Über das Neue Museum, gute Kellner und das Cantamaggio

Eine Cafeteria haben wir im Neuen Museum auf der Museumsinsel zwar nicht entdeckt. Aufgrund der wilden Mischung archäologischer Funde aus rund 8.000 Jahren waren wir aber zumindest historisch am Ende gut gesättigt. Ein etwas seltsames Exponat, das neben der Nofretete jedoch stark verblasst, ist das Skelett eines Elchs, der vor vor geraumer Zeit dort verstarb, wo heute die Berliner U-Bahn ihre Runden dreht. Wie er ins Jenseits schlurfte, ist unbekannt. Dass sein Fleisch nicht auf den Tellern des CANTAMAGGIO gelandet sein durfte, kann hingegen als gesichert gelten – auf der Speisekarte findet sich zwar Hirsch, von Elch jedoch keine Spur.

Das Restaurant in der Alten Schönhauser Straße gehört zu den festen Größen in der gastronomischen Landschaft Berlins und sein guter Ruf eilt dem Besucher entgegen, nicht allein weil Blixa Bargeld es als eines seiner Lieblingsrestaurants angibt. Mit der übersichtlichen, aber feinen Speisekarte vor Augen, sollte man es ihm, dem bekennenden Fischliebhaber, nachtun: Der Kabeljau mit Fenchel war eine wahre Freude. Die Haut appetitlich und knusprig gebraten, das Fleisch so zart und saftig, dass Atlantikwellen um den Gaumen spülen.

Und auch der Hirsch macht seiner Verwandschaft im Neuen Museum keine Schande. Das Fleisch war zart und rosa, wie man es sich wünscht, die Beilagen liebevoll zubereitet und die Soßen perfekt abgeschmeckt. Die kräftigen Wild- und Waldaromen wurden durch die Weinauswahl des Kellners glänzend ergänzt. Auf unsere Bitte hin, wählte Michael Egger mit viel Geschmack auch zum Kabeljau einen herrlichen Rotwein aus.

Der Service ist ohnehin eine der vielen Stärken des CANTAMAGGIO. Die ruhige Freundlichkeit ist vorbildlich und nicht zu vergleichen mit dem unterwürfigen Geschwätz, das einem sonst so oft begegnet. Man arbeitet mit Respekt: vor den Speisen, sich selbst und nicht zuletzt dem Gast, der sich kein oberflächliches Lächeln wünscht, sondern genügend Sachverstand. “Süße Verführungen”, Konjunktiv-Orgien und Solariumsbräune gibt es hier nicht, statt dessen jedoch humorvolle Spontanität.

Die Patronin ist zurecht stolz darauf. Also gewährt sie ihren Obern einen hervorgehobenen Platz im Internet-Auftritt des Restaurants. In unterhaltsamen kleinen Filmen geben die Herren Einblick in die Philosophie ihres Handwerks und erzählen nebenbei, welche Tätgkeiten sie zuvor ausübten: Aushilfsskilehrer, Musiker, Schornsteinfeger, Makler oder Preisboxer wird da genannt. Am Ende sind sie zum Glück Kellner geworden. Und wir ihre Gäste.

Restaurant Cantamaggio
Alte Schönhauser Straße 4
10119 Berlin-Mitte
Telefon 030 / 283 18 95
www.cantamaggio.de

Über Sarajevo, Handelsketten und Blut

Wer den Balkan bereist, der geht auch gern bei Rot über die Straße und genießt den Aufenthalt in den Grenzregionen zivilisatorischer Ordnung. Zwar betätigen sich auch hier Investoren, um mit ihren griffigen Geschäftsmodellen der Welt ihre Ordnung zu verpassen, doch noch gehört Mut zum Investment. Soll die Krise ruhig weiter toben, wenn dadurch Belgrad, Sarajevo und Istanbul ihre laute und staubige Erscheinung etwas länger behalten können, und die Menschen ihr Fastfood weiterhin selbst zubereiten.

