Bild Katalin Ambrus / DD

Georgische Spezialitäten

Seit Menschengedenken müssen sich die Georgier gegen mächtige Nachbarn behaupten. Kraft- und identitätsstiftend wirkt die lokale Küche. Nur leider liegen Sunguli, Chatschapuri und Tschurtschchelas ziemlich schwer im Magen.

Folgt man den Zahlen, geht es dem kleinen Kaukasus-Staat Georgien schlecht. Das durchschnittliche Einkommen liegt bei 250 Euro im Monat. Rentner leben sogar von nur 30 Euro. Mit dem Ende der Sowjetzeit brach die Wirtschaftsleistung auf ein Viertel ein. Die Russen, die früher massenhaft das salzige Mineralwasser Nabeghlavi importierten und zum Kuren in die Berge kamen, boykottieren das kleine Land. Die Beziehungen sind auch nach zwanzig Jahren Unabhängigkeit alles andere als freundschaftlich.

Trotzdem wirkt der georgische Lebensstil auf die wenigen Touristen nicht ärmlich. Wer in Tiflis unterwegs ist, der erlebt eine gepflegte Hauptstadt, die sich in ihren weiten Bergtälern ausdehnt. An der Hauptstraße, der Rustaveli Allee, reihen sich Sakralbauten, klassizistische Bürgerhäuser, sozialistische Avantgarde und nun auch die organischen Formen des 21. Jahrhunderts aneinander. In den Schaufenstern präsentieren sich bekannte internationale Marken. In der ganzen Stadt stehen außerdem moderne und historische Plastiken, die von einem ausgeprägten Sinn für Kultur zeugen.

Auch die Kochkultur wird aufmerksam gepflegt. Über den Kaukasus hinaus gilt die georgische Küche als avantgardistisch und komplex. Zahlreiche Rezepte haben einen starken russischen Einfluss, anderen merkt man eher die Nähe zur Türkei an. Aber in den abgelegenen Bergtälern des Kleinen und des Großen Kaukasus haben sich daraus eigene Aromen entwickelt. Schweinefleisch, Geflügel, Wild und Käse sind die wichtigsten Zutaten. Auf den Speisekarten finden sich gegrillte Schaschliks, reichhaltige Ragouts, Pfannkuchen und Teigspeisen.

Als erstes lernt jeder, der Georgien bereist, Chatschapuri kennen, große gefüllte Fladenbrote mit Fleisch, Bohnen, Käse oder Ei. Chatschapuri ist die Nationalspeise. Anders als türkisches Börek besteht es nicht aus Blätterteig, sondern aus einem weißen Brotteig. Als Vorspeise gibt es oft Sulguni. Dieser helle Käse erinnert an Mozzarella und wird oft mit frischer Minze serviert. Die Konsistenz ist feincremig und er schmeckt tatsächlich ein wenig nach der frischen Bergluft. Das macht ihn zu einem der feinsten Gerichte, die man in Georgien bekommen kann.

Klingt gut, oder? Schmeckt auch gut. Doch leider ist das georgische Essen auch im Magen ausgesprochen selbstbewusst. Noch nach Stunden liegt es breit und schwer im Magen. Mehr als eine Hauptmahlzeit am Tag ist kaum zu schaffen. Das liegt an der Kombination von Stärke und Fett, die den Georgien-Reisenden ständig begleitet. Die logische Konsequenz ist, dass zu jeder Hauptmahlzeit Wodka getrunken wird. Nicht übermäßig, dafür immer wieder. Die einzige Alternative heißt Chacha und ist ein Tresterbrand.

„Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist“, sagte Brillat-Savarin. Folgt man diesem Satz, so sind die Georgier ein Volk selbstständige Genießer. Denn die Armut führt dazu, dass Haustiere überall im Land das Bild prägen. Schweine, Kühe und Hühner werden ergänzt durch unzählige Hunde und Katzen, die in der georgischen Bergwelt ein friedliches Durcheinander pflegen. Wer kein Geld hat, der muss sich eben selbst versorgen. So wird die Not in Georgien zur Lebensart. Bei der Qualität und Frische der Lebensmittel muss sich Georgien vor niemandem verstecken.

