bild DD

Das Kochbuch der verpönten Küche

Außen hui, aber innen Innereien. In Wolfram Siebecks neuem Buch geht es um Dinge, die viele Esser nicht gerne auf dem Teller haben. Nieren, Kutteln, Hirn und Konsorten. Wer es nicht kennt, der muss sich überwinden. Aber weise ist das allemal.

Ein sehr schönes Buch kam mir gestern auf den Schreibtisch. Im Innern präsentiert es sich frisch und kühl und hebt sich damit angenehm vom provencalischen Look der meisten anderen Kochbücher ab. Gebunden ist es in Leinen in der Farbe eines alten Bordeaux. Wolfram Siebeck hat sich mit diesem Band einmal mehr aufgemacht, die kulinarische Landschaft umzugestalten. Es geht um nachhaltige und zu Unrecht vergessene Genüsse. Es geht um all das, was man in der entwickelten Welt eigentlich nicht mehr zu essen bereit ist.

Nicht nur dank der äußeren Erscheinung ist das “Kochbuch der verpönten Küche” eine Mischung aus Henriette Davidis und London vor der Krise. Nein, dieses Buch spannt auch inhaltlich einen Bogen zwischen Tradition und Gegenwart, wie er aktueller kaum sein könnte – rechnet man die Zeitverzögerung mit ein, die es nun einmal braucht, bis Trends von der Insel deutschen Boden erreichen.

Denn das, was Siebeck da beschreibt – die Rückkehr zum ganzheitlichen Essen – das gibt es in London schon seit Jahren. Im Restaurant St. John werden Markknochen und Schweinsfüße genauso serviert wie Ochsenherz und Blutkuchen. Appetit bekommen? Nein, vermutlich noch nicht. Denn die Abneigung gegen Fleischliches jenseits von Steak und Kotelett ist uns dank der ungebrochenen Dominanz von Magerfleisch und Supermärkten tief eingebrannt.

Gerade deshalb ist dieses Buch so wichtig. Es beginnt mit harmloser Kalbsleber nach Berliner Art, wie sie manch verzagte Esser zumindest schon einmal probiert (und seither strikt abgelehnt) hat, und steigert sich über Kalbsherz mit Weißen Bohnen bis hin zu gebackenem Hirn oder Zunge mit Lauch und Curry. Dass dies alles dem Esser Hochgenuss bescheren kann, beginnt man zu ahnen, wenn man ein wenig in das Buch hinein liest. Mit der gewohnt beschwingten Art beschreibt Siebeck in wenigen Worten, wie man Nieren mit Honig zubereitet, oder eine Scheibe Landbrot mit Knochenmark und Meersalz veredelt.

Und so ist dieser Band nicht nur ein Handbuch für die anspruchsvolle Küche, sondern eine Inspiration für die Autoren von Speisekarten und deren Leser. Wie viel leichter würde es fallen, einem anerkannten Koch in einem heimlichen Augenblick “Hirn und Rührei” abzukaufen, als dieses Gericht am Wochenende für eine hungrige Wohngemeinschaft zuzubereiten. Der Sturm der Entrüstung würde jeden Genussmoment davon wehen, wie der Wählerwille Andrea Ypsilanti.

Dieses Buch soll dem Leser als Denkanstoß dienen. Denn wie traurig und kurzsichtig ist es, sich auf Schweinelendchen und Putenbrust zu versteifen, während uns alles Übrige heimlich als Lyoner oder Bierschinken untergeschoben wird. Es wird einige Zeit dauern bis Innereien wieder den Massengeschmack treffen, aber eines Tages werden sicherlich Champagnerkutteln auf der weihnachtlichen Festtafel stehen. Abwegig? Vor zehn Jahren war Sushi für die meisten Deutschen auch nur roher Fisch – und damit ungenießbar.

Das Kochbuch der verpönten Küche
Wolfram Siebeck
Edition Braus
200 Seiten, 39,90€
Gestaltung Projekttriangle

Bild DDD

Der Deutschen Küche

Wolfram Siebeck polarisiert die Leser. Das zeigt zumindest, dass sein Stil einen Nerv trifft. Wenn er nun über die Deutschen und deren Küche schreibt, dann tut er das in der Gewissheit, dass er ein gutes Stück zu selbiger beigetragen hat.