Sarajevo zum Beispiel liegt wie eine antike Tonschale in den Tälern des Dinarischen Gebirges. Während diese abgelegene Lage den 300.000 Einwohnern im Bürgerkrieg zum Verhängnis wurde, ist sie heute gleichsam eine Metapher für eine Welt jenseits der seelischen Verfettung. In Sarajevo gibt es weder McDonalds, noch Wienerwald, Kentucky, Starbucks oder eine Ikea-Cafeteria. Vermutlich ist das in erster Linie ein Zeichen von mangelnder Kaufkraft, doch gleichzeitig macht das die Hauptstadt Bosniens zu einem Ort, der anders funktioniert als andere Metropolen. Statt Werbung für Victorias Secret schmücken 25 Jahre alte Reklamen aus Solingen die öffentlichen Verkehrsmittel. Statt Hugendubel und Douglas reihen sich Familienbetriebe aneinander. Statt privaten, unterbezahlten Wachleuten bestimmen traumatisierte Soldaten das Stadtbild.

Ein leckeres Beispiel aus dieser Welt sind die Feigen, die es bei jedem Kleinhändler zu kaufen gibt. Sie haben weder Normmaße, noch sind sie besonders ansehnlich, denn ihre grüne Farbe neigt sich häufig dem Braun zu. Doch wenn andere Früchte faulen, beginnt bei der Feige eine zweite Reife. Dann entwickelt sich ein Geschmack, der wegen seiner Fruchtigkeit und seiner vulgären Süße seinesgleichen sucht. Mit jedem Bissen in diese grüne Schlichtheit öffnet sich ein warmes, flauschiges Nest. Diese kleine traditionelle Frucht ist viel süßer und aromatischer als ihre in feinen Pelz gehüllte, violette EU-Schwester. Wer die kleine Frucht von innen heraus erkundet, begreift was die Autoren der Osmanen in ihren Liedern besangen. Angeregt durch die Konsistenz rauscht das Blut durch den Körper, pumpt und füllt was zu füllen ist.

Nun wäre es schade, eine ganze Region auf eine unscheinbare Frucht zu reduzieren. Denn natürlich gibt es auch duftend Brote aus dem Steinofen, Köftes und Kebabs, Çaçik und Humus, Auberginen und gefüllte Weinblätter, Lamm und Fisch, gebacken, gebraten oder geschmort. Doch so gut eine gefüllte Muschel am Ufer des Goldenen Horns in Istanbul auch mundet, am Ursprung von alldem liegen Kleinigkeiten wie die Feigen. Wer solche Früchte kennt, der begreift, welche was die Welt zu bieten hat. Auch wenn es auf den ersten Blick braun und hässlich ist – oder laut und staubig.

Vor einigen Wochen traf ich bei “Lo Sfizio” in der Kölner Sudermannstraße einen Schulfreund wieder. Während ich mich mit Caffè Latte und einem Sandwich versorgte, kaufte Wolfgang Wurst und Schinken en gros. Ich staunte über das Wiedersehen und beinahe noch mehr über seine Einkaufsliste. Und so erzählte er mir von seinen Geschäften.

Mit drei Freunden betreibt er in der Venloer Straße die Bruscadineria MIMA. Bruscadine sind frisch gebackene Teigfladen, die mit verschiedenen Käse- und Schinkensorten gefüllt werden. Dazu kommen frischer Pfeffer, Kräuter, ein Schuss Olivenöl und das ein oder andere Gimmick wie zum Beispiel eingelegte Auberginenscheiben. Aus alldem ergibt sich ein feinwürziger Snack, der jeden Döner wie ein Relikt aus schlechten Zeiten aussehen lässt – würzig und frisch, herzhaft und grundehrlich.

Nicht zuletzt das Design hat mich überzeugt. Das MIMA strahlt eine ruhige Gelassenheit aus: Während draußen der Verkehr vorbei rauscht, sitzt man drinnen wie auf einer Insel, trinkt einen Espresso und schaut dem Koch beim Backen der Teigfladen zu. Hier ist alles frisch, alles sieht gut aus, alles ist entspannt – eine Perle der Langsamkeit. Dieser Eindruck kommt nicht von ungefähr, denn Wolfgang hat Design studiert und das komplette Geschäft, bis hin zum Mobiliar, selbst entworfen.

