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Pizza Quattro Formaggi

Diese Pizza ist keine Bastelarbeit für einen Kindergeburtstag. This Pizza is serious business! Ein ernst zu nehmendes Handwerk, für manchen sogar eine Lebensaufgabe. Deswegen gibt es diesmal kein Rezept mit allem Pipapo, sondern ein paar Ratschläge, worauf man achten muss, damit es fast so gut schmeckt, wie zum Beispiel im Due Forni hier in Berlin.

Ich bin eigentlich ja kein Freund von extra Käse, denn Extrakäse auf einer Pizza im Imbiss das ist im besten Fall Gouda, im schlimmsten Fall irgendein Abrieb oder sogar Käseersatz. Pfui! Doch im Due Forni, dem Riesen-Italiener hier im Prenzlauer Berg wurde ich bekehrt. Ich esse zwar auch andere Gerichte gern, zum Beispiel Pizzocheri oder Linguine alle Vongole, aber beim nächsten Mal darf es dann wieder meine Perle sein – die Pizza Quattro Formagi mit ein wenig Blauschimmelkäse und cremiger Mascarpone.

Eine Pizza braucht nicht viel, aber das bisschen darf man ihr nicht nehmen. Keinesfalls. Zum Beispiel Hitze. Der Ofen daheim muss so heiß sein, wie es geht. Bei meinem Gasherd sind das ungefähr 300°C (ein Holzofen hat über 400°C!). Nur dadurch wird die Pizza saftig und kross zugleich. Und sie ist im Nu fertig. Die Käsepizza braucht kaum mehr als 7 Minuten, dann ist sie unten hübsch gebräunt und der Käse hat Farbe – aber nicht zu viel, denn wenn er braun wird, verliert er seinen feinen Geschmack.

Keine Pizza kommt ohne Konzept aus. Man baut ja auch kein Haus, ohne sich vorher ein paar Gedanken zu machen. Nicht umsonst gibt es in Italien eine Handvoll Klassiker, zu denen man immer wieder gern zurückkehrt. Was gar nicht geht: eine Pizza, auf die alles draufkommt, Mais und Paprika, Thunfisch und Tomaten. Der dicke, fade Hefeteig tut ein Übriges. So ein Gemüsekuchen aus der Kinderküche ist wirklich keine Delikatesse und bleibt oft halbaufgegessen liegen.

Fangen wir also mit dem Teig an. Weil ich bisher kein besseres Rezept kenne, benutze ich das Rezept von Jamie Oliver für einen aromatischen und knusprigen Hefeteig. Das ist zwar nicht der Weisheit allerletzter Schluss aber eine ehrlich Angelegt und ziemlich lecker. Man kann den Teig auch einfrieren, dann ist eine Pizza wirklich sehr schnell gemacht. Man braucht für die Pizza Quattro Formagi außerdem

• ¼ Paket passierte Tomaten
• ein Stück Pecorino (harter Schafskäse)
• ein Stück Parmesan
• ein bisschen Blauschimmelkäse
• ein bisschen Mascarpone

Mehr nicht? Mehr nicht.

Aus der Teigportion (1/8 der Teigmenge von Jamie Oliver) forme ich in den Händen einen kreisrunden, fingerdicken Fladen von der Größe einer Untertasse. Den Fladen lege ich auf ein Backpapier und bestäube ihn vorher von beiden Seiten leicht mit Mehl, damit er sich gut ausrollen lässt. Dann walze ich ihn mit dem Nudelholz so dünn es geht ohne dass er reißt. Ich schätze 1-2mm sind es am Ende. Das Tomatenpüree rühre ich in einer Schüssel mit einem halben TL Salz und ein wenig schwarzem Pfeffer an. Dann mache ich es so, wie jeder Pizzabäcker zwischen Brooklyn und Neapel: Ich streiche mit einem Löffel die Tomatensoße auf den Teig. Nicht zu viel, nicht zu wenig und schön ordentlich bis fast an den Rand. Im Hintergrund heizt derweil der Ofen vor.

Jetzt reibe ich den Käse, halb Pecorino, halb Parmesan. Man darf nicht zu sparsam sein, sonst verliert sich der geschmolzene Käse. Mengenmäßig sind es wohl so 100g. Vom Volumen her ergibt das fertig ergibt das etwas weniger als ein Litermaß voll dünner Käsehaare. Bevor ich sie auf die Pizza streue, kommen einige flache Kleckse Mascarpone auf die rote Pizza, dann folgen einige Krümel Schimmelkäse. Nicht zu viel, denn er ist sehr aromatisch und würde alles dominieren. Dann verteile ich liebevoll den Reibekäse auf der Pizza und schiebe alles in den Ofen. Schön im Auge behalten, denn das Backen ist im heißen Ofen nur eine Frage von Minuten.

Sie ist fertig, wenn der Rand knusprig und braun ist. Der Käse blubbert munter vor sich hin. Wenn er die Farbe von Karamell bekommt, ist es schon zu spät. Die perfekte Pizza erfordert einige Übung, aber schmecken wird auch schon diese erste.

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Fenchelrisotto mit Lachs

Risotto ist ein Schauspieler unter den Beilagen. Von deftig bis frisch – wenn man es richtig macht, dann schlüpft der Reis in viele Rollen. Aber wie bringt man Risotto und Lachs zusammen auf den Teller? Ein Experiment.