Bild shandrew (CC)

Das beste Sushi in Berlin

Sushi wird in Berlin an jeder Ecke angeboten. Aber die richtig gute Qualität ist schwer zu finden. Doch zwischen den vielen Billigangeboten und Fastfood-Schuppen verstecken sich auch einige Perlen. Hier kommen die besten Sushi-Bars der Stadt.

Klar kann man beim Thai-Restaurant um die Ecke zur Happy Hour viel billiges Sushi bekommen. Klar bringt heute auch jeder Pizzadienst rohen Fisch nach Hause. Aber was bekommt man dann vorgesetzt? Wir haben es schon erlebt, dass gefrorener Lachs in Pappschachteln vom Discounter quer durchs Restaurant geschleppt wurde. Für den Sushi-Meister beginnt seine Kunst hingegen schon beim Einkauf. Nur wenn der Fisch frisch und rein ist, wird er ihn den Gästen im gekühlten Schaukasten präsentieren. Alle Betreiber der folgenden Restaurants sind Japaner, oder haben zumindest in Japan gelernt. Dass die Sushi-Bars manchmal von außen recht einfach wirken, sollte den Gast nicht abschrecken.

#1 Sasaya – Prenzlauer Berg

Die beste Visitenkarte für die Sushibar in der Lychener Straße, nicht weit vom Helmholtzplatz, sind die vielen Japaner, die hier regelmäßig zu Gast sind. Hier geht es so authentisch zu, dass die deutsche Sprache nicht immer verstanden wird. Die Gerichte sind abwechslungsreich und ungewöhnlich. Natürlich kann man hier Sushi essen, aber es fällt leicht, sich ablenken zu lassen und auf der Karte etwas anderes zu finden: gedünstete Okra, Spinat mit geröstetem Sesam oder zahlreiche Variationen mit Tofu.

Sasaya
Lychener Straße 50
10437 Berlin
Telefon: 030 44717721

#2 Tabibito – Neukölln

Fantastische Misosuppen, Hähnchen-Teriaki, Tempura und natürlich Sushi gibt es in dem kleinen Restaurant Tabibito auf der Karl-Marx-Straße in der Nähe des Neuköllner Rathauses. Die Inhaber-Familie legt großen Wert auf die besten Zutaten. Der Fisch ist unvergleichlich frisch und zart, das Wasabi schmeckt fein und der Sake mild-herb. Daran merkt man, dass hier mit einem hohen Anspruch gearbeitet wird.

Tabibito
Karl-Marx-Straße 56
12043 Berlin
Telefon: 030 6241345

#3 Hakata – Kreuzberg 36

Ein etwas grimmiger älterer Herr steht bei Hakata Sushi auf der Oranienstraße hinter der Bar und bedient die Gäste. Der Laden wirkt recht einfach und die Preise sind niedrig, aber das Sushi ist frisch und von tadelloser Qualität. Ein echtes Original ohne viel Chichi. Wie auch die anderen Bars ist es bei Hakata nicht immer leicht, einen der wenigen Plätze zu bekommen.

Hakata
Oranienstraße 200
10999 Berlin
kein Telefon

#4 Gingi Sushi – Prenzlauer Berg

Cengiz ist der Exot unter den Exoten. Er ist in der Türkei geboren, hat in Japan den Umgang mit Sushi gelernt und bereitet nun in der Rykestraße das Sushi für seine vielen Gäste zu. Die japanische Tradition ist für ihn das Werkzeug, aus dem sich seine Kreativität entfaltet. Für die Bestellung braucht man keine Karte. Stattdessen folgt man den Ideen des Chefs. Er weiß, was für uns gut ist.

Gingi Sushi
Rykestraße 45
10405 Berlin
Telefon: 030 44049397

#5 Sushi Berlin – Charlottenburg

Hier ist alles so, wie man es sich in einem Sushi-Retsaurant vorstellt. Keine Überraschungen – im Guten wie im Schlechten. Die Speisen kommen auf einem Laufband vorbei gefahren, das Angebot ist frisch und wird gut zubereitet, und auch an den Getränken ist nichts auszusetzen. Auf der einen Seite könnte man da eine persönlichere Note vermissen. Auf der anderen Seite kann man hierhin auch ohne Schwierigkeiten Geschäftsfreunde mitnehmen.