Ein erfrischendes Programm, wenn man es mit der Konkurrenz im Imbiss-Sektor vergleicht, denn was dort sonst geboten wird ist nicht immer appetitlich. Auch wenn ich mich wiederhole: man höre einmal in sich hinein, wenn man den nächsten Döner isst. Schmeckt er überwürzt und nach Curry, nach allem bloß nicht nach Fleisch? Besteht der Spieß aus einer grauen Teigmasse, die von einigen Scheiben Fleisch zusammengehalten wird? Kostet er nur 2,30? An dieser Stelle solltet ihr auf Medien-Lektüre verzichten, denn eine Gammelfleisch-Schlagzeile könnte uns schlagartig den Appetit verderben.

Gerade beim Fastfood gibt es enorme Qualitätsunterschiede. Hier stehen sich Hoffnung und Verzweiflung unmittelbar gegenüber. Läden wie das MIMA beweisen, dass auch ein kleiner Snack Genuss bedeuten kann. Das ist zwar unverhohlene Werbung, aber an diesem Punkt ist mein Gewissen rein.

Vor mir liegt die aktuelle Ausgabe eines Klassikers. Der “Guide Michelin” – die rote Feinschmecker-Bibel, Fluch und Segen aller Spitzenköche. Er ist eine Supermacht der Gastronomie-Kritik, die über Wohl und Wehe von Existenzen entscheidet. Es gibt ihn seit über hundert Jahren, und seit mehr als vierzig Jahren auch auf Deutsch.

In der Gastronomie gibt es eine Faustregel die besagt, dass man für jeden Michelin-Stern 100.000 Euro investieren muss. Das Geld fließt freilich nicht an die Kritiker, sondern wird in das Restaurant gesteckt, um die technische, bauliche und personelle Ausstattung zu gewährleisten, die von einem Sterne-Haus verlangt wird. Man sieht: gutes Essen ist nicht alles. Hier geht es um den Luxus und seine Perfektionierung.

Die Abstufung von einem hin zu drei Sternen erklären die Autoren wie folgt: “Ein Stern: eine sehr gute Küche, zwei Sterne: die Küche verdient einen Umweg, drei Sterne: die Küche ist eine Reise wert.” Wohin der Hungrige reisen sollte, zeigt eine Übersichtskarte, auf der die Verteilung der Sterne abgebildet wird. Es war kaum anders zu erwarten: die großen Restaurants finden sich zu Dutzenden entlang des Rheins, dort wo man den Glanz von Frankreichs Küchen kennt (und wo das Geld der großen Industrien zuhause ist). Von neun Häusern, die sich mit drei Sternen schmücken dürfen, finden sich zwei in Baden-Württemberg, zwei im Saarland, zwei in Nordrhein-Westfalen und jeweils eins in Bayern, Hessen und Rheinland-Pfalz

Im Nord-Osten hingegen herrscht eine kulinarische Dürre, die fast nur von Oasen wie Hamburg oder Berlin durchbrochen wird. Und selbst in diesen Metropolen finden sich die erstklassigen Restaurants meist in den großen Hotels, was bedeutet, dass Zugereiste zwar anständig versorgt werden, die Stammbevölkerung aber offensichtlich so wenig Wert auf gehobene Küche legt, dass sich ambitionierte und eigenständige Gastronomen in diesen Gegenden nur schwer halten können.

Dass es entlang der Elbe keine Drei-Sterne-Häuser gibt, dürfte dem Leser recht gleichgültig sein. Leider setzt sich diese Bescheidenheit jedoch auch bis in die tieferen Gefilde fort: Es bleibt schwer in der mecklenburgischen Provinz eine gute Forelle oder einen schönen Lammbraten zu bekommen. Auf Ferien in der “national befreiten Zone” sollte der passionierte Esser also auch weiterhin verzichten.

Insgesamt geht es jedoch deutlich aufwärts mit der deutschen Küche, wie eine kleine Datenreihe beweist: Während 1980 insgesamt 150 Restaurants prämiert wurden, und zum ersten Mal in Deutschland drei Sterne vergeben wurden, sind es inzwischen 208 Auszeichnungen und 9 “Drei-Sterne-Häuser”. Und das bei einem steigenden Gesamtnieveau: “Mit einer original Speisekarte von 1970 würde man heute wohl kaum noch einen Stern bekommen”, sagt Juliane Caspar, die Chefredakteurin des Michelin. Die Ansprüche sind gestiegen – bei den Testern genauso wie bei den Gästen und den Köchen selbst.

Ein Angebot, dass den Leser besonders ansprechen dürfte, ist der so genannte “Bib Gourmand”, eine Sonderauszeichnung, mit der die Kritiker in der aktuellen Ausgabe 344 günstigere Restaurants prämierten, in denen, bevorzugt mit regionalem Bezug, handwerklich gut gekocht wird. Hier kann sich auch der ewige Student ein Mittagessen leisten ohne auf den Gaumen zu fallen.

Bild: Tim Lawrenz

“Schmeckt besser als es aussieht!” Es ist nicht das erste Mal an diesem Abend, dass uns die Kellnerin mit einer spröden Ansage überrascht. Diesmal ist der Grund, dass die “Panna Cotta zusammengefallen ist” – “weil zuviel Sahne drin ist”. Die Kellnerin hat Recht behalten, und trotzdem denken wir uns, dass es hätte anders laufen müssen.

Wir wurden mit einem Grappa entschädigt, der schlechtesten aller Alternativen. Da hätte sie uns lieber ein anderes Dessert anbieten sollen, uns ein wenig warten lassen können, bis das Problem mit der Panna Cotta behoben ist oder mit ein paar freundlichen Worten die Schuld auf den Azubi schieben. So war es wie in einer WG-Küche, wo die Pfannkuchen missglückt sind.

Das Pappa e Ciccia ist an sich kein schlechtes Restaurant. Als ich zum ersten Mal dort war, im Frühsommer zur Mittagszeit, probierte ich Tortelloni mit einer wunderbar leichten Minzsoße und eine anständige Minestrone mit Parmesan. Beides stellte mich zufrieden und erleichterte mir die Entscheidung, beizeiten nach Berlin zu ziehen. Gutes Essen, kreative Küche aus einfachen Zutaten.

Diesmal bestellten wir ein bisschen ausgiebiger, denn mit dem Abendessen wollten wir nebenbei die Zusage für meine neue Wohnung feiern. Dem Umzug steht nichts mehr im Wege. Zuerst gab es Antipasti, die durch gute Qualität auffielen, aber ansonsten weitgehend das Bekannte abdeckten: ein wenig Wurst, getrocknete Tomaten (die eindeutig besser waren als die üblichen Supermarktprodukte), eine undefinierbare aber schmackhafte Koriander-Rolle, ein wenig Mozzarella, eingekochte Schalotten, etwas Salat…

Als Hauptgang aßen wir hausgemachte Pasta: Bandnudeln mit Muscheln und Nudeltaschen, die mit einer Pistazienmasse gefüllt waren. Beides war nicht schlecht, aber auch kein herausragendes Geschmackserlebnis, wie es die Minzsoße damals für mich gewesen ist. Solide gekocht, aber keine Sensation.

Das Pappa e Ciccia ist ein guter Ort für ein launiges Abendessen unter Freunden – ein kulinarischer Höhepunkt der jungen Berliner Küche, in der aus Mangel an zahlungskräftigen Kunden so oft fantastische Gerichte aus einfachen Produkten entstehen, ist es leider nicht mehr. Gut, dass es in der Berliner Gastro-Landschaft noch viel zu entdecken gibt. Die Vorfreude steigt, trotz kleiner Enttäuschungen.