Risotto ist ein schönes Mittagessen, kompliziert in der Zubereitung und umso robuster auf dem Teller. Ein Lieblingsessen für nervöse Seelen. Er ist ein heimlicher Star der italienischen Küche. Bis heute erkennt man am Risotto, was ein Restaurant wirklich taugt. Die Kunst bei der Zubereitung besteht darin, die richtige Konsistenz zu erreichen und den Geschmack von Anfang an so aufzubauen, dass man sich auch nach dem achten Löffel noch nicht langweilt. Das ist eine schwierige Aufgabe, wenn außer Reis nichts auf dem Teller ist.

Um Risotto mit einem Fisch zu kombinieren, muss man schon etwas nachdenken. Welche Aromen passen zum Fisch? Und wie sorgt man dafür, dass der massive Brei den Fisch nicht gegen die Wand drückt. Beim Aroma entscheide ich mich für einen Fenchel. Die ätherischen Öle des grünen Gemüses eignen sich gut für ein Reisgericht und zum Lachs passen sie auch, denn der Geschmack ähnelt dem Dill, mit dem Fenchel verwandt ist. Den Lachs will ich kräftig in Zitronensaft marinieren und dann leicht in Butter bräunen.

Aber fangen wir mit dem Reis an (wie man ein Risotto macht, habe ich auch schon mal hier beschrieben). Ich schwitze eine fein gehackte Schalotte in einem Topf in etwas Butter an. Dann gebe ich den Risottoreis dazu. Es muss dieser spezielle Reis sein. Er hat viel Stärke und die führt dazu, dass es am Ende eine cremige Mischung wird. Für eine Beilage für vier Personen brauche ich eine Tasse. Der Reis und die Schalotten werden glasig. Wir würzen schon jetzt mit einem
halben Teelöffel Salz, denn das Aroma soll von Anfang an in den Reis hinein wandern. Dann geben wir eine halbe Fenchelknolle dazu, die wie von ihrem Strunk befreit, gewaschen und fein geschnitten haben, und erhitzen alles auf mittlerer Flamme.

Jetzt beginnt die Arbeit. Wir gießen ein viertel Glas Wasser an und vermischen alles gründlich. Eine halbe Stunde köchelt das Risotto auf kleiner Flamme vor sich hin, und immer wenn es zu trocken wird, gießen wir Wasser nach. Bei diesem speziellen Rezept darf es stattdessen auch gerne ein Fischfond sein, aber wer hat schon einen Fischfond parat? Zwischendurch probieren wir den Reis schonmal, auch wenn er noch sehr körnig ist, denn wir wollen wissen, ob die Aromen stimmen. Ein paar Tropfen Pernod (oder anderer Anisschnaps) passt gut zum Fenchel. Ein wenig weißer Pfeffer ebenso. Wenn es nötig, ist würzen wir auch noch mit etwas Salz nach.

Wie gesagt, das dauert seine Zeit, und man darf keinesfalls das Rühren vergessen. Etwa nach 25 Minuten bringen wir eine Pfanne auf mittlere Hitze. Den Lachs haben wir schon vor Stunden in reichlich Zitronensaft eingelegt und mit etwas weißem Pfeffer gewürzt. In die Pfanne kommt Butter, die schäumend schmilzt (tut sie das nicht, dann ist die Pfanne nicht heiß genug) und da hinein kommt der Lachs. Nachdem er auf beiden Seiten etwa drei Minuten gebraten hat, stellen wir den Herd ab, decken den Lachs mit einem Deckel zu und lassen ihn nachziehen. Die Zeiten sind davon abhängig, wie dick die Lachsscheiben sind. Im Zweifel muss man mal nachsehen, ob er schon gar ist.

Das Risotto hat inzwischen die perfekte Konsistenz erreicht. Es ist gar aber nicht weich, und die einzelnen Reiskörner sind noch erkennbar. Auf dem Teller sollte es cremig sein, deswegen gießen wir, wenn es nötig ist, noch einmal einen Schluck Flüssigkeit nach und rühren alles gründlich durch. Dann kann beides auf den Teller. Etwas braune Butter darüber, ein Spritzer Zitronensaft und ein Zweig Fenchelkraut. Fertig!

Falls Ihr für Gäste kocht, dann solltet ihr das Gericht mal testen, denn ein Risotto braucht etwas Übung. Übrigens, die beste Fenchelzeit ist kurz vor dem Frost. Also jetzt!

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Brot aus dem Kochtopf

Viele Köchen versagen die Nerven, wenn es um Brote und Kuchen geht. Temperatur, Zeiten und Mengen – alles muss präzise stimmen. Doch mit diesem Rezept gelingen auch den kreativen Küchen-Anarchisten knusprige und aromatische Laibe. Hol den Kochtopf raus, wir backen!

Kochen oder backen? Das ist eine Charakterfrage, wie bei den Besitzern von Hunden oder Katzen. Wer gerne kocht, der neigt zur Improvisation, zum schnellen Arbeiten. Bäcker gehen geordneter vor: Die Zutaten, die Zeiten die Temperatur des Ofens – all das wird präzise bestimmt und gemessen. Dazu kommt, dass man Vorräte vorhalten muss. Eine Familie ohne Kartoffeln und Nudeln satt zu bekommen ist kein Zauberwerk. Ohne Mehl ein Brot zu backen, ist hingegen ein Ding der Unmöglichkeit.