Sushi Berlin
Bismarckstraße 100
10625 Berlin
Telefon: 030 31509561

Bild DD

Fastfood à la Babuschka

Auch in Osteuropa kann man gut essen. In der Ukraine sind Obst und Gemüse von ursprünglicher Qualität, die Rezepte sind althergebracht, selbst der Wein ist in Ordnung. Seid ihr bereit für den Osten?

Während unsere westlichen Nachbarn Frankreich, Spanien und Italien auf unseren Tellern längst einen festen Platz gefunden haben, trennt die Esser noch immer ein eiserner Vorhang von den Traditionen des Ostens. Allenfalls in den neuen Bundesländern gibt es einschlägige Erfahrungen. Im Café Moskau kamen schon zu Honeckers Zeiten Borschtsch und Soljanka auf den Tisch, als kulinarische Propaganda wie einst der Eintopfsonntag bei den Nazis. Im Westen begnügte man sich mit Russischem Zupfkuchen, einer industriellen Backmischung, die nur dem Namen nach slawische Wurzeln hat.

Dass es jenseits von Brandenburg jede Menge zu entdecken gibt, haben wir schon bei unserer Reise nach Prag erfreut festgestellt. Diesmal führte unsere Reise zum Schwarzen Meer, das heißt eigentlich einmal drum herum, mit Etappen in der Ukraine, in Georgien und in der Türkei. Durch die Ukraine ging mit dem Verkehrsmittel der Wahl: dem Nachtzug. Im größten Land Europas kostet eine Schlafwagen-Fahrkarte kaum mehr als 15 Euro. Dazu gibt es eine kulinarische Grundversorgung, die die Mitnahme von Reiseverpflegung überflüssig macht.

Denn sobald der Nachtzug einen längeren Aufenthalt hat, kommen Großmütter ans Gleis, die den Passagieren selbst gekochte Spezialitäten anbieten. Oft sind das Wareniki, gedämpfte und gefüllte Teigtaschen. Es gibt sie sowohl süß, mit Erdbeeren, Kirschen oder Himbeeren oder auch pikant, zum Beispiel mit Zwiebeln, Kohl und Pilzen. Wer bei Kohl an einen tristen Eintopf oder an Sauerkraut denkt, der täuscht sich. Kohl wird hier sehr sparsam eingesetzt und dabei mild und aromatisch zubereitet. Selbst wer keinen Sinn für deftige Gerichte hat, wird frische Wareniki entzückt nachordern. Dazu trinkt man am besten einen Tee, den die Schlafwagenschaffner bis ins Abteil bringen.

Wenn es auf dem Bahnsteig qualmt und nach Fleisch duftet, dann wird gerade der Grill angeheizt. Die Passagiere steigen aus und lassen sich ein frisches Schaschlik machen. Serviert wird es mit ein paar Zwiebelringen, frischem Brot und einem kalten Bier. Niemand wird dabei von Haute Cuisine sprechen, aber Savoir Vivre ist das allemal. In den kalten Wintern und kurzen Sommern des Ostens ist gutes Essen eine mit Ernsthaftigkeit und Leidenschaft gepflegte Angelegenheit.

In allen Rezepten steckt auch heute noch jede Menge Handarbeit: Beeren und Pilze werden selbst gesammelt, im Garten wachsen Bohnen und Tomaten und oft genug steht vor oder hinter dem Haus ein Schwein, dessen Tage längst gezählt sind. Es wird zu Salo verarbeitet, einem aromatischen Speck, der gerne mit etwas Knoblauch auf geröstetem Graubrot gegessen wird. Geflügel und Würste, Salate und Deruny (Kartoffelpuffer) bestimmen den Speiseplan. Zu letzteren isst man Smetana, eine cremige Saure Sahne, die eine Crème Fraiche leicht in die Tasche steckt. Zum Würzen dienen frische Kräuter, vor allem Dill wird häufig und verständig eingesetzt.