Im folgenden entpuppte sich der Laden als eine echte Touristenfalle. Die Kellnerin ließ sich in den ersten zehn Minuten gar nicht blicken. Dann brachte sie gestresst (und offensiv Kaugummi kauend) Getränke an einen Nebentisch und bedeutete uns, dass sie gleich wiederkommen würde. Dort zog inzwischen der junge Gast angeekelt den Löffel aus seinem Tee. Etwas eingetrocknetes, weißes klebte noch daran. Als die Kellnerin wieder kam nahm sie den Tee – ohne Entschuldigung! – wieder mit und schließlich unsere Bestellung auf. Es verging etwa eine Stunde bis wir unsere Getränke hatten. Doch Frude kam nicht auf. Die Gläser und Tassen sahen aus, als wären sie mit Spucke gespült worden und ich bekam die abscheulichste Heiße Zitrone meines Lebens vorgesetzt. Irgendetwas instant-mäßiges, bitter und bäh.

Währenddessen bestellten andere Gäste fleißig russische Gerichte von der Karte. Ich bedauerte sie, hatte aber nicht den Mut sie zu warnen. Wir wollten so schnell wie möglich gehen und ließen unsere Getränke halb ausgetrunken stehen. Auf dem Weg zum Ausgang kamen wir an der Spülküche vorbei. Sie war nicht zu übersehen: In dem etwa zwei Quadratmeter großen Raum stapelte sich das schmutzige Geschirr am Boden und alles war verklebt mit Essensresten, begleitet von einem entsprechenden Geruch. Die Wirte scheinen sich dafür nicht zu schämen, denn eine Tür gibt es hier nicht.

Der Abschied der Kellnerin war zuletzt das Gegenbeispiel von Gastfreundlichkeit. Vielleicht war es der Feiertagsstress, vielleicht war der Küchenjunge verkatert oder gar nicht zum Dienst erschienen, die Spülmaschine kaputt oder aber einfach zu viel los. Alles ganz egal, die Verkettung solcher Ekelhaftigkeiten, Pampigkeiten und Geschmacklosigkeiten macht diesen Laden zu einer Tabuzone für jeden geschmacks- und gesundheitsbewussten Gast. Infektionsgefahr!

Bild: Sarah Wiener

Zuletzt bin ich in Berlin dann auch noch einmal essen gegangen. Nach einem Besuch im Hamburger Bahnhof, wo mir vor allem die Ausstellung von Roman Signer gefiel, der sich selbst mit Raketenantrieben und Feuerwehrlöschern in Szene setzt und dabei filmt, machten wir Pause im “Restaurant Sarah Wiener”. Die Patronin dürfte aufmerksamen Fernseh-Zuschauern ja inzwischen leidlich vertraut sein: zuletzt war sie bei Kerners Köchen, mit einer eigenen Kochshow auf arte, bei “Wetten, dass..?” und bei Alfred Biolek zu sehen.

Angefangen hat sie einst mit einem Catering-Service für Filmproduktionen. Dankbar werden Schauspieler, Maskenbildner, Kameraleute oder Beleuchter ihre bodenständige, österreichisch angehauchte Küche angenommen haben – was man sonst am Set vorgesetzt bekommt sind allzu oft traurige Frikadellen, Bockwürste und herzlos geschmierte Stullen. Für die Kreativen sicher kein Quell der Inspiration und für die Produktionsgesellschaften nur allzu oft ein Posten, bei dem sich noch ein Euro einsparen lässt.

Inzwischen hat die fröhliche Wienerin dem Film den Rücken gekehrt und betreibt in Berlin mehrere eigene Restaurants, in denen sie selbstverständlich nicht mehr selbst kocht. Dafür hat sie ein Rudel Köche, mit denen sie versucht ihren unstillbaren Hunger in den Griff zu bekommen. Das “Restaurant Sarah Wiener” im Hamburger Bahnhof ist eigentlich mehr ein Bistro oder ein klassisches Museums-Café. Im Saal herrscht laute Betriebsamkeit, Kinder toben sich in ihren Malbüchern aus und ältliche Damen aus dem Kulturbetrieb finden Gelegenheiten schon zur Mittagszeit mit dem einen oder anderen Glas Schaumwein ihre nervösen Seelen zu beruhigen.