Mit diesem Backrezept wird alles anders. Das Rezept ist so einfach, dass es jeder kann. Als Zutaten braucht man allein

• 400g Mehl (sehr gut eignet sich Typ 1050)
• 360ml Wasser
• 1½TL Salz
• ¼TL Trockenhefe

Und sonst nichts. Bis auf die Trockenhefe hat man also alles im Haus.

Man vermengt alle Zutaten mit den Händen grob in einer Schüssel, sodass sie sich verbinden, deckt die Schüssel zu und lässt sie 12 bis 18 Stunden stehen. Ich weiß nicht genau, was bakteriell in dieser Zeit stattfindet, aber es führt dazu, dass das Mehl seinen schalen, leeren und faden Geschmack verliert und ein volles, malziges Aroma bekommt. Hier liegt auch die Antwort auf die Frage, warum ein selbstgemachter Pizzateig so oft eine Enttäuschung ist. Oft fehlt Salz, aber vor allem muss der Teig fermentieren!

Nach der Ruhezeit, am nächsten Tag, zieht der Teig lange Fäden. Man gibt ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche, klopft in locker ein wenig flach aus und schlägt dann alle vier Ecken nach innen, sodass ein kompakter Klops entsteht. Diesen Klops kann man nun noch mit Mehl bestäuben oder von allen Seiten kräftig mit Körnern bestreuen, ganz nach Geschmack. Der Backofen heizt derweil auf Maximaltemperatur. 260° sind nicht zu wenig, 270° sind gerade recht. Auch der Topf selbst steht schon im Ofen. Er muss richtig heiß sein, wenn der Teig hinein kommt.

Küchentücher helfen nun bei der Arbeit und schützen die Hände, wenn wir den Teig in den heißen Topf bugsieren. Er hat ungefähr 20cm Durchmesser. Auch ein gusseiserner Bräter würde sich gut eignen. Der Teigklops kommt in die Mitte, dann kommt der Deckel drauf und alles zusammen kommt wieder in den heißen Ofen. So wird das Brot gut eine halbe Stunde gebacken. Wegen der hohen Luftfeuchtigkeit entwickelt im Topf eine fantastische Kruste. Die Wärme gelangt indirekt an das Brot und es kann nicht verbrennen. Damit imitiert man den Effekt der Schamottesteine, die in professionellen Öfen die Wärme verteilen.

Nach 35 Minuten nimmt man den Deckel ab, damit das Brot Farbe bekommt. Je nach Leistung des Ofens braucht es jetzt noch 10 bis 20 Minuten. Der Duft, der nun aus dem Backofen strömt, vertreibt die letzten Herbstgeister aus der Küche. Das fertige Ergebnis ist einfach begeisternd. Die Kruste ist knusprig und aromatisch, die Krume im Innern ist luftig und voll. Ein absolut sicheres Rezept für selbstgemachtes, frisches Brot. Die Kosten der Zutaten: 50 Cent. Supercooler Scheiß! Und der Beweis, dass Hund und Katze sich vertragen können.

Via NY Times

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Ein Rezept mit Kastanien

Kastanien tragen das Präfix „edel“ zurecht. Zart und luxuriös, aber auch anspruchsvoll und eigensinnig sind die braunen Nüsse. Es braucht ein bisschen Fantasie, um ein passendes Rezept zu finden, doch am Ende steht eine cremige Delikatesse.

Oh es ist wieder Kastanienzeit! Und was für eine: Die Bäume tragen reichlich, das Jahr brachte eine gute Ernte. Aber was soll man nur machen, mit acht oder zehn Kilo Kastanien? Natürlich kann man sie verschenken, denn jeder, der den Winter kennt, röstet gerne Kastanien (im Ofen oder in der Pfanne). Kinder lieben sie, und Erwachsenen wärmen die kleinen Kugeln nicht nur die Hände, sondern auch das Herz.

Doch Maroni einem höheren Zweck zuzuführen ist eine schwierige Aufgabe. Die kleinen Kugeln sind sich selbst genug und lassen sich nur schwer kombinieren. Der Grund dafür ist eine Charakterfrage. Sie sind ein wenig herb, ein wenig süß und voller Stärke, da sollten sie sich eigentlich zum Backen eignen … Doch dank der eigenwilligen Zusammensetzung wird jedes Gebäck bitter und hart wie Stein. Das norditalienische Castagnaccio ist das einzige leidlich brauchbare Rezept für ein Kastanienbrot. Dabei wird den Kastanien Rosmarin zur Seite gestellt. Doch es taugt allenfalls als gut gemeinte Beilage.

Ein bessere Idee, ist es die Stärke-Bomben mit etwas Sahne zu bändigen. In einer Crème können sie ungezwungen ihr zartes Aroma entfalten, behalten ihre angenehme Textur und die Stärke zerbröselt nicht, sondern geht im Schmelz der Soße auf. Doch wofür können wir so eine Soße brauchen? Wer an Pasta denkt, der folgt der richtigen Idee. Und weil dort, wo die schönsten Kastanien wachsen, in den Tälern Südtirols, auch herrliche Steinpilze gedeihen, fällt die Wahl auf Steinpilz-Tortelini. Auch die Pilze sind fein-aromatisch und ein wenig herb. Beides verträgt sich bestens.