In kulinarischen Gesprächen löst der Name Wolfram Siebeck stets gespaltene Reaktionen aus. Ein guter Freund, der ihn einmal persönlich kennenlernte, spart beispielsweise nicht mit genervten Bemerkungen, wenn man ihn um seine Einschätzung des Kritikers bittet. Es mag freilich auch daran liegen, dass der Freund (im Rahmen eines ZEIT-Kochwettbewerbs) der Kritisierte war. Doch auch von Journalistenkollegen und Profiköchen sind von Zeit zu Zeit verständnislose Kommentare zu hören.

Ich selbst bin mit Siebeck aufgewachsen und verehre ihn seit jeher. Sein leichter aber pointierter Stil vermittelte mir wöchentlich Eindrücke davon, was es in der Welt der Gastronomie zu entdecken gibt. Während mein Vater die ZEIT schmökerte, überlies er mir das beiliegende Magazin, jedoch nicht ohne vorher selbst einen Blick auf Siebecks Kolumne geworfen zu haben. Einige seiner Rezepte haben seit dem einen festen Platz in meinem Repertoire – so zum Beispiel die Entenbrust, die über der Fettpfanne voll bestem Rotwein im Ofen gegrillt wird. Besser kann man dieses Fleisch nicht zubereiten.

Auch wenn man es ihm auf den Fotos nicht ansieht, der Meister steuert auf den 80sten Geburtstag zu. Zwischen meinen Büchern finden sich inzwischen fünf Werke aus seiner Feder – angefangen mit der “Kochschule”, über Bildbände mit Festmenüs bis hin zu seinem jüngsten Werk “Die Deutschen und ihre Küche”, das in diesen Tagen in der Post war. Darin präsentiert er zwar auch einige Rezepte, die er weitgehend unbearbeitet aus historischen Quellen übernommen hat, vorwiegend widmet er sich jedoch dem Studium der deutschen Genusskultur im Wandel der Jahrhunderte.

Mit Weitblick geht er dabei auf die Verwerfungen ein, denen die Bewohner Mitteleuropas im Lauf der Zeit zum Opfer gefallen sind, und freut sich darüber, dass die deutsche Küche inzwischen das ewige Hungertrauma überwunden hat und den Extravaganzen frönt. Dass das so ist, ist nach eigenem Bekunden maßgeblich auch sein Verdienst, und vielleicht stimmt das sogar. Wenn das Gespräch auf den neuen Patriotismus fällt, will er jedoch “sofort kotzen”, wie er dem Focus freimütig offenbarte. So hält er auch nichts von den Anordnungen des Bundespräsidenten, möglichst viele deutsche Produkte in den Küchen und Kellern von Schloss Bellevue zu verwenden. Seine Vorstellung geht eher in Richtung der regionalen Küche der Slow-Food-Bewegung, wobei ihm Staatsgrenzen recht egal sind.

Siebecks nächstes Buch wird sich dem Thema “Innereien” widmen. Er wird damit wieder ein Zeichen setzen, denn Nachhaltigkeit bedeutet auch, ein Tier ganz zu verwenden, anstatt sich nur auf die wässrigen Koteletts zu beschränken. Damit betritt Siebeck wiederum Neuland, denn die Deutschen ekeln sich seit jeher vor Nieren, Kutteln, Bries und Leber. Es ist höchste Zeit, an dieser Stelle den Hebel anzusetzen. Dass das möglich ist, beweist beispielsweise seit Jahren das St.John’s Restaurant in London, das sich erfolgreich auf die abwegigen Nebenprodukte der Tiermast spezialisiert hat. Bis das neue Buch erscheint, nehmen wir aus Ermangelung an Alternativen den aktuellen Siebeck zur Hand und lassen uns erklären, wie Martin Luther der Esskultur den Gar aus machte.

Die Deutschen und ihre Küche
Wolfram Siebeck
Rowohlt Berlin Verlag
256 Seiten, 24,90 Euro

Bild: KHH

Nicht in allen WG’s herrscht unabänderlich das Spaghetti-Regiment. Am Kollwitzplatz wurde der Sparzwang, der sich aus Nebenkosten-Abrechnungen, Handyverträgen und kleineren Konflikten mit der öffentlichen Verwaltung ergibt, ignoriert, und statt dessen großzügig in ein Feiertagsessen investiert. Vier feine Gänge sollten es sein. Voller Bauch, statt Vollrausch.