Daneben gibt es viele Varianten von gefülltem Backwerk. Die kleinen Brote (auf dem Bild seht ihr frische Piroschki) sind der ein perfekter Snack, der auf der Straße angeboten wird. Fisch ist hingegen selten geworden, da die meisten Gewässer die Sowjetzeit nicht unbeschadet überstanden haben. Nur langsam erholen sich die Flüsse von den Schwermetallen. Doch entlang der Küsten bringen die Fischer inzwischen wieder Anchovis, Sardinen, Muscheln und Makrelen an Land. Auch sie vertragen sich gut mit Dill, Zwiebeln, Karotten und Tomaten.

Zu den meisten Gerichten trinkt man am besten Bier. Doch auch der Wein ist viel besser als sein Ruf. Feine Franzosen oder Spanier darf man nicht erwarten, aber mit den robusten Tischweinen des Mittelmeeres können viele Weine durchaus mithalten. Magaratsch Bastardo heißt die beste Rebe, aus der auf den Weinbergen auf der Krim alkoholreiche Weine gekeltert werden. Ihr Geschmacksbild erinnert an den spanischen Tempranillo. Wer sich später einem Nemiroff zuwendet, der macht nichts verkehrt. Denn in der Ukraine ist ein Gläschen Vodka noch immer das beste Tischgetränk.

Bild Donath

Osteria Donath
& Delizie d’Italia

Wer bei Hausmannskost an Erbsensuppe und Sauerbraten denkt, der sollte mal ins Ausland fahren: In Tschechien, Österreich oder der Schweiz sind einfache und gute Rezepte alltäglich. Braten mit leichten Soßen, Ragouts, frische Mehlspeisen, gutes Gemüse – das alles muss man dort nicht lange suchen. Über Jahrhunderte hat sich eine einfache aber gute Küche entwickelt und erhalten, die bei uns im 20. Jahrhundert weitgehend verloren gegangen ist.

Kein Wunder, dass in Berlin italienische Osterias und österreichische Beisln wie Pilze aus dem feuchten Waldboden sprießen. Die Sehnsucht nach Hausmannskost ist enorm. In die Trattoria Delizie d’Italia, einem ehemaligen Feinkostladen indem heute gekocht wird, zwängt sich Abend für Abend ein treues Publikum und erfreut sich an den mittel-italienischen Speisen. Dazu der Hauswein und ein paar Oliven, schon sind alle glücklich.

In der Küche des weiter nördliche gelegenen Friaul kann man schon die Aromen Österreichs und Mitteleuropas ahnen. Ihr widmet sich die Osteria Donath in der Schwedter Straße. Zum Mittagessen gibt es hier eine frische Suppe, zarte Ferkel-Koteletts mit einer leichten Soße aus Tomaten und Thymian und einen feinen Espresso. Das alles inklusive Wein für elf Euro. Das ist sehr gut angelegtes Geld. Und Abends kommen die Gäste auch auf ein Bier vorbei. Denn Essen und Trinken gehören einfach zusammen.

Bild Kofler & Kompanie

Pret A Diner, Berlin

Nur ein paar Wochen lang wird in der „Alten Münze“ in Berlin Essen serviert. In dieser Zeit will das temporäre Restaurant alles sein, aber vor allem aufregend. Zunächst hätte man sich vielleicht auf eine solide Küche konzentrieren sollen.

Der Style ist wichtig. Das merkt jeder Gast noch, bevor er seinen Mantel abgegeben hat. Man wird durch einen langen Kellergang geschleust, vorbei an leeren Tresorräumen und Künstlern bei der Arbeit. Treppauf, treppab, durch betonkalte Räume, die den Flavour der Berliner Szene vermitteln sollen. Das Restaurant selbst liegt wieder ebenerdig, nur fünf Meter Luftlinie vom Eingang entfernt.

Der bekannte Gastro-Unternehmer Klaus-Peter Kofler installierte das Pret A Diner unweit des Roten Rathauses in einem klassischen Berliner Leerstand. Nach eigenen Angaben ist es ein Zuschussgeschäft, denn er betreibt das Restaurant als „Visitenkarte“ für sein Unternehmen. Von einer schwarzen Null dürfte er allerdings nicht allzu weit entfernt sein: Bei unserem Besuch waren alle Plätze besetzt, und das bei zwei Services pro Tag, um 19 Uhr und um 22 Uhr. Abweichende Reservierungen werden nicht angeboten.