Das Rezept ist denkbar einfach. Für eine Vorspeise für vier Personen (d.h. eine Hauptspeise für zwei) kochen wir 10 Kastanien in Wasser, bis sie fast gar sind. Das dauert nur gerade einmal 10 Minuten. Vorher muss man die Haut kräftig einritzen, damit sie gut zu schälen sind. Nach dem Kochen pellen wir sie (solange sie noch heiß sind, das heißt sofort) und stellen sie in einer Schüssel beiseite. Nun dünsten wir zwei gehackte Schalotten in einer tiefen Pfanne in etwas guter Butter weich und löschen die Zwiebeln dann mit 300 ml Sahne ab. Wir würzen nur mit Salz und schwarzem Pfeffer. Der herbe Geschmack lässt sich mit einem Spritzer Zitronensaft gut bändigen, und ein kleiner Schuss Sherry wird sicherlich auch nicht schaden.

Während im Hintergrund die Steinpilz-Taschen erhitzt werden (am besten die guten vom Pasta-Stand auf dem Wochenmarkt, die Dinger aus dem Supermarkt schmecken aber auch), kommen nun die Kastanien in die Soße. Es macht nichts, wenn manche ein wenig zerbröselt sind, in der Soße fühlen sich auch die pudelwohl. Vorsichtig lassen wir die Crème jetzt noch drei, vier, fünf Minuten leise kochen, bis alle Kastanien weich sind. Ist die Soße zu dick, gießen wir noch einen Schluck Wasser dazu. Schließlich kommen die abgetropften Nudeln dazu und dürfen noch zwei Minuten in der Soße ziehen.

Zusammen ist das ein Gericht für Feinschmecker. Wer einen Kastanienbaum hat, wird damit seine Gäste verrückt machen. Und wer keine eigenen Kastanien hat, der kann sie sich in den kommenden Wochen kaufen, und sich damit ein bisschen Herbststimmung nach Hause holen. Denn die Saison fängt gerade erst an.

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Nudeln und Rote Bete

Rote Bete ist ziemlich öko. Aber der Geschmack ist wirklich gut und die Farbe echt funky. Damit ist sie ein guter Einstieg zu neuen vegetarischen Abenteuern. Fangen wir klein an – mit Pasta!

Was auch immer sich im Kühlschrank findet, mit einem Stückchen Fleisch (und sei es Schinken oder Speck) kommt die Inspiration fast von alleine. Fleisch ist der Patriarch in der Küche, dem sich alles ohne Zögern unterordnet. Aber ist er aus dem Haus, war’s das mit der Ordnung. Inzwischen wird in vielen Berliner Restaurants mehr und mehr vegetarisch gekocht. Die Fackel trägt natürlich Michael Hoffmann vom Margaux, aber auch Stephan Hentschel vom Cookies Cream setzen ganz auf die vegetabile Kraft. Da liest sich die Speisekarte zum Beispiel so: Vacherin Mont-d`Or in brick pastry with salad of Jerusalem artichoke, Vinaigrette of truffles, pears marinated in pepper. Auf dem Menü finden sich außerdem Pasta, Linsen, Kuskus und allerlei ausgefallene Gemüsesorten wie Portulak oder Capsicum.

Die vegetarische Küche setzt ein Umdenken voraus. Es ist als würde sich ein passionierter Organist an ein Cembalo setzen. Die Harmonien sind gleich, aber die Dynamik ist eine andere. Denn Gemüse, das weiß jedes Kind, kann schnöde, muffig, labbrig oder fade schmecken. Ein Stück Fleisch so traurig zuzurichten ist sehr viel schwieriger. Um aus Gemüse, Knollen und Schalenfrüchten Delikatessen zu machen, braucht es also allerlei Sachverstand.

Dafür muss man wissen, was ein Gemüse nicht mag – nämlich in Wasser gekocht zu werden. Dabei bleibt der Geschmack auf der Strecke. Man sollte das Gemüse lieber dünsten, indem man es bei mittlerer Hitze in Butter oder Öl erhitzt und dann auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel ziehen lässt, bis es gar ist. Das Ergebnis ist viel aromatischer und nebenbei erhält man immer einen guten Gemüsesud, denn man als Dreingabe auf dem Teller anrichten kann.

Mit dieser Technik begegne ich auch der Rote Bete. Für vier Esser nehme ich 800g der geschälten Knolle und schneide sie in Stifte. Dann kommt sie in einen großen Topf, wo ich sie mit einer gehackten Schalotte in etwas Butterschmalz anbrate. Ich gebe einen TL Salz dazu und schließe den Deckel, damit die Bete nun auf kleiner Flamme gar ziehen kann. Wenn sie weich sind, schmecke ich sie mit Salz, schwarzem Pfeffer und schwarzem Kümmel, einem Spritzer Rapsöl und einer Handvoll gehacktem Basilikum ab, rühre alles kräftig durch und lasse sie zugedeckt stehen.

In der Zwischenzeit koche ich 500 g Nudeln. Vollkornspaghetti passen besonders gut, denn Rote Bete mag es kräftig. Wenn die Nudeln fertig sind, gieße ich sie kurz ab und gebe sie noch nass zurück in den Topf. Auf kleiner Flamme vermische ich die Nudeln mit dem Gemüse und lasse alles einen Augenblick zusammenziehen, damit die Nudeln die rote Farbe annehmen. Jetzt schmecke ich alles noch einmal ab und vermische die Nudeln schließlich mit gewürfeltem Feta und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Zutatenliste (für vier)

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Pfifferling-Gulasch

Als Feinschmecker können wir diesem verregneten Sommer auch gute Seiten abgewinnen. Denn aus der feuchten Erde sprießen die herrlichen Pfifferlinge jetzt massenhaft. Waldboden, Sahne, schwarzer Pfeffer und Rindfleisch – sind das die Aromen eines deutschen Sommers?