Wir bestellten “Saltimbocca von der Forelle” und “Schwammerlstrudel”, kleine Happen, um die Neugier und den Bauch zu befriedigen. Wenn sie auch offensichtlich vorbereitet waren und nicht auf die Minute zubereitet wurden, was bei Preisen um 10 Euro sicherlich zu verzeihen ist, waren beide Gerichte gelungene Kreationen. Zu den Forellenfilets, die mit einer Scheibe Schinken gebraten worden waren, gab es eine Kugel Gorgonzola-Eis, die zur zusätzlichen Belustigung auch noch mit Prickelpulver bestreut war. Geschmacklich interessant, doch stellte sich nach dem dritten oder vierten Löffel der eiskalten Crème ein gewisser Widerwille gegen diese Käsekreation ein.

Der Pilzstrudel kam klassischer daher. Saftige, aromatische Pilze einer unbekannten Sorte, gebacken in einem knusprigen Strudelteig und dann auf einen Salat gelegt. Das Preis-Leistungs-Verhältnis beider Gerichte war ausgesprochen gut. Was die Weinkarte hergibt haben wir, anders als die Kulturtanten neben uns, so früh am Tag noch nicht zu testen gewagt.

Wir aßen Maki-Sushi, Schweinebraten mit Püree und knusprigem Speck, Entenbrust auf orangenen Linsen und Kalbsbäckchen mit Bratkartoffeln. Man sollte die Namen der Speisen jedoch nicht zu ernst nehmen, was sich anhand der Bratkartoffeln verdeutlichen lässt: Es waren keinesfalls schwere, und vor allem haufenweise vorliegende Kartoffelscheiben mit Speck, sondern halbierte, junge Kartoffeln, die sich als Begleiter zur Soße anboten.

Auch der Schweinebraten enttäuschte auf angenehme Weise. Statt eines fettigen Krustenbratens brachte die freundliche Hausdame kleine Häppchen, die perfekt gegart waren und einen unvergleichlichen angenehm-schweinigen Geschmack verbreiteten, der seinen Ursprung vielleicht auch in der hallisch-schwäbischen Abstammung des seligen Tieres hatte. Zusammen mit einigen Bacon-Splittern und einem aromatischen Püree war das eine wahre Freude. Die Kalbsbäcken waren saftig und mürbe und wurden von zwei etwas vereinsamten Soßen gerahmt, deren Aromen sich mir leider nicht erschlossen haben, was jedoch nichts daran ändert, dass sie außerordentlich schmackhaft waren.

Die verschiedenen Schokoladen-Tartes am Ende sorgten dafür, dass wir nur mühsam den Weg bis nach Hause bewältigten, erinnerten uns aber in Form eines stillen Drucks auch noch eine ganze Weile daran, wie gut wir soeben gegessen hatten.

Man muss es richtig machen, wenn man fern der Küste Fisch oder Meeresfrüchte bestellt. Dann hält man sich zum Beispiel an Anthony Bourdain, der in seinem Buch “Kitchen Confidential” empfiehlt, niemals Dienstags Fisch zu ordern – denn dann ist die Chance groß, die nicht mehr ganz tadellosen Überbleibsel vom Wochenende vorgesetzt zu bekommen. Montag ist in der Regel Ruhetag, ein Tag mehr, um den Waren ihre Frische zu nehmen.

Am Meer jedoch braucht man sich diese Sorgen nicht zu machen, denn selbst wenn die Globalisierung der örtlichen Fischereiwirtschaft schon den Gar aus gemacht hat, kennen sich die Mensch doch immer noch mit Fisch aus und wissen Qualität zu schätzen. Alles was den Küstenbewohnern den Appetit verdirbt wird ins Binnenland verfrachtet und findet dort sicherlich einen Abnehmer.

Ein Ort, den ich bedingungslos immer wieder empfehlen kann, um einmal wirklich gute Meeresfrüchte zu essen, liegt in Barcelona. Aus Gründen des Klimaschutzes rate ich niemandem, allein für diesen Genuss nach Katalonien zu fliegen, aber wenn man schon einmal da ist, dann sollte man sich den Abstecher auf keinen Fall entgehen lassen.

“La Paradeta” sieht aus wie eine Kantine: An langen schlichten Holztischen sitzen gleichermaßen Yuppies auf dem Absprung in die Nacht, vielköpfige Familien und Geschäftsleute. Sie alle kommen nur wegen der Meeresfrüchte. Die liegen in einer großen Theke, wie bei einem Fischgeschäft, und schon beim Eintritt zeigt man hierauf und dorthin und stellt so eine Wanne voller Krabben, Muscheln, Garnelen, Schnecke und anderem Kleingetier zusammen, die dann mit einer Nummer versehen und in die Küche gebracht wird.

Diese Nummer muss man sich gut merken, denn immer, wenn sie über den trötigen Lautsprecher aufgerufen wird, ist wieder ein Gericht fertig und kann an der Ausgabestelle abgeholt werden. Dazu trinkt man am besten einen jungen, trüben Weißwein, der zufällig auch noch der billigste auf der Karte ist. So ist man einen ganzen Abend lang beschäftigt, bekommt Venusmuscheln in Marinade, gedämpfte Langusten oder winzige Tintenfische, die mit einem Backteig umhüllt und frittiert werden. Am Ende sehen sie aus wie Pommes, werden mit Zitronensaft beträufelt, und nebenbei gegessen, während man auf das nächste Highlight wartet.

Am Ende ist man leicht berauscht, gleichermaßen vom Eiweiß wie von dem leichten Wein und fühlt sich frisch und stark wie ein Stier.

Weil ich mich nicht gerne schäme, fallen für mich Gerichts-Sendungen, Partnertausch-Shows und Big-Brother-Formate in der Regel aus. Anders heute Nacht: Es ist ungefähr 3 Uhr. Während ich mich hin und her wälze erwische ich plötzlich auf RTL die Wiederholung einer Wiederholung von “Der Restaurant-Tester”. Hier konfrontiert der Hamburger Koch Thomas Rach Gaststättenbesitzer mit der der bitteren Pille Wahrheit. “Das ist ja ekelerregend” sagt Rach zum Beispiel, ganz zurecht. Ich schäme mich für mit.

Der Wirt hat es nicht anders gewollt. Er hat Rach gerufen um das Restaurant auf Vordermann zu bringen. Keine leichte Aufgabe: Er schwitzt beim kochen, als ginge es um sein Leben. Im Gastraum gibt es weder Tageslicht noch frische Luft. Der Kellner ist des interessiert, genervt und überfordert, und auf den Tischen liegen Krümmel vom letzten Jahr. Die Gaststätte ist die altdeutsche Hölle: Hässlichkeit hat hier System, begleitet von Lieblosigkeit, Ahnungslosigkeit, Furcht vor Veränderung, Morbidität und Dosenfraß.

Durch einen gemeinsamen Kurz-Besuch in Wien gelingt es Rach, dem Wirt zu zeigen, wie gute Schnitzel schmecken können. Und obwohl man zunächst nichts bemerkt, geht ihm Wirt doch ein Licht auf. Es folgen noch Menge Rückschläge, doch der Wirt beginnt langsam zu verstehen, was kochen bedeutet, dass der Gast Qualität und Frische spürt, ob er etwas vom Essen versteht oder nicht.

Am Ende sieht die Pinte zwar immer noch unheimlich aus, doch hat sich etwas verändert. Der Wirt hat verstanden, worum es geht. Die Schnitzel werden geklopft, von Hand paniert und kurz ausgebacken, der Salat auf dem Buffet ist frisch, und der Wirt trägt mit Stolz eine Kochjacke statt eines versifften T-Shirts. Vielleicht schaut er jetzt auch mal in ein Kochbuch. Mutig, was Rach da macht. Das ist Arbeit an der Basis. Der Mann leistet was, wenn auch mit Hilfe eines traurigen Reality-Formats.