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Berliner Hamburgerszene

Aus Sehnsucht nach dem schlichten Snack schießen in Berlin seit einiger Zeit Hamburgerläden hervor wie Pilze aus dem Boden. Mit Punk und viel, viel Fleisch machen sie der mächtigen Konkurrenz aus Übersee den Braten streitig.

Was Wortspiele angeht, sind Burgerläden die neuen Friseure: Burgermeister, Burgersteig und Kreuzburger heizen den Grill an, um uns mit schnellem Essen zu versorgen. Ich weiß nicht, wie es im Rest der Republik aussieht, aber hier in der Stadt eröffnet fast jede Woche eine neue Braterei, und jede Einzelne trägt ein Wortspiel im Namen. Den Anfang machte der multikulturelle und semi-ökologische Kreuzburger auf der Oranienstraße. Der Laden wirkt wie eine Mischung aus einem Bierhaus und einem vegetarischen Restaurant. Gegen einen Aufpreis bekommt man jeden der Burger auch in Bio-Qualität.

Den besten Burger gibt es aber unweit meines Schreibtischs beim Burgermeister auf einer Verkehrsinsel am Schlesischen Tor. Wie es sich für eine gute Küche gehört, ist die Speisekarte recht übersichtlich: vier Sorten Burger, dazu Pommes oder Wedges. Mehr braucht es nicht, um zu jeder Tages- und Nachtzeit Horden von Hungrigen anzulocken. Das Fleisch ist nirgendwo so saftig, und die Gesamtkonstruktion ist nirgendwo so stimmig wie hier. Da kleckert nichts, da fällt nichts runter.

An den schwarzen Kochjacken der Grilleure erkennt der Gast, dass man es beim Burgermeister ernst mit dem Kochen. Als einzige Braterei verwendet man frisches Hack statt gefrorener Pattys. Und die Brötchen sind frisch und fluffig, während sie anderswo oft zu Tode getoastet werden. Diese Qualität bemerken die Gäste, ganz egal ob sie gastronomisch interessiert sind oder nicht.

Die Burgerszene wird ansonsten sehr vom Punk dominiert. Die gastronomischen Kenntnisse beim Marienburger im Prenzlauer Berg beispielsweise beschränken sich vermutlich auf den Hackfleischkurs der Industrie- und Handelskammer. Denn sonst würden zwischendurch vielleicht auch mal die Tische abgewischt, sonst würde man ein bisschen Ordnung in das Chaos hinter der Theke bringen und sonst würde man nicht ständig Bestellungen vergessen. Aber was soll’s, die Burger sind nicht schlecht, die Hütte brummt und die Sour Cream gratis ist zumindest nett gemeint.

Das gleiche gilt auch für die Studenten vom Burger Dream an der Danziger: Professionell sieht anders aus. Aber seit der Eröffnung vor rund einem Jahr läuft das Geschäft prächtig. Weil man sich den Burger hier selbst zusammenstellen kann, kriegt man seine Bulette auch mit Sprossen und Guacamole. Das gibt es sonst nirgends und schmeckt wirklich ausgezeichnet!

PS. Und so isst Andy Warhol seinen Burger

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Mima, Köln

Es ist nicht leicht, in ein paar Minuten etwas vernünftiges zu essen zu finden. Döner, Burger und Pizza sind schwer und eine Sünde am eigenen Körper. Bei mima in Köln geht das auch anders: Hier gibt es Prosciutto statt Gammelfleisch.

Vor einigen Wochen traf ich bei “Lo Sfizio” in der Kölner Sudermannstraße einen Schulfreund wieder. Während ich mich mit Caffè Latte und einem Sandwich versorgte, kaufte Wolfgang Wurst und Schinken en gros. Ich staunte über das Wiedersehen und beinahe noch mehr über seine Einkaufsliste. Und so erzählte er mir von seinen Geschäften.

Mit drei Freunden betreibt er in der Venloer Straße die Bruscadineria MIMA. Bruscadine sind frisch gebackene Teigfladen, die mit verschiedenen Käse- und Schinkensorten gefüllt werden. Dazu kommen frischer Pfeffer, Kräuter, ein Schuss Olivenöl und das ein oder andere Gimmick wie zum Beispiel eingelegte Auberginenscheiben. Aus alldem ergibt sich ein feinwürziger Snack, der jeden Döner wie ein Relikt aus schlechten Zeiten aussehen lässt – würzig und frisch, herzhaft und grundehrlich.

Nicht zuletzt das Design hat mich überzeugt. Das MIMA strahlt eine ruhige Gelassenheit aus: Während draußen der Verkehr vorbei rauscht, sitzt man drinnen wie auf einer Insel, trinkt einen Espresso und schaut dem Koch beim Backen der Teigfladen zu. Hier ist alles frisch, alles sieht gut aus, alles ist entspannt – eine Perle der Langsamkeit. Dieser Eindruck kommt nicht von ungefähr, denn Wolfgang hat Design studiert und das komplette Geschäft, bis hin zum Mobiliar, selbst entworfen.