Die Luft ist feucht über den nassen Wiesen. Kurz vor 17 Uhr lässt sich die Sonne kurz blicken, um einige Zeit später zur Nacht hinter dem Horizont zu verschwinden. Weit weg sind die Juli-Monate, in denen die ganze Welt in deutschen Fußballstadien erregt schwitzte, als Hitzewellen an die deutschen Strände brandeten und das Wasser so knapp wurde, dass die Binnenschiffer den Verkehr einstellten und sich treiben ließen.

Bei diesem Wetter findet die deutsche Küche ganz zu sich selber. Beim Duft von geschmortem Rindfleisch reckt jetzt jeder den Hals Richtung Küche, denn dunkles Fleisch und eine kräftige Soße sind das, was die Seele braucht. Aus drei Zutaten machen wir dieses Gericht: 500g Rindsgulasch, 250ml Sahne, 250g Pfifferlingen und einer Handvoll getrockneten Steinpilzen. Für zwei Personen ergibt sich daraus eine komplette Mahlzeit, als kräftiger letzter Gang eines Menüs reicht diese Menge für vier.

Bevor wir das Fleisch verwenden, entfernen wir Sehnen und Häute und schneiden die großen Stücke in mundgerechte Bissen. In einem großen Topf braten wir die Fleischwürfel in reichlich Öl von allen Seiten heiß an, bis sie schön braun sind. Das dauert etwa zehn Minuten. Bis dahin hat sich um die Fleischhappen ein kräftiger Fleischsud gebildet, der nachher als Grundlage für die Soße dient. Beides stellen wir in einer Schüssel beiseite.

In etwas Öl braten wir nun in dem gleichen Topf eine mittelgroße gewürfelte Zwiebel an. Nach vier bis fünf Minuten sind die Würfel glasig. Jetzt geben wir das Fleisch mit seinem Saft zurück in den Topf, schalten herunter auf mittlere Hitze und geben ein halbes Glas Wasser hinzu. Von nun an soll das Gulasch so lange zugedeckt sanft köcheln, bis das Fleisch zart und mürbe ist. Das dauert etwa 90 Minuten. Schon jetzt am Anfang kommt ein halber Teelöffel Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle dazu. Sobald die Flüssigkeit im Topf fast verkocht ist, gießen wir etwas Wasser nach und rühren gründlich um.

Nun kommt eine Handvoll getrockneter Steinpilze in einen Mörser und wird gründlich zermahlen, bis ein duftiges Pulver entstanden ist. Wenn wir nun das nächste Mal Wasser angießen, geben wir das Pulver mit in den Topf. So kommt ein kräftiges, erdiges Aroma in das Ragout. Da das Pilzmehl das Wasser aufnimmt, müssen wir nun ein wenig aufpassen, dass das Gulasch nicht ansetzt. Nun ist es Zeit, die Pfifferlinge zu putzen, sie unter einem kräftigen Wasserstrahl kurz abzubrausen und beiseitezustellen.

Etwa zwanzig Minuten bevor das Fleisch gar ist, gießen wir statt Wasser die Sahne an das Gulasch. Jetzt beginnen wir auch mit dem Abschmecken. Dazu benutzen wir Salz und schwarzen Pfeffer, Muskatnuss und ein wenig Gerstenmalz-Sirup (der Geschmack aromatisch und süß). Das herbe Aroma der Steinpilze kann man mit einem Spritzer Zitronensaft ausgleichen. Etwa zehn Minuten vor dem Ende der Garzeit kommen schließlich die Pfifferlinge dazu. Alles wird noch einmal zusammen köcheln gelassen, von Zeit zu Zeit gründlich umgerührt und dabei auch immer wieder abgeschmeckt.

Als Beilage zu diesem feinen Gericht passen breite Bandnudeln oder ein Kartoffelgratin.

Zutatenliste

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Chimichurri. Chimiwhat?

Nichts passt besser zu einem gegrillten Steak als die ölige Chimichurri. Obwohl der Name irritiert: auch diese Delikatesse hat italienische Wurzeln. Denn vor langer, langer Zeit ist die Petersilien-Knoblauch-Mischung mal ein feines Pesto gewesen. Doch dann kamen die Gauchos.

Wer Steaks liebt, der greift zu argentinischen Produkten. Zwischen Gran Chaco und Feuerland ziehen die Rinder in weiten Landschaften umher und sehen den ganzen Tag nichts anderes als Wolken, Gras und andere Rinder. Nirgends gibt es so ehrliche und gute Proteine, wie entlang der Anden – im Gegensatz zu den USA und Kanada, wo in der Rindermast bis heute großzügig mit Hormonen hantiert wird. Die Umweltbilanz ist ok, der Preis ebenfalls, und der Geschmack, darum geht am Ende schließlich, ist unerreicht. Da muss auch das deutsche Normfleisch leider einpacken.

Die Zubereitung erstklassiger Rindersteaks ist denkbar einfach, denn das Fleisch ist eine One-Man-Show. Wer ihm den Auftritt überlässt, kann sich zurücklehnen. Das Wichtigste ist: Die Steaks müssen so dick geschnitten werden wie das Telefonbuch einer ausgewachsenen Millionenstadt (lieber Hamburg als Köln). Die Steaks werden vor dem Braten einige Zeit in Öl eingelegt. Wer das Öl mit einigen halbierten Knoblauchzehen versetzt, versteht, worum es geht. Denn wir suchen den Dreiklang der Aromen: saftiges, ehrliches Fleisch, ein kräftiger Grillgeschmack und schließlich Knoblauch, der das Ganze aromatisch zusammenfasst.

