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Ein sehr schönes Buch kam mir gestern auf den Schreibtisch. Im Innern präsentiert es sich frisch und kühl und hebt sich damit angenehm vom provencalischen Look der meisten anderen Kochbücher ab. Gebunden ist es in Leinen in der Farbe eines alten Bordeaux. Wolfram Siebeck hat sich mit diesem Band einmal mehr aufgemacht, die kulinarische Landschaft umzugestalten. Es geht um nachhaltige und zu Unrecht vergessene Genüsse. Es geht um all das, was man in der entwickelten Welt eigentlich nicht mehr zu essen bereit ist.

Nicht nur dank der äußeren Erscheinung ist das “Kochbuch der verpönten Küche” eine Mischung aus Henriette Davidis und London vor der Krise. Nein, dieses Buch spannt auch inhaltlich einen Bogen zwischen Tradition und Gegenwart, wie er aktueller kaum sein könnte – rechnet man die Zeitverzögerung mit ein, die es nun einmal braucht, bis Trends von der Insel deutschen Boden erreichen.

Denn das was Siebeck da beschreibt – die Rückkehr zum ganzheitlichen Essen – das gibt es in London schon seit Jahren. Im Restaurant St. John werden Markknochen und Schweinsfüße genauso serviert wie Ochsenherz und Blutkuchen. Appetit bekommen? Nein, vermutlich noch nicht. Denn die Abneigung gegen Fleischliches jenseits von Steak und Kotelett ist uns dank der ungebrochenen Dominanz von Magerfleisch und Supermärkten tief eingebrannt.

Gerade deshalb ist dieses Buch so wichtig. Es beginnt mit harmloser Kalbsleber nach Berliner Art, wie sie manch verzagte Esser zumindest schon einmal probiert (und seither strikt abgelehnt) hat und steigert sich über Kalbsherz mit Weißen Bohnen bis hin zu gebackenem Hirn oder Zunge mit Lauch und Curry. Dass dies alles dem Esser Hochgenuss bescheren kann, beginnt man zu ahnen, wenn man ein wenig in das Buch hinein liest. Mit der gewohnt beschwingten Art beschreibt Siebeck in wenigen Worten wie man Nieren mit Honig zubereitet, oder eine Scheibe Landbrot mit Knochenmark und Meersalz veredelt.

Und so ist dieser Band nicht nur ein Handbuch für die anspruchsvolle Küche, sondern eine Inspiration für die Autoren von Speisekarten und deren Leser. Wieviel leichter würde es fallen, einem anerkannten Koch in einem heimlichen Augenblick “Hirn und Rührei” abzukaufen, als dieses Gericht am Wochenende für eine hungrige Wohngemeinschaft zuzubereiten. Der Sturm der Entrüstung würde jeden Genussmoment davon wehen, wie der Wählerwille Andrea Ypsilanti.

Dieses Buch soll dem Leser als Denkanstoß dienen. Denn wie traurig und kurzsichtig ist es, sich auf Schweinelendchen und Putenbrust zu versteifen, während uns alles Übrige heimlich als Lyoner oder Bierschinken untergeschoben wird. Es wird einige Zeit dauern bis Innereien wieder den Massengeschmack treffen, aber eines Tages werden sicherlich Champagnerkutteln auf der weihnachtlichen Festtafel stehen. Abwegig? Vor zehn Jahren war Sushi für die meisten Deutschen auch nur roher Fisch – und damit ungenießbar.

Wolfram Siebeck, “Das Kochbuch der verpönten Küche”, Edition Braus, 200 Seiten, 39,90€, Gestaltung Projekttriangle.

Dänen und Holländer verfügen über ein reichhaltiges Repertoire an Fastfood-Spezilitäten. Der werte Leser weiß inzwischen, wie ich über diese Kost denke: billige Schnellgerichte sind mir zuwider. Nur von Zeit zu Zeit überkommt es mich, dann finde ich mich bei McDonald’s oder in einem Thai-Imbiss wieder und hoffe, dass es mir nachdem Essen ein bisschen schlechter geht.