Ein erfrischendes Programm, wenn man es mit der Konkurrenz im Imbiss-Sektor vergleicht, denn was dort sonst geboten wird ist nicht immer appetitlich. Auch wenn ich mich wiederhole: man höre einmal in sich hinein, wenn man den nächsten Döner isst. Schmeckt er überwürzt und nach Curry, nach allem bloß nicht nach Fleisch? Besteht der Spieß aus einer grauen Teigmasse, die von einigen Scheiben Fleisch zusammengehalten wird? Kostet er nur 2,30? An dieser Stelle solltet ihr auf Medien-Lektüre verzichten, denn eine Gammelfleisch-Schlagzeile könnte uns schlagartig den Appetit verderben.

Gerade beim Fastfood gibt es enorme Qualitätsunterschiede. Hier stehen sich Hoffnung und Verzweiflung unmittelbar gegenüber. Läden wie das MIMA beweisen, dass auch ein kleiner Snack Genuss bedeuten kann. Das ist zwar unverhohlene Werbung, aber an diesem Punkt ist mein Gewissen rein.

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Die 5-Minuten-Terrine

Ob Tiefkühlpizza vor dem Fernseher, Falafel unterwegs, McDonalds an der Autobahn – Fastfood begleitet uns jeden Tag. Das kann man wohl nichts machen, oder? Doch! Mach Dir ein paar Gedanken. Bewusster Konsum ist das Stichwort.

Eines meiner Laster ist der gelegentliche Verzehr von Fertiggerichten. Dazu gehörte auch die 5-Minuten-Terrine, bevorzugt “Spaghetti Bolognese”, von Maggi. Erst seit ich mit Dutzenden davon die Zeit nach der Extraktion meiner Weisheitszähne überbrückte, mag ich sie nicht mehr so recht. Doch gestern habe ich mich nochmal aufgerissen. Um ihr auf den Grund zu gehen.

Eigentlich bin ich wählerisch, wenn es um meine Ernährung geht. Der Grund, warum ich hier eine Ausnahme mache, ist ein traditioneller: Als Kind haben wir samstags im Wohnzimmer auf den Kissen gelegen, “Krimi am Samstag” im Radio gehört und dazu nach einer rituellen Technik 5-Minuten-Terrinen gelöffelt. Dieses Vergnügen wirkt bis heute nach, so dass ich dabei keinerlei innere Ablehnung verspüre.

Der erste Eindruck ist natürlich die Optik. Ich habe eine ganze Reihe Fotos gemacht, darunter auch einige vom zubereiteten Produkt. Die Bilder waren allerdings so unappetitlich, dass ich an dieser Stelle die Terrine angezogen lasse und im Sinne der Leser auf das nackte Grauen verzichte. Man kann sich das Bild unschwer vorstellen: ein schleimiger roter Pamps mit Nudeln und verschiedenfarbigen Stückchen drin.

Wenn man den Becher öffnet, liegen im Innern zunächst gekrümmte, dünne Nudeln in einem Häufchen von fettigem, roten Pulver. Was sind das für Nudeln, die in 5 Minuten gar ziehen? Sie sind hohl, damit die Flüssigkeit mehr Angriffsfläche hat. Außerdem sind sie, genau wie das “Gemüse” (Karotten, Zwiebeln und Sellerie), vorgekocht und dann gefriergetrocknet. Die so behandelten Zutaten müssen nicht mehr garen, sondern sich lediglich mit heißem Wasser vollsaugen um essbar zu werden – dieser Vorgang ist es, der die besagten “5 Minuten” dauert.

Würde man nun Spaghetti Bolognese aus den klassischen Zutaten herstellen, die alle vorher gefriergetrocknet wurden, würde man eine kranke, laffe Grausuppe erhalten, ein unbefriedigendes, nach Verwesung riechendes Wasser. Diese Erkenntnis beschäftigt die Nahrungsmittelindustrie seit langem. Also wird getrickst. Weit oben auf der Zutatenliste findet sich Mononatriumglutamat, ein Klassiker unter den Zusatzstoffen. Er sorgt dafür, dass der Geschmack deftiger wird. So werden jene Aromen ersetzt, die das kastrierte “Rindfleisch” und die pulverisierten Tomaten nicht mehr beisteuern können. Heute nehmen wir es mit fast jeder Tüte Chips und mit fast jedem Fertiggericht zu uns, was laut aktuellen Forschungsergebnissen unter anderem zu Fettleibigkeit und verschiedenen neuronalen Erkrankungen führen kann.