Der einzige, unscheinbare Begleiter, den wir diesem ausgewachsenen Hauptgang deshalb zur Seite stellen, ist die grüne Soße Chimichurri. Sie stammt entfernt vom italienischen Pesto ab, hat aber einen ganz anderen Charakter. Denn sie hat sich ganz und gar dem Fleisch verschrieben. Um sie herzustellen, braucht man:

• Einen Bund glatte Petersilie
• 150 ml neutrales Öl
• 8 mittlere Knoblauchzehen, fein gehackt
• eine halbe gelbe Paprika
• Chilipulver und Oregano

Die halbe Paprikaschote wird sehr fein gewürfelt und mit etwas Öl sanft für zwei Minuten in einer Pfanne angedünstet. Die Petersilie wird gewaschen, von den Stielen befreit, sehr fein gehackt und in einer Schüssel mit den Paprika, dem restlichen Öl und dem Knoblauch verrührt. Einige Messerspitzen Chili, ein halber TL Oregano und einer Prise Salz werden noch als Würze dazugemischt, dann kommt die Soße zum Reifen in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank. Ein Tag ist ok, zwei Tage sind besser, eine Woche ist perfekt. Je mehr Zeit man der Soße lässt, desto besser verbinden die Aromen und zu einem aromatischen Ganzen.

Bevor man die Soße schließlich serviert, kann man noch einer fein gewürfelte, frische Knoblauchzehe unterrühren, damit die Soße ein wenig von ihrer ursprünglichen Schärfe zurück bekommt. Dann kommen endlich die Steaks auf den Grill. Der muss so heiß sein, wie es geht. Heute braucht das Fleisch die Hitze mehr als alles andere, denn nur wenn man die Hand kaum für eine Sekunde über die Kohlen halten kann, entsteht außen die schöne, braune Farbe und bleibt das Fleisch innen schön saftig. Ein Steak, das auf halber Flamme gart, wird dagegen grau, suppig und trist.

Die Stücke werden auf beiden Seiten so lange gebraten, bis sie eine kräftige, braune Kruste haben. Mehr als zweimal Umdrehen sollte man die Steaks dabei auf keinen Fall. Der Rhythmus heißt: Drauflegen, warten, aufpassen, umdrehen, aufpassen. Je nach Dicke und Fleischqualität braucht ein Entrecôte drei bis sechs Minuten pro Seite. Dann ist es innen noch ein wenig blutig. Ein Filetsteak geht schneller. Ein Rumpsteak braucht hingegen mehr Zeit.

Alles, was sonst noch als Steak verkauft wird, darf heute herzhaft ignoriert werden. Denn this is the real thing.

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Marinierte Pellkartoffeln

Mit Kartoffeln haben die Europäer einst den Hunger besiegt. Doch in der feinen Küche sind sie selten zu finden. Dabei gibt es endlose Variationen und für jede Zubereitung die richtige Sorte. Die feinen Drillinge kann man sogar mit der Schale essen.

Man stelle sich vor, es kommt ein Besuch aus Frankreich. Der junge Mann ist es gewohnt, gut zu essen, denn seine Mutter hält in der Küche die französische Hausfrauenehre hoch. Abends gibt es mehrere Gänge, auch wenn die Vorspeise vielleicht nur eine Variation des Hauptgangs vom Vortag ist. Immer gibt es zum Abschluss Obst oder Käse. Geschick und Abwechslung bestimmen den Speiseplan. Das zentrale Motiv ist die Freude am Essen.

Deutsche Pellkartoffeln können auf diesen Gast ganz schön Trist wirken. Selbst ein gerührter Quark mit viel gut gemeintem Schnittlauch wird da wenig ausrichten. Der Gast lässt die Mundwinkel hängen und greift auffallend oft nach der Rotweinflasche. Nur diejenigen, die bei dieser Speise Heimatgefühle entwickeln, werden eine gewisse Wärme verspüren im Angesicht schlichter Feldfrüchte und eines faden Frischkäses.

Dabei hat das Essen eigentlich gute Gene. Dampfende Kartoffeln, ob aus dem Feuer oder aus dem Topf, haben eine gesunde, warme Kraft. Sie aufzubrechen löst Behagen aus. Und mit einer Prise Salz und guter Butter wird schon fast eine Delikatesse daraus. Noch besser sind die Kartoffeln, wenn sie ganz frisch und klein sind, wie die berühmten Drillinge. Ihre Haut ist nicht grob und ledrig, sondern dünn wie Papier. Man kann sie vor dem Essen schälen, muss aber nicht. Sie kommen als Handelsklasse Extra in die Läden, sind also besonders sauber und ohne Fehler.

Leider sind Kartoffeln in Deutschland auf dem Rückzug. Die Ernte war 2010 so niedrig wie noch nie, seit die Erträge statistisch erfasst werden. Doch vielleicht liegt darin ja auch eine Chance. Qualität statt Masse – dafür ist dieses Gericht wie geschaffen. Ein Kilo Drillinge wird in sehr salzigem Wasser behutsam gegart. In das Wasser geben wir einen Strauß Rosmarin und drei Knoblauchzehen für das Aroma. Viel davon kommt allerdings in den Kartoffeln nicht an, denn die Haut ist ja gerade dafür da, die Kartoffel vor Einflüssen von außen zu schützen.