Was den Holländern ihre Frikandeln, sind den Dänen ihre Hot Dogs. Und beides kommt mir nicht in den Magen, solange ich wählen kann. Doch haben beide Völker für ihre eigentümlichen Nationalgerichte etwas kreiert, um dass ich nicht ohne weiteres herum komme. Bei den Holländern ist es “Saté-Saus”, eine würzige Erdnuss-Soße, die man dort gemeinhin zu den (wirklich leckeren) Pommes isst, die sich aber auch auf manchem privaten Esstisch wieder findet.

Bei den Dänen ist es eine gelbe Remoulade, mit denen sie ihre (knatsch-roten) Brühwürstchen schmücken. Und diese Remoulade ist wirklich ein Phänomen. Sie ist süß und würzig, wirklich yummi, doch bald nachdem man sein Schinken-Brötchen verspeist hat, stellt sich eine Art Suchtverhalten ein: “Das Brot war gut, ich brauche noch eins.” Also macht man mehr und auch die Dosis wird erhöht, und man fürchtet sich vor dem Augenblick, wenn die Tube leer sein wird. Denn der Stoff ist schwer zu bekommen, auch wenn er billig ist.

Die Remouladensoße schmeckt tatsächlich wie sie aussieht: total unentspannt, aber unterhaltsam. Dabei sind die Zutaten weitgehend klassisch (abgesehen von den diversen Stabilisatoren und Konservierungsstoffen): Eier, Öl, Saure Gurken, Essig, Senf, Blumenkohl (!?), Weißkohl und Zwiebeln. Gegenüber dem französischen Original unterscheidet sie sich vor allem durch die exorbitante Beigabe von Zucker. Die gelbe Farbe taucht auf der Zutatenliste nicht auf. Vermutlich kommt sie von den Eidottern. Es muss grell und es darf schwer sein in Dänemark.

Um den Sportfans noch etwas zu bieten, möchte ich noch anmerken, dass es zwischen den Staaten eine weitere Gemeinsamkeit gibt: beide Nationalmannschaften sind bisher einmal Europameister geworden. Oranje gewann den Titel 1988 in München, die Dänen vier Jahre später in Göteborg. Das letzte Spiel gegeneinander 2001 in Kopenhagen endete unentschieden. Der nächste Schlagabtausch findet schon in der kommenden Woche statt. Mein Tipp: eine Wurst dazu, damit ist man auf jeden Fall auf der richtigen Seite.

Es hat Gründe, dass der Blog in diesen Tagen recht unregelmäßig aktualisiert wird – Kosmos Happa Happa ist umgezogen. Ich folgte dem Trend, habe dem Rhein den Rücken gekehrt und eine schöne, ungemein kostengünstige Wohnung im Prenzlauer Berg bezogen, das Verhalten vieler vor uns imitierend.

Wir hatten vorgearbeitet, für die Osterzeit und für den Umzug. Während ihr die neusten Texte lesen konntet, saß der Autor vermutlich gerade in seinem voll beladenen 3,5t-Transporter auf dem Standstreifen der A2 und telefonierte mit dem ADAC. Doch dass das Arbeitspensum auch Tage nach der (schließlich glücklichen) Ankunft noch längst nicht erschöpft sein würde, darauf war ich nicht vorbereitet.

Die Küche in ihrer jetzigen Form ein Provisorium zu nennen wäre euphemistisch. Ich bin froh, dass ich mir heute morgen den ersten Kaffee kochen konnte. In zwei Tagen kommt endlich der Kühlschrank. Wann an den Wänden Schränke und Regale hängen werden, ist überhaupt noch nicht abzusehen. Dieses Durcheinander gibt mir jedoch zumindest Gelegenheit, die Küche so zu planen, wie sie mir gefällt.