Direkt dahinter, noch vor “echten” Zutaten wie Salz und Zucker, kommen die Aromen. Weil sie (aus guten Gründen) auf der Verpackung nicht detailliert aufgelistet werden, müssen wir hoffen, dass sie nicht allzu unappetitliche hergestellt werden. Denkbar sind beispielsweise das Butteraroma Diacetyl (hergestellt aus Milchsäurebakterien), Sojaproteine, Stoffwechsel-Produkte von Schimmelpilzen und vieles andere. Auch Hefe-Extrakt, “Speckfett”, Knoblauchpulver und Gewürz-Extrakte steuern ihre Geschmacksstoffe bei. Weizenmehl, Stärke und Maltodextrin machen die “Tomatensoße” dicker und geschmeidiger. Bleibt zuletzt noch die Problematik mit dem Fett. Öl ist flüssig, also muss es für die Terrine zunächst gehärtet werden. Dabei entstehen die unbeliebten Transfettsäuren, die bekanntermaßen dem Herz-Kreislauf-System abträglich sind.

Soweit meine laienhafte Analyse. Das alles sollte man sich plastisch vorstellen. Riesige Tanks, riesige Fabrikationsstraßen, riesige Chemiewerke, und dazwischen weißbekittelte Chemiker mit Schutzbrillen, die die Bausteine für unser Mittagessen herstellen. In den Fabriken finden sich Tomaten allenfalls auf dem Frühstücksbrot des cholesterinbewussten Vorarbeiters. Wie sich das alles geschmacklich auswirkt, brauche ich nicht zu beschreiben. Fertig eben.

Es ist Zeit für mein Mittagessen. Heute gibt es mal wieder türkisch. Ich laufe zehn Minuten bis ich bei “Doy Doy” in der Weidengasse bin, warte dort zehn Minuten auf mein Essen und zahle den zehnfachen Preis einer 5-Minuten-Terrine. Dafür bekomme ich echtes Gemüse, echtes Fleisch, echten Reis und echte Freundlichkeit. Kittel tragen die Köche hier übrigens auch, aber da enden die Gemeinsamkeiten auch schon …

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La Paradeta, Barcelona

Im Bistro La Paradeta in Barcelona beschränkt sich die Zubereitung von Fisch und Krustentieren auf wenige Handgriffe. Und der Gast wählt selbst aus, welches Meeresgetier ihm auf den Teller kommt. Das kommt auch der Stimmung zu Gute.

Man muss es richtig machen, wenn man fern der Küste Fisch oder Meeresfrüchte bestellt. Dann hält man sich zum Beispiel an Anthony Bourdain, der in seinem Buch “Kitchen Confidential” empfiehlt, niemals Dienstags Fisch zu ordern – denn dann ist die Chance groß, die nicht mehr ganz tadellosen Überbleibsel vom Wochenende vorgesetzt zu bekommen. Montag ist in der Regel Ruhetag, ein Tag mehr, um den Waren ihre Frische zu nehmen.

Am Meer jedoch braucht man sich diese Sorgen nicht zu machen, denn selbst wenn die Globalisierung der örtlichen Fischereiwirtschaft schon den Gar aus gemacht hat, kennen sich die Mensch doch immer noch mit Fisch aus und wissen Qualität zu schätzen. Alles was den Küstenbewohnern den Appetit verdirbt wird ins Binnenland verfrachtet und findet dort sicherlich einen Abnehmer.

Ein Ort, den ich bedingungslos immer wieder empfehlen kann, um einmal wirklich gute Meeresfrüchte zu essen, liegt in Barcelona. Aus Gründen des Klimaschutzes rate ich niemandem, allein für diesen Genuss nach Katalonien zu fliegen, aber wenn man schon einmal da ist, dann sollte man sich den Abstecher auf keinen Fall entgehen lassen.

La Paradeta” sieht aus wie eine Kantine: An langen schlichten Holztischen sitzen gleichermaßen Yuppies auf dem Absprung in die Nacht, vielköpfige Familien und Geschäftsleute. Sie alle kommen nur wegen der Meeresfrüchte. Die liegen in einer großen Theke, wie bei einem Fischgeschäft, und schon beim Eintritt zeigt man hierauf und dorthin und stellt so eine Wanne voller Krabben, Muscheln, Garnelen, Schnecke und anderem Kleingetier zusammen, die dann mit einer Nummer versehen und in die Küche gebracht wird.

Diese Nummer muss man sich gut merken, denn immer, wenn sie über den trötigen Lautsprecher aufgerufen wird, ist wieder ein Gericht fertig und kann an der Ausgabestelle abgeholt werden. Dazu trinkt man am besten einen jungen, trüben Weißwein, der zufällig auch noch der billigste auf der Karte ist. So ist man einen ganzen Abend lang beschäftigt, bekommt Venusmuscheln in Marinade, gedämpfte Langusten oder winzige Chanquete. Das sind winzige, durchsichtige Fisch, die mit einem Backteig umhüllt und frittiert werden. Am Ende sehen sie aus wie Pommes, werden mit Zitronensaft beträufelt, und nebenbei gegessen, während man auf das nächste Highlight wartet.

Am Ende ist man leicht berauscht, gleichermaßen vom Eiweiß wie von dem leichten Wein und fühlt sich frisch und stark wie ein Stier.