Das KaDeWe, in dem wir eigentlich am Silvestermorgen die Einkaufsliste abarbeiten wollten, verließen wir geschockt und ergebnislos wieder, nachdem wir uns eine halbe Stunde lang an Horden von Austernschlürfern und Touristen vorbei geschoben hatten. Es stellte sich heraus, dass wir alle Zutaten auch im eigenen Kiez bekommen konnten: gut abgehangenes Rindfleisch, ein schönes Stück Lachs, Zuckerschoten, Vanilleschoten, jede Menge Sahne, roten, schwarzen und grünen Pfeffer, Portwein, Süßrahmbutter, Salat und frische Calamaris. Als wir alles beisammen hatten, war es bereits früher Nachmittag.

Auf dem Menü standen: Erbsenschaumsuppe, ein zitroniger Salat mit kross angebratenem Lachs und würzigen, zarten Calamaris, Filetsteaks vom Rind mit Kartoffelgratin, Zuckerschoten und Rotwein-Steinpilz-Soße und als Dessert Crème Brulée mit Beeren. Die Rotweinsoße und die Suppe setzte ich sofort am Nachmittag auf, das Fleisch und den Fisch hingegen musste ich direkt vor dem Servieren braten. In der Zwischenzeit kümmerte ich mich um die Salatsoße, die Crème und vor allem das Kartoffelgratin, dass mindestens zwei Stunden in den Ofen musste.

Exemplarisch will ich die Erbsenschaumsuppe aus unserem Menü vorstellen. Für zwölf Esser bei unserem Fest brauche ich zwei Pakete gefrorene Erbsen. Im Supermarkt gab es nur relativ grobe Bioerbsen, die mich vor das (glücklicherweise nicht unlösbare) Problem stellten, dass sie im Vergleich zu feineren Erbsen relativ lange gekocht werden müssen, bis sie richtig gar werden. Sind sie noch roh, dann hinterlassen sie im Mund ein mehliges Gefühl, das jeder kennt, der schon einmal in einem Gemüsegarten rohe Erbsen genascht hat.

Die Erbsen gebe ich in einen passenden Topf, in welchem ich sie mit einigen gewürfelten Schalotten anschwitze. Dann lösche ich sie mit einem halben Liter warmem Wasser und einem Becher süßer Sahne ab und lasse sie kochen. Sobald sie schön gar oder sogar matschig geworden sind, fange ich an, sie zu pürieren. Ich schreibe bewusst “anfangen”, denn pürieren soll man sie so lange wie möglich und im Laufe der Kochprozesses immer wieder, bis am Ende eine möglichst homogene, schaumige Flüssigkeit entsteht.

Von nun an gieße ich immer wieder Wasser und vor allem Sahne an. Ich achte einerseits darauf, dass die Konsistenz ansprechend ist, andererseits habe ich nun die Möglichkeit, die Suppe soweit zu strecken, dass alle zwölf Esser auch wirklich zum Zuge kommen. Beim Abschmecken kommt es zunächst vor allem auf Salz und schwarzen Pfeffer an. Danach folgen Zitronensaft, roter Pfeffer und Chilipfeffer. Der rote Pfeffer gibt der Suppe ein blumiges Aroma, die Zitrone sorgt für eine ausgeglichene Leichtigkeit und der Chilipfeffer erhöht die Spannung.

Um der Suppe noch eine gewisse Festlichkeit zu verleihen, ergänze ich sie mit drei Gimmicks. Ich schlage eine Mischung aus Sahne und Crème Fraiche mit einer Prise Salz kräftig auf und gebe auf jede Portion zwei Löffel von der Masse, die sich wie ein feiner Schaum über die ganze Suppe ausbreitet. Darauf lege ich dann einige geröstete Sonnenblumenkerne und als letztes einen Schnitt frische Kresse.

Mit dieser Suppe schließe ich an eine mediterrane Silvestertradition an, denn dort werden sehr oft Linsen- oder Erbsensuppen zum Jahreswechsel gegessen. Rote Unterwäsche wurde in meiner Gegenwart leider nicht präsentiert.