Es gibt einige Grundsätze, die man dabei beachten sollte. Der Herd sollte aus nahe liegenden Gründen nicht neben dem Kühlschrank (und schon gar nicht neben dem Gefrierschrank!) stehen. Andererseits sollten der Kühlschrank, die große Arbeitsplatte und der Herd sich in unmittelbarer Nähe zueinander befinden, denn diese Orte sind es, die beim Kochen in erster Linie zum Einsatz kommen. Hier muss man sich ungestört bewegen und arbeiten können. In der Nähe wird bei mir außerdem der Mülleimer stehen, so dass ich Eier- und Zwiebelschalen mit einer Bewegung entsorgen kann und nicht erst die Küche durchqueren muss.

Man sollte darauf achten, dass das Tageslicht gut genutzt wird. Vor dem Fenster könnte man beispielsweise die Spüle unterbringen, die sich gerne zu einem dunklen, ungeliebten Ort entwickelt, wenn man sie falsch platziert. Ein paar Blumentöpfe mit Kräutern auf die Fensterbank zu stellen bietet sich natürlich auch an, auch wenn man sich in einer 50-qm-Wohnung alle Selbstversorger-Fantasien getrost aus dem Kopf schlagen kann.

Am Abend nach dem Einzug machte ich zum Dank für die Helfer bei Freunden ein Essen mit Lammhaxen (aus Europas größtem Biosupermarkt), Ratatouille und Rotweinsoße. Leider wird dieses Essen bis auf weiteres das einzige bleiben, doch bis es mit dem Kochen weitergeht, gibt es Kritiken, Besprechungen und Kochgeschichten. Außerdem werden bald die Videoblogs wieder aufgenommen – besser und schöner denn je und ganz ohne Youtube.

Vor mir liegt die aktuelle Ausgabe eines Klassikers. Der “Guide Michelin” – die rote Feinschmecker-Bibel, Fluch und Segen aller Spitzenköche. Er ist eine Supermacht der Gastronomie-Kritik, die über Wohl und Wehe von Existenzen entscheidet. Es gibt ihn seit über hundert Jahren, und seit mehr als vierzig Jahren auch auf Deutsch.

In der Gastronomie gibt es eine Faustregel die besagt, dass man für jeden Michelin-Stern 100.000 Euro investieren muss. Das Geld fließt freilich nicht an die Kritiker, sondern wird in das Restaurant gesteckt, um die technische, bauliche und personelle Ausstattung zu gewährleisten, die von einem Sterne-Haus verlangt wird. Man sieht: gutes Essen ist nicht alles. Hier geht es um den Luxus und seine Perfektionierung.

Die Abstufung von einem hin zu drei Sternen erklären die Autoren wie folgt: “Ein Stern: eine sehr gute Küche, zwei Sterne: die Küche verdient einen Umweg, drei Sterne: die Küche ist eine Reise wert.” Wohin der Hungrige reisen sollte, zeigt eine Übersichtskarte, auf der die Verteilung der Sterne abgebildet wird. Es war kaum anders zu erwarten: die großen Restaurants finden sich zu Dutzenden entlang des Rheins, dort wo man den Glanz von Frankreichs Küchen kennt (und wo das Geld der großen Industrien zuhause ist). Von neun Häusern, die sich mit drei Sternen schmücken dürfen, finden sich zwei in Baden-Württemberg, zwei im Saarland, zwei in Nordrhein-Westfalen und jeweils eins in Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz

Im Nord-Osten hingegen herrscht eine kulinarische Dürre, die fast nur von Oasen wie Hamburg oder Berlin durchbrochen wird. Und selbst in diesen Metropolen finden sich die erstklassigen Restaurants meist in den großen Hotels, was bedeutet, dass Zugereiste zwar anständig versorgt werden, die Stammbevölkerung aber offensichtlich so wenig Wert auf gehobene Küche legt, dass sich ambitionierte und eigenständige Gastronomen in diesen Gegenden nur schwer halten können.

Dass es entlang der Elbe keine Drei-Sterne-Häuser gibt, dürfte dem Leser recht gleichgültig sein. Leider setzt sich diese Bescheidenheit jedoch auch bis in die tieferen Gefilde fort: Es bleibt schwer in der mecklenburgischen Provinz eine gute Forelle oder einen schönen Lammbraten zu bekommen. Auf Ferien in der “national befreiten Zone” sollte der passionierte Esser also auch weiterhin verzichten.