Die Speisekarte, ein umfangreiches Konglomerat aus Bildern und Texten, wurde liebevoll gestaltet. Doch der eigentliche Inhalt, das Menü, liest sich zu kompliziert, weil es in einem verschwurbelten Englisch abgefasst wurde. Das klingt zum Beispiel so: „breaking up in nam xam – the tofu scents betrayal behind a shimeji’s ear“. Ein poetisches Versprechen, das die Gerichte selten halten konnten.

Das Menü nach Gastkoch Bernhard Munding versuchte, humorvoll asiatische und traditionelle Elemente gegeneinander in Stellung zu bringen. Von wenigen Ausnahmen abgesehen, kamen die Gänge aber eher unspektakulär daher. Eigene Gedanken waren kaum zu erkennen, keine Kreation, die der lauten Selbstdarstellung gerecht geworden wäre. Einzig die Blumenkohlcreme mit Flusskrebsen war außerordentlich schmackhaft. Das vegetarische Hauptgericht, ein süßsaures Gemüseragout hätte jedoch selbst in einem Thai-Restaurant niemanden vom Hocker gehauen. Sein carnivores Äquivalent, eine geschmorte Ochsenschulter mit Püree, war zwar schmackhaft aber ziemlich bieder.

Als Nachtisch wurden Wantan aus Schweinefleisch serviert, was man mit etwas gutem Willen als originell bezeichnen könnte – oder auch als eine verunglückte Pointe. Leider war daneben auch noch der Service überfordert, was man uns auch ungefragt wissen ließ. Der Wein, ein Spätburgunder und auf den Namen des Patrons gelabelt, kam viel zu kalt und wurde während des Essens auch nicht mehr besser.

Selbst bei der Musik wurde gemixt wie in der Happy Hour: Bach, Schlager und halbherzige Elektronummern wechselten sich unvermittelt ab. Man mag das ein offenes Konzept nennen oder eben geschmacklos. Der Stil und die Handschrift eines Küchenmeisters lassen sich eben nicht durch das Tamtam einer aufgeregten Eventgastronomie ersetzen. Sollte dies eine Visitenkarte für Herrn Kofler gewesen sein, dann kann man sie getrost in irgendeiner Manteltasche vergessen.

Pret A Diner
Am Krögel 2
10179 Berlin
Reservierungen über
pretadiner.com oder opentable.de

Bild Kira Bunse / Le Moissonnier  

Am Eigelstein

Schon seit Jahrzehnten nehmen die Gäste eine weite Anreise in Kauf um in Köln am Eigelstein türkisch zu essen. Selbst einfache Grill-Lokale müssen sich nicht verstecken. Die beiden Michelin-Sterne in der Nachbarschaft sind allerdings in französischer Hand.

Das versteckte Viertel links und rechts der kleinen Hauptstraße „Eigelstein“ war einst doppelt so groß wie heute, doch dann kamen die Planer und realisierten ihre Ideen der autogerechten Stadt. Seither läuft die achtspurige Nord-Süd-Fahrt mitten hindurch. Von einer lebhaften, kleinbürgerlichen Innenstadtlage wurde der Eigelstein zum Hinterhof des Kölner Hauptbahnhofs – inklusive der bekannten Nebeneffekte. Huren, Kriminalität und Junkies gehören hier zum Stadtbild. Doch zwischen Spielhallen und Wettbüros gibt es zu aller Überraschung auch sehr gute Gemüseläden, Fischhändler, Metzger, Bäcker und einen der besten Supermärkte der Stadt. Damit schlägt am Eigelstein das kulinarische Herz Kölns.