Wenn die Kartoffeln fast gar sind, nach etwa zwanzig Minuten, gießt man sie ab und lässt sie einen Augenblick im offenen Topf stehen, damit der letzte Rest Wasser verdampfen kann. In einer Pfanne haben wir derweil die Marinade vorbereitet: Eine Handvoll gewürfelter Speck und eine gewürfelte Zwiebel werden weich gedünstet und dann mit einem halben Glas lieblichen Weißweins abgelöscht. Nun kommt eine Handvoll gehackter Salbei dazu und die Flamme wird abgestellt. Nun werden noch einige Stücke Butter dazugegeben, die zart mit dem Sud verschmilzt. Die Marinade wird mit Salz, schwarzem Pfeffer und einer winzigen Prise Zucker abgeschmeckt.

Schließlich werden die fertigen Kartoffeln gründlich in dem Sud durchgeschwenkt. Die Pfanne kommt einige Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Ofen, sodass die Kartoffeln noch etwas länger das Aroma aufnehmen können. Dann sind sie fertig. In unserem Fall gibt es dazu einen gebackenen Ziegenkäse – eine sehr gute Kombination. Denkbar wäre aber auch ein Fisch, zum Beispiel eine Scholle, oder ein bunter Salat und ein gebratenes Steak. Spätestens der deutsche Weißwein, der dazu auf den Tisch kommt, wird auch den letzten Franzosen überzeugen, dass man östlich des Rheins gut essen kann. Auch wenn es Kartoffeln gibt.

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Steinpilz-Risotto

Beim Risotto ist die italienische Küche ganz und gar bei sich. Aus wenigen, aber guten Zutaten, genug Zeit und durch eine ausgefeilte Zubereitung entsteht eine ausgemachte Delikatesse, in die man sich schnell verlieben kann.

Beim Risotto geht es vor allem um die perfekte Konsistenz: schön cremig, aber mit einem leichten Biss. Die Reissorten Carbarnaroli und Arborio werden dafür extra gezüchtet. Sie sind besonders reich an Stärke, aus der sich beim Kochen und eine reichhaltige Creme bildet, nach der man süchtig werden kann. Die Konsistenz dieses ansonsten recht schlichten Gerichts ist alles. Sie macht Hunger und hält uns bei Laune.

Ein Risotto kann man mit Gemüse oder Meeresfrüchten machen, mit Tomaten, Spargel oder feinem Speck. Doch gerade jetzt gibt es in den Supermärkten eine der besten Zutaten überhaupt günstig zu kaufen: Wer die Augen offen hält, der findet dort getrocknete Steinpilze, die Ernte des Herbstes. Für unser Risotto sind diese Pilze wie gemacht.

Das Risotto ist vom Wesen her eine deftige Angelegenheit. Man kann es als Hauptspeise servieren, oder auch als Primo Piatto, als Vorspeise. Im ersten Fall reicht dieses Rezept für zwei Esser, im zweiten Fall für vier. Wir brauchen:

• eine große Tasse Risotto-Reis, ca. 200 Gramm
• zwei Schalotten
• eine Handvoll getrockneter Steinpilze
• ein kleines Stück Parmesan

Zuerst kommen die Pilze in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser, wo sie sich eine Viertelstunde oder länger vollsaugen können. Die Schalotten werden fein gewürfelt und in einem Topf in Olivenöl angedünstet. Nach zwei bis drei Minuten kommt der Reis dazu und dünstet mit. Es knistert und duftet leicht und sieht einfach gut aus, wenn der Reis etwas glasig wird. Die Temperatur soll nicht zu heiß sein – halbe Stufe. Weder die Zwiebeln noch der Reis dürfen dunkel werden.

Nun kommt Flüssigkeit dazu. Je nachdem, was der Haushalt hergibt, kann das ein Kalbsfond sein oder aber Leitungswasser. Beides geht, aber die eine Variante ist natürlich etwas feiner als die andere. Die Flüssigkeit kommt schluckweise dazu. Immer so viel, dass der Reis weder vertrocknet noch in Flüssigkeit schwimmt. Rund zehnmal gieße ich während des Kochens nach, hier ein Schlückchen, da ein Schlückchen. Durch beständiges Rühren bekommt das Risotto langsam eine Seele, nämlich seine cremige Konsistenz.

Man kann inzwischen schon ein bisschen abschmecken, auch wenn der Reis noch ziemlich fest ist. Doch dabei ist Vorsicht geboten, denn Reis ist schnell versalzen und verzeiht nichts. Dann drückt man die Pilze aus, hackt sie in Stücke und gibt sie auch in den Topf. Statt Leitungswasser gießt man jetzt das Einweichwasser der Pilze zum Reis. Man sollte darauf achten, dass sich unten in der Schüssel manchmal etwas Sand ansammelt. Dort soll er auch bleiben!

Währenddessen rühre ich und rühre immer weiter. Das ist sehr kontemplativ und eine schöne Tätigkeit. Man kann dabei zuschauen, wie der Reis zu einem Gericht wird. Langsam tastet man sich nun an den richtigen Geschmack heran: Ein wenig Weißwein passt sehr gut, oder auch ein Schlückchen Sherry. Frischer Pfeffer gehört ohnehin zu jedem guten Gericht, und all diejenigen, die ohne Kalbsfond kochen (dazu gehöre auch ich), verwenden ein wenig gekörnte Brühe, damit das Risotto genug Power kriegt.

Der Reis sollte am Ende nur noch einen leichten Biss haben, etwas fester als Pasta. Was al dente hier aber genau bedeutet, muss jeder für sich selbst herausfinden. Bei mir stehen am Ende etwa 25 Minuten Kochzeit auf der Uhr. Nun kommt der letzte Trick: Man schaltet den Herd ab und rührt 3 EL geriebenen Parmesan unter. Sein Schmelz adelt die Reiscreme, verleiht ihr einen zarten Glanz und hebt den Geschmack. In vielen Rezepten wird mehr Käse genommen, aber das macht das Gericht wiederum zu schwer. Und jetzt schnell, schnell zu Tisch. Denn besser wird’s nicht!

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Tom Kha Gung

Diese Brühe ist anders. Die Aromen kommen aus Gräsern und Knollen, und die Zubereitung dauert nur ein paar Minuten. Gehaltvoll und gesund ist sie trotzdem. Und sie gehört zum Leckersten, das man sich einbrocken kann.

Gazpacho, Bouillabaisse und Linseneintopf mit demselben Ausdruck zu benennen, ist schon ziemlich verwegen. Wie sich Suppen doch unterscheiden können. Auch die thailändische Tom Kha Gung hat eine eigene Logik. Anstatt stundenlang zu kochen, wie eine gute europäische Brühe, besteht sie vor allem aus Kokosmilch und ist binnen Minuten servierfertig. Trotzdem erfüllt sie all das, was man von einer guten Suppe erwartet: Sie ist bekömmlich und aromatisch, heiß, gesund und vor allem gut für die Seele.

Zwei Grundaromen prägen die Suppe: Zitronengras und Galgant. Zitronengras bekommt man frisch im Supermarkt. Es gibt zwar auch eine Paste aus dem Glas, aber die ist meist voll mit Glutamat. Frisch ist also einfach besser. Frischer Galgant ist schon schwieriger zu bekommen, aber im Asialaden wird man ihn finden. Wenn die Not es erfordert, kann man darauf auch verzichten. Doch dann ist der Name der Suppe nicht mehr ganz korrekt ist, denn Kha heißt auf Thai Galgant. Die Schärfe der Suppe kommt von roter Currypaste. Man sollte den Schärfegrad so tunen, dass die Nase frei wird und endlich mal wieder Luft an das gute alte Gehirn kommt. Eine deutliche Grundschärfe muss vorhanden sein. Andererseits soll man sich mit der Suppe nicht quälen. Jeder muss seine Balance finden.

Weil diese Suppe sehr schnell fertig ist, muss man alle Zutaten präparieren, damit man nicht im entscheidenden Moment mit ungewaschenem Gemüse hantieren muss. Für eine Suppe für zwei zivilisierte Esser waschen bzw. schälen und schneiden wir:

• eine Knoblauchzehe, in feine Scheiben
• eine mittelgroße Zwiebel, in Spalten
• eine Zucchini, längs halbiert und in Scheiben
• eine halbe Stange Lauch, in Ringe
• einige braune Champignons, geviertelt
• eine Stange Zitronengras, grob zerteilt
• ein walnussgroßes Stück Galgant, geschält und fein gehackt oder gerieben

Als Zutaten eignen sich auch grüne Bohnen, Zuckerschoten, Paprika, Tomatenstreifen und vieles andere.

All diese Zutaten legen wir in Griffweite in kleinen Häufchen ab. Mit einem Schuss Öl schwitzt man zuerst die Zwiebeln bei mittlerer Hitze leicht an. Sie sollen zischeln, aber nicht braten und dabei vornehm blass bleiben. Sobald sie glasig werden, kommt der Knoblauch dazu. Dann nacheinander der Galgant und das Zitronengras, die Zucchini und der Lauch. Nur noch ein wenig Salz dazu, damit es im Topf nicht so langweilig zugeht. Das alles dauert zwei bis drei Minuten und passiert normalerweise in einem Wok. Ein großer Topf ist aber genauso gut geeignet.

Wenn man dann eine Dose Kokosmilch dazugibt (und zwar mitsamt dem Mark, das sich in der Dose abgesetzt hat), wird endlich eine Suppe daraus. Das Ganze soll nun ein paar Minuten auf kleiner Flamme ziehen, ohne zu kochen. In dieser Zeit würze ich die Suppe mit der roten Currypaste (etwa ein TL), Salz, einem Schuss weißen Essig und Pfeffer. Jetzt kommen auch die Champignons dazu, die nicht garen, sondern nur heiß werden und die Suppe aufsaugen. Wenn alles richtig schön duftet, und das Gemüse gerade die richtige Konsistenz hat, gebe ich eine Handvoll gefrorene Krabben dazu, die ich vorher nicht auftaue. Das wird die Suppe nun erledigen. Auf kleiner Flamme bleibt die Suppe jetzt noch mal 1-2 Minuten stehen, dann kann sie serviert werden.

Statt der Krabben kann man auch ein paar Streifen Hühnerfleisch in der Suppe gar ziehen lassen. Selbst vegetarisch schmeckt sie fantastisch. Das holzige Zitronengras kann man leider nicht essen. Man muss es aus der Suppe angeln. Um sich Qualen zu ersparen, kann man es so schneiden, dass es am Stück bleibt, damit man es im Ganzen herausfischen kann. Wie auch immer – nach dieser Suppe ist jede Erkältung wie weggeblasen, und jede Seele sieht wieder Land. Und darum geht es bei einer Suppe, oder?