Insgesamt geht es jedoch deutlich aufwärts mit der deutschen Küche, wie eine kleine Datenreihe beweist: Während 1980 insgesamt 150 Restaurants prämiert wurden, und zum ersten Mal in Deutschland drei Sterne vergeben wurden, sind es inzwischen 208 Auszeichnungen und 9 “Drei-Sterne-Häuser”. Und das bei einem steigenden Gesamtnieveau: “Mit einer original Speisekarte von 1970 würde man heute wohl kaum noch einen Stern bekommen”, sagt Juliane Caspar, die Chefredakteurin des Michelin. Die Ansprüche sind gestiegen – bei den Testern genauso wie bei den Gästen und den Köchen selbst.

Ein Angebot, dass den Leser besonders ansprechen dürfte, ist der so genannte “Bib Gourmand”, eine Sonderauszeichnung, mit der die Kritiker in der aktuellen Ausgabe 344 günstigere Restaurants prämierten, in denen, bevorzugt mit regionalem Bezug, handwerklich gut gekocht wird. Hier kann sich auch der ewige Student ein Mittagessen leisten ohne auf den Gaumen zu fallen.

In kulinarischen Gesprächen löst der Name Wolfram Siebeck stets gespaltene Reaktionen aus. Ein guter Freund, der ihn einmal persönlich kennenlernte, spart beispielsweise nicht mit genervten Bemerkungen, wenn man ihn um seine Einschätzung des Kritikers bittet. Es mag freilich auch daran liegen, dass der Freund (im Rahmen eines ZEIT-Kochwettbewerbs) der Kritisierte war. Doch auch von Journalistenkollegen und Profiköchen sind von Zeit zu Zeit verständnislose Kommentare zu hören.

Ich selbst bin mit Siebeck aufgewachsen und verehre ihn seit jeher. Sein leichter aber pointierter Stil vermittelte mir wöchentlich Eindrücke davon, was es in der Welt der Gastronomie zu entdecken gibt. Während mein Vater die ZEIT schmökerte, überlies er mir das beiliegende Magazin, jedoch nicht ohne vorher selbst einen Blick auf Siebecks Kolumne geworfen zu haben. Einige seiner Rezepte haben seit dem einen festen Platz in meinem Repertoire – so zum Beispiel die Entenbrust, die über der Fettpfanne voll bestem Rotwein im Ofen gegrillt wird. Besser kann man dieses Fleisch nicht zubereiten.

Auch wenn man es ihm auf den Fotos nicht ansieht, der Meister steuert auf den 80-sten Geburtstag zu. Zwischen meinen Büchern finden sich inzwischen fünf Werke aus seiner Feder – angefangen mit der “Kochschule”, über Bildbände mit Festmenüs bis hin zu seinem jüngsten Werk “Die Deutschen und ihre Küche”, das in diesen Tagen in der Post war. Darin präsentiert er zwar auch einige Rezepte, die er weitgehend unbearbeitet aus historischen Quellen übernommen hat, vorwiegend widmet er sich jedoch dem Studium der deutschen Genusskultur im Wandel der Jahrhunderte.

Mit Weitblick geht er dabei auf die Verwerfungen ein, denen die Bewohner Mitteleuropas im Lauf der Zeit zum Opfer gefallen sind und freut sich darüber, dass die deutsche Küche inzwischen das ewige Hungertrauma überwunden hat und den Extravaganzen frönt. Dass das so ist, ist nach eigenem Bekunden maßgeblich auch sein Verdienst, und vielleicht stimmt das sogar. Wenn das Gespräch auf den Neuen Patriotismus fällt, will er jedoch “sofort kotzen”, wie er dem Focus freimütig offenbarte. So hält er auch nichts von den Anordnungen des Bundespräsidenten, möglichst viele deutsche Produkte in den Küchen und Kellern von Schloss Bellevue zu verwenden. Seine Vorstellung geht eher in Richtung der regionalen Küche der Slowfood-Bewegung, wobei ihm Staatsgrenzen recht egal sind.

Siebecks nächstes Buch wird sich dem Thema “Innereien” widmen. Er wird damit wieder ein Zeichen setzen, denn Nachhaltigkeit bedeutet auch, ein Tier ganz zu verwenden anstatt sich nur auf die wässrigen Koteletts zu beschränken. Damit betritt Siebeck wiederum Neuland, denn die Deutschen ekeln sich seit jeher vor Nieren, Kutteln, Bries und Leber. Es ist höchste Zeit, an dieser Stelle den Hebel anzusetzen. Dass das möglich ist, beweist beispielsweist seit Jahren das St.John’s Restaurant in London, das sich erfolgreich auf die abwegigen Nebenprodukte der Tiermast spezialisiert hat.

Bis das neue Buch erscheint nehmen wir aus Ermangelung an Alternativen den aktuellen Siebeck zur Hand und lassen uns erklären, wie Martin Luther der Esskultur den Gar aus machte. Wolfram Siebeck: Die Deutschen und ihre Küche, Rowohlt Berlin Verlag, 24,90 Euro.

Bild: cafenatic

Kaffee-Trilogie III.

In Deutschland kennt man Frappé vor allem durch eine alte Fernsehwerbung: Eine weiße Luxuslimousine steht im Wald und wippt heftig wie bei einem Schäferstündchen. “Mach es nochmal” ruft eine Frau. Daraufhin nimmt drinnen ein Mann (der aussieht wie ein Pornostar) einen Shaker zur Hand und schüttelt noch einen Nescafé Frappé zurecht. Die Frau jauchzt vor Freude.

Werbestrategen wissen es schon lange: Der Genuss von Nahrungsmitteln hat eine sexuelle Komponente. Eiskaffee macht da keine Ausnahme. Er ist süß, anregend und kühlt erhitzte Gemüter. Nur schade ist, dass Frappé es nie wirklich in die deutsche Genusskultur geschafft hat. In Griechenland, wo er erfunden wurde, ist er omnipräsent und stets eine willkommene Erfrischung – für 17-jährige Rucksacktouristen ebenso wie für gealterte albanische LKW-Fahrer. Jeder trinkt Frappé.

Nun, wir haben statt dessen den echten Eiskaffee, den man viel zu selten trinkt. Für das folgende kleine Rezept datiere ich den Frühling vor. Zunächst koche ich Kaffee. Ich lasse meine Espresso-Kanne auf dem Herd stehen bis der Inhalt fast auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. In große Gläser kommen nun zwei Kugeln gutes Vanille-Eis. Ich entscheide mich meistens für eine bekannte Marke, unter der auch Restaurants und Hotels betrieben werden. Dann fülle ich die Gläser mit Milch auf. Menschen, die mit akutem Untergewicht zu kämpfen haben, könnten dafür auch Süße Sahne nehmen. Zuletzt kommt der Kaffee ins Glas, ein halbes Tässchen vielleicht. Obendrauf macht sich Schokoladen- oder die stets beliebte Karamellsoße gut. Strohhalm rein, das Gesicht der Sonne zu wenden und genießen. Bombe.

Zum Ende meiner Kaffee-Trilogie möchte ich nebenbei noch darauf hinweisen, dass ich die in Mode gekommenen Kaffee-Pads für Quatsch halte. Die kleinen Beutelchen haben nur einen Zweck: Kaffee teurer an die Verbraucher zu verkaufen. Der Preisvergleich spricht Bände. Und noch etwas: Es ist zwar schön, dass die Konsumenten inzwischen auf Sortenreinheit und unterschiedliche Aromen achten, aber Kaffee ist nicht Wein: Äthiopische oder Ecuadorianische Jahrgangsbohnen sind, genau wie die Pads, kaum mehr als ein Marketinggag. Für mich gibt es nur den italienischen Espresso oder solchen aus fairem Handel. Der schmeckt auch und sorgt für ein reines Gewissen beim morgendlichen Koffeinkick. Alles andere: kalter Kaffee.

Bild: KHH

Nicht in allen WG’s herrscht unabänderlich das Spaghetti-Regiment. Am Kollwitzplatz wurde der Sparzwang, der sich aus Nebenkosten-Abrechnungen, Handyverträgen und kleineren Konflikten mit der öffentlichen Verwaltung ergibt, ignoriert, und statt dessen großzügig in ein Feiertagsessen investiert. Vier feine Gänge sollten es sein. Voller Bauch, statt Vollrausch.

Das KaDeWe, in dem wir eigentlich am Silvestermorgen die Einkaufsliste abarbeiten wollten, verließen wir geschockt und ergebnislos wieder, nachdem wir uns eine halbe Stunde lang an Horden von Austernschlürfern und Touristen vorbei geschoben hatten. Es stellte sich heraus, dass wir alle Zutaten auch im eigenen Kiez bekommen konnten: gut abgehangenes Rindfleisch, ein schönes Stück Lachs, Zuckerschoten, Vanilleschoten, jede Menge Sahne, roten, schwarzen und grünen Pfeffer, Portwein, Süßrahmbutter, Salat und frische Calamaris. Als wir alles beisammen hatten, war es bereits früher Nachmittag.

Auf dem Menü standen: Erbsenschaumsuppe, ein zitroniger Salat mit kross angebratenem Lachs und würzigen, zarten Calamaris, Filetsteaks vom Rind mit Kartoffelgratin, Zuckerschoten und Rotwein-Steinpilz-Soße und als Dessert Crème Brulée mit Beeren. Die Rotweinsoße und die Suppe setzte ich sofort am Nachmittag auf, das Fleisch und den Fisch hingegen musste ich direkt vor dem Servieren braten. In der Zwischenzeit kümmerte ich mich um die Salatsoße, die Crème und vor allem das Kartoffelgratin, dass mindestens zwei Stunden in den Ofen musste.

Exemplarisch will ich die Erbsenschaumsuppe aus unserem Menü vorstellen. Für zwölf Esser bei unserem Fest brauche ich zwei Pakete gefrorene Erbsen. Im Supermarkt gab es nur relativ grobe Bioerbsen, die mich vor das (glücklicherweise nicht unlösbare) Problem stellten, dass sie im Vergleich zu feineren Erbsen relativ lange gekocht werden müssen, bis sie richtig gar werden. Sind sie noch roh, dann hinterlassen sie im Mund ein mehliges Gefühl, das jeder kennt, der schon einmal in einem Gemüsegarten rohe Erbsen genascht hat.

Die Erbsen gebe ich in einen passenden Topf, in welchem ich sie mit einigen gewürfelten Schalotten anschwitze. Dann lösche ich sie mit einem halben Liter warmem Wasser und einem Becher süßer Sahne ab und lasse sie kochen. Sobald sie schön gar oder sogar matschig geworden sind, fange ich an, sie zu pürieren. Ich schreibe bewusst “anfangen”, denn pürieren soll man sie so lange wie möglich und im Laufe der Kochprozesses immer wieder, bis am Ende eine möglichst homogene, schaumige Flüssigkeit entsteht.

Von nun an gieße ich immer wieder Wasser und vor allem Sahne an. Ich achte einerseits darauf, dass die Konsistenz ansprechend ist, andererseits habe ich nun die Möglichkeit, die Suppe soweit zu strecken, dass alle zwölf Esser auch wirklich zum Zuge kommen. Beim Abschmecken kommt es zunächst vor allem auf Salz und schwarzen Pfeffer an. Danach folgen Zitronensaft, roter Pfeffer und Chilipfeffer. Der rote Pfeffer gibt der Suppe ein blumiges Aroma, die Zitrone sorgt für eine ausgeglichene Leichtigkeit und der Chilipfeffer erhöht die Spannung.

Um der Suppe noch eine gewisse Festlichkeit zu verleihen, ergänze ich sie mit drei Gimmicks. Ich schlage eine Mischung aus Sahne und Crème Fraiche mit einer Prise Salz kräftig auf und gebe auf jede Portion zwei Löffel von der Masse, die sich wie ein feiner Schaum über die ganze Suppe ausbreitet. Darauf lege ich dann einige geröstete Sonnenblumenkerne und als letztes einen Schnitt frische Kresse.

Mit dieser Suppe schließe ich an eine mediterrane Silvestertradition an, denn dort werden sehr oft Linsen- oder Erbsensuppen zum Jahreswechsel gegessen. Rote Unterwäsche wurde in meiner Gegenwart leider nicht präsentiert.

Bild: KHH

Die Feiertage liegen nun hinter uns. Für die meisten Leser, und so auch für mich selbst, sind sie das große Jahresfest des Fressens. Nicht umsonst steigen die Preise für Delikatessen auf den Wochenmärkten ab Mitte Dezember deutlich an. Stopfleber, Trüffel, feiner Schinken, Rinderfilet, Austern und Bressehühner werden so begierig aufgekauft, wie sonst nie im Jahresverlauf.

Es ist eine Freude, zu dieser Gelegenheit auf einen großen Weinkeller zugreifen zu können, in dem Bordeaux’ aus vier Jahrzehnten liegen. An Heiligabend schöpften wir aus dem Vollen: Chateau Giscours 1964. Die Fachliteratur bereitete uns auf einen Hochgenuss vor, doch die Spannung, beim Öffnen von so alten Weinen lässt sich auch durch die Lektüre von Parker und Co. nicht mindern.

Der erste Augenblick beim Öffnen der Flasche war ein Schock. Der Korken zerbröselte schon beim vorsichtigen Versuch ihn heraus zu ziehen. In der Mitte klaffte ein Loch, und drum herum saß der Verschluss so fest wie eh und je. Doch auch wenn es sich um edle, feinfühlige Tropfen handelt, sind sie doch robuster als man gemeinhin annimmt. Schlimm wäre es gewesen, wenn der Korken schon während der Lagerung seinen Dienst versagt hätte – dann wäre Sauerstoff an die Flasche gekommen, der Wein wäre zu Essig geworden.

Was nun folgte wird man sicher in keinem Handbuch für Sommeliers entdecken, es hat uns aber eine kostbare Flasche gerettet. Ich fummelte zunächst den Korken ganz heraus und goss dann den gesamten Inhalt in ein Litermaß. Dann spülte ich die Flasche gut aus und ließ sie abtropfen. Als das geschehen war, goss ich den Wein, der inzwischen sicherlich mehr als genug Zeit zum Atmen hatte, mittels eines Trichters und eines Siebs in die alte Flasche zurück.

Der Duft, den der Wein bei dieser Aktion verströmte, stimmte hoffnungsfroh – eine frische Weinnote, als wäre es ein junger Italiener und eine süße Tiefe, wie von einem frischen Obstkorb. Ein Volltreffer. Wir stellten den Wein beiseite und ließen ihn noch einmal zur Ruhe kommen, bis er nach der Bescherung seinen großen Auftritt hatte. Dazu gab es übrigens eine gemischtes Fondue, von dem ich vielleicht später berichten werde.

Bild: Walt Disney

Endlich kommt wieder ein Film ins Kino, der aus der Welt der Köche berichtet – nicht aus den traurigen Schnitzelküchen, die Thomas Rach besucht, sondern aus der anspruchsvollen Welt der Sterne. Das Verblüffende ist, dass es sich um einen Animationsfilm handelt. Noch verblüffender ist, dass er funktioniert.

Die Hauptfigur ist die Vorstadt-Ratte Remy, die von der Natur mit einem ausgezeichneten Geschmacks- und Geruchssinn versehen wurde und sich heimlich zu einem Gourmet entwickelt hat. Das Schicksal führt sie in das Sternerestaurant des verstorbenen Küchenpapstes Auguste Gusteau. Während Remy heimlich Hand bzw. Pfote an die Gerichte legt, kämpft die Küchen-Brigade gegen die Intrigen des Chefkochs und um den dritten Stern.

Remy bedient sich dabei des Küchenjungen Linguini, der völlig ahnungslos in die gefährliche Welt der Köche geraten ist. Als unfreiwilliges Duo mischen sie den Restaurantbetrieb auf. Remy hilft dem Dreikäsehoch so zu unverdientem Ruhm, während er selbst seiner Leidenschaft nachgehen kann.

Dass ein solcher Film, bei dem sich (anders als etwa bei “Cars”) alles um sinnliche Genüsse dreht, als Animationsfilm funktioniert, beweist, wie weit dieses Genre inzwischen gediehen ist. Der Film steckt nicht nur voller appetitanregender Bilder von Speisen und Lebensmitteln, er imitiert auch den leicht maroden Charme des zeitgenössischen französischen Films, wie man ihn von Jean-Pierre Jeunet (Fabelhafte Welt der Amélie, Delikatessen) kennt.

“Ratatouille” stammt aus dem Hause Pixar, dass seit einiger Zeit zu Walt Disney gehört. Er kommt am 3. Oktober in die deutschen Kinos und dauert 111 Minuten. Ich kann ihn guten Gewissens empfehlen, denn auch hier dreht sich letztlich alles nur um den Genuss. Ein appetitliches Vergnügen.

Bild: allegrofilm

Ich bin mal wieder spät dran, klar. Ich bespreche den Film trotzdem, denn hier geht es nicht um aktuelle Unterhaltung. “We Feed The World” erzählt von den Merkwürdigkeiten der globalen Lebensmittelindustrie. Was der Film in 93 Minuten beschreibt, macht stutzig, treibt den Appetit aus und führt leider trotzdem nicht dazu, dass wir unsere Essgewohnheiten sofort spürbar ändern. Langsam, ganz langsam – aber dafür dauerhaft – wandelt sich das Bewusstsein der Konsumenten.

Weltweit sieht die Nahrungsmittelproduktion nach wie vor alles andere als idyllisch aus. Fisch-Trawler räumen die Weltmeere leer, von der irischen See, bis zu den Küsten Afrikas und der Antarktis; in Brasilien wird der Regenwald abgeholzt, damit Soya-Felder angelegt werden; in Spanien wird das Wasser knapp, damit wir geschmacklose Einheitstomaten kaufen können; in den Schwellenländern vernichtet die Saatgut-Industrie traditionelle Strukturen und treibt die lokalen Bauern in die wirtschaftliche Abhängigkeit. Das alles sieht man gut belegt in dem Film des österreichischen Erwin Wagenhofer.

Am Ende lächeln Menschen wie der Nestlé-Chef Peter Brabeck-Letmathe und weisen die Verantwortung für soziale Konflikte weit von sich. Trinkwasser müsse zum Wirtschaftsgut werden, sagt er. Menschen, die es sich nicht leisten können, sollten vom Staat in die Lage versetzt werden, es zu kaufen. Mit den Feinheiten seiner Idee beschäftigt er sich nicht und ein Menschenrecht auf Trinkwasser hält er für abwegig.

All das, was die Industrien mit minimalem Menschen-Aufwand produzieren, hat längst sein Aroma und seine Eigenheit verloren. Alles schmeckt gleich. Gleich fad. Die Tomaten sehnen sich nach Erde, statt nach Steinwolle, die industrielle Befischung zerstört den Fisch, den wir essen, noch bevor er an Bord gehievt wird, das Gemüse, das wir heute kaufen und für unser Schweinefutter hungern Brasilianer.

Doch der Samen für eine Veränderung ist gesetzt. Es gibt Bio-Fleisch und Slow-Food, den Manufactum-Wurst-Versand und den Gemüsebauern auf dem Markt. Es gibt Terroir-Weine und Vollkornbrot aus dem Holzofen. Es geht nicht nur um Politik, sondern auch um den Genuss einer heilen Welt, um den Geschmack des gesunden Menschenverstandes.