Aber wir wären nicht in der Domstadt, gäbe es hier nicht auch noch die bunte, lebensfrohe Stammbevölkerung, ein herziges Völkchen, dass im Karneval seine Hymne „Am Eigelstein es Musik“ rauf und runter singt. Man isst im Fesch-Hus zu Mittag, sitzt an der Eigelstein-Torburg in der Nachmittagssonne, trinkt im Kölsche Bor das erste, zweite und dritte Gaffel und isst dazu seinen Halven Hahn. Die junge Szene zieht es derweil ins Elektra am Gereonswall, und die ganz abgebrühten stranden im Durst. Wie man es auch immer hält, man braucht das Viertel kaum zu verlassen. Hier gibt es alles, was der Genussmensch zum Leben braucht. Nur für den abschließenden Rheinspaziergang muss man 500m ostwärts (über ebenjene achtspurige Straße).

Der Eigelstein profitiert von diesem lebendigen Mix. Wer gerne gut und einfach isst, der hat hier eine große Auswahl. Ein gutes Essen bekommt man zum Beispiel in den türkischen Grillrestaurants in der Weidengasse. Da ist zum Beispiel das Öz Harran Doy Doy, ein unscheinbarer Imbiss, indem sich eine halbe Fußballmannschaft von Köchen und Kellnern vorzüglich um die Gäste kümmert. Die Karte ist nicht groß: Spieße und Gebratenes, drei verschiedene Suppen – das ist schon das ganze Angebot. Dazu gibt es Brot mit verschiedenen Soßen und etwas Salat. Die Gerichte nicht teuer und kommen direkt vom Grill. Die Anzahl der Stammgäste ist entsprechend groß.

Gleich zwei Häuser weiter hebt sich das Niveau beträchtlich. Gemischt mit einer kräftigen Prise Folklore wird im Palastrestaurant Bosporus die feine, aber traditionelle osmanische Küche gepflegt. Für Restaurants wie dieses reisen die Gäste eigens aus dem Ruhrgebiet an. Die Karte liest sich, als wäre sie in Gold gefasst. Und auch die Küche liebt den Pomp. Kein Gericht kommt alleine daher, viele Schüsselchen und Schälchen begleiten die Hauptgänge. Die Stimmung ist ausgelassen, und spätestens wenn die Bauchtänzerin mit den Hüften schwingt, wird es dem letzten Griesgnaddel warm ums Herz.

Genauso lange, wie in der Weidengasse türkisch gekocht wird, beschäftigt sich in der Krefelder Straße das Ehepaar Moissonnier mit der französischen Küchentradition. Formell beginnt hier schon das Agnesviertel, aber wer wird kleinlich sein, in so einer weltoffenen Umgebung? Langsam, mit viel Geduld und noch mehr Liebe hat sich der Hausherr zwei Michelin-Sterne erkocht. Die Gerichte sind von solcher Perfektion und werden mit einer Selbstverständlichkeit serviert, dass ein Abendessen unvergesslich bleibt. Auch die Gestaltung des Gastraums ist an gutem Geschmack kaum zu überbieten. Dass der Service seine Gäste voller Humor und Kenntnis bedient, ist Ehrensache.

Restaurant Le Moissonnier
Krefelder Straße 25
50670 Köln
Telefon 0221/729479
www.lemoissonnier.de

Restaurant Bosporus
Weidengasse 36
50668 Köln
Telefon 0221/125265
www.bosporus.de

Öz Harran Doy Doy
Weidengasse 28-34
50668 Köln
Telefon 0221/1307394

Bild La Degustation

Gut essen in Prag

Hier ist nicht nur das Bier dunkel, auch die böhmische Seele ist ein finsterer Ort. Im November findet Prag nach einer langen Touristensaison zurück zu sich selbst. Auch das Essen schmeckt am besten, wenn es früh Nacht wird.

Es sind mit dem Auto nur drei Stunden von der deutschen in die tschechische Hauptstadt. Mit dem Zug sind es fast fünf. Die Bahn hat scheinbar nicht allzu viel übrig für die Verbindung nach Osten. Die Züge sind vergammelt und verkehren nur im Zweistundentakt, dafür aber teilweise im Schritttempo, und das auf dem deutschen Teil der Strecke, nicht etwa auf dem tschechischen. Doch auf eine Stunde mehr oder weniger Tageslicht kommt es uns nicht an, denn unser Programm beginnt erst mit dem Abendessen.

Es gibt inzwischen eine ansehnliche Zahl von Restaurants, in denen man mit den Traditionen der böhmischen Küche experimentiert. Als Grundlagen dienen zum Beispiel sauer eingelegter Fisch, frische Pilze, geräuchertes Fleisch, Wild oder der bekannte Schweinebraten samt seiner Begleiter Kloß und Kraut. Diese Gerichte bilden eine Hausmannskost, die so robust ist, wie Holzfällers Axt im Riesengebirge. Die Rezepte zeugen vom Einfluss Österreichs. Dahinter entdeckt man aber auch eine tiefe Liebe zu Paris, die man in Preußen nie empfunden hat. Selbst in den Sportbars der Vorstädte wird noch heute selbstverständlich ein ordentlicher Braten angeboten – kein Maggi und keine Geschmacksverstärker, sondern ehrliches Fleisch mit ehrlicher Soße und ehrlichen Knödeln. So etwas gibt es immer noch für fünf oder sechs Euro.

Doch unsere Neugier geht darüber weit hinaus. Besonders vielversprechend liest sich die Karte beim Restaurant La Degustation. Wer dort das vielgängige Bohême-Menü bestellt, der beginnt seine Reise mit einer beinah peinlich unscheinbaren Scheibe gekochten Schinkens mit sauer eingelegtem Gemüse. “Denkt ihr, dass das die tschechische Küche ist?”, will uns Küchenchef Oldrich Sahajdák damit fragen und lacht sich heimlich ins Fäustchen. Denn von da an erhöht er mit jedem Gang die Schlagzahl. Als die letzte der 14(!) Episoden, eine Art Germknödel Inside Out, vor uns steht, schwinden uns die Sinne. Die schaumig-malzige Dunkelbiersoße, die die kleine Mehlspeise begleitet, ist eine Offenbarung.

Jedes der Gerichte, die uns bis dahin serviert wurden, war gut und innovativ gekocht, aber manche waren einfach fantastisch. Die Fasanensuppe mit einem pochierten Wachtelei war zum Niederknien. Das kleine Medaillon vom gekochten Rindfleisch hätte vielleicht ein wenig saftiger sein können, aber dank seiner Soßen bleibt es unvergessen. Unter einem Creme-Schaum verbarg sich ein leuchtendes Dill-Öl. Mit dieser Komposition wurde die Grenze zur Kunst überschritten. Auch die geräucherte Rinderzunge, die mit Pürees von weißen Bohnen und Äpfeln serviert wird, war ganz grandios. Dass die Produkte für solche Schlemmereien aus heimischer Herstellung stammen, ist für die Küchenmannschaft Ehrensache.

Nach einem solchen Essen sollte man sich durch die dunklen Gassen treiben lassen. Wenn über der Moldau der Novembernebel liegt, wird auch der Gang über die sonst so belebte Karlsbrücke zu einem intimen Erlebnis. Auf der anderen Seite des Flusses liegt eine kleine Bar, das Blue Light, ein Hafen in der Nacht, wo man sich trifft, wenn draußen die Werwölfe heulen. Unter der warmherzigen Obhut der Thekenmannschaft verschmelzen die Besucher zu einer glücklichen, warmen Poesie. Was die feinen Weine in der Degustation noch nicht geschafft haben, erledigen nun zwei, drei starke Drinks. Wir lassen uns gehen, treiben, alles verschwimmt. Als wir am nächsten Morgen erwachen, hat die Stadt ihre Form verändert. Ihr süß-herber Flavour geht ins Blut und von dort unbehindert durch alle Schranken hinein in die Seele.

Bild unbekannt

Berliner Hamburgerszene

Aus Sehnsucht nach dem schlichten Snack schießen in Berlin seit einiger Zeit Hamburgerläden hervor wie Pilze aus dem Boden. Mit Punk und viel, viel Fleisch machen sie der mächtigen Konkurrenz aus Übersee den Braten streitig.

Was Wortspiele angeht, sind Burgerläden die neuen Friseure: Burgermeister, Burgersteig und Kreuzburger heizen den Grill an, um uns mit schnellem Essen zu versorgen. Ich weiß nicht, wie es im Rest der Republik aussieht, aber hier in der Stadt eröffnet fast jede Woche eine neue Braterei, und jede Einzelne trägt ein Wortspiel im Namen. Den Anfang machte der multikulturelle und semi-ökologische Kreuzburger auf der Oranienstraße. Der Laden wirkt wie eine Mischung aus einem Bierhaus und einem vegetarischen Restaurant. Gegen einen Aufpreis bekommt man jeden der Burger auch in Bio-Qualität.

Den besten Burger gibt es aber unweit meines Schreibtischs beim Burgermeister auf einer Verkehrsinsel am Schlesischen Tor. Wie es sich für eine gute Küche gehört, ist die Speisekarte recht übersichtlich: vier Sorten Burger, dazu Pommes oder Wedges. Mehr braucht es nicht, um zu jeder Tages- und Nachtzeit Horden von Hungrigen anzulocken. Das Fleisch ist nirgendwo so saftig, und die Gesamtkonstruktion ist nirgendwo so stimmig wie hier. Da kleckert nichts, da fällt nichts runter.

An den schwarzen Kochjacken der Grilleure erkennt der Gast, dass man es beim Burgermeister ernst mit dem Kochen. Als einzige Braterei verwendet man frisches Hack statt gefrorener Pattys. Und die Brötchen sind frisch und fluffig, während sie anderswo oft zu Tode getoastet werden. Diese Qualität bemerken die Gäste, ganz egal ob sie gastronomisch interessiert sind oder nicht.

Die Burgerszene wird ansonsten sehr vom Punk dominiert. Die gastronomischen Kenntnisse beim Marienburger im Prenzlauer Berg beispielsweise beschränken sich vermutlich auf den Hackfleischkurs der Industrie- und Handelskammer. Denn sonst würden zwischendurch vielleicht auch mal die Tische abgewischt, sonst würde man ein bisschen Ordnung in das Chaos hinter der Theke bringen und sonst würde man nicht ständig Bestellungen vergessen. Aber was soll’s, die Burger sind nicht schlecht, die Hütte brummt und die Sour Cream gratis ist zumindest nett gemeint.

Das gleiche gilt auch für die Studenten vom Burger Dream an der Danziger: Professionell sieht anders aus. Aber seit der Eröffnung vor rund einem Jahr läuft das Geschäft prächtig. Weil man sich den Burger hier selbst zusammenstellen kann, kriegt man seine Bulette auch mit Sprossen und Guacamole. Das gibt es sonst nirgends und schmeckt wirklich ausgezeichnet!

PS. Und so isst Andy Warhol seinen Burger

Bild DDD

Cantamaggio, Berlin

Elch (historisch), Hirsch (frisch): In Berlin Mitte bekommt man dieser Tage allerlei Wild vorgesetzt. Aber nicht jedes Stück ist leicht bekömmlich.

Eine Cafeteria haben wir im Neuen Museum auf der Museumsinsel zwar nicht entdeckt. Aufgrund der wilden Mischung archäologischer Funde aus rund 8.000 Jahren waren wir aber zumindest historisch am Ende gut gesättigt. Ein etwas seltsames Exponat, das neben der Nofretete jedoch stark verblasst, ist das Skelett eines Elchs, der vor geraumer Zeit dort verstarb, wo heute die Berliner U-Bahn ihre Runden dreht. Wie er ins Jenseits schlurfte, ist unbekannt. Dass sein Fleisch nicht auf den Tellern des CANTAMAGGIO gelandet sein durfte, kann hingegen als gesichert gelten – auf der Speisekarte findet sich zwar Hirsch, von Elch jedoch keine Spur.

Das Restaurant in der Alten Schönhauser Straße gehört zu den festen Größen in der gastronomischen Landschaft Berlins und sein guter Ruf eilt dem Besucher entgegen, nicht allein weil Blixa Bargeld es als eines seiner Lieblingsrestaurants angibt. Mit der übersichtlichen, aber feinen Speisekarte vor Augen, sollte man es ihm, dem bekennenden Fischliebhaber, nachtun: Der Kabeljau mit Fenchel war eine wahre Freude. Die Haut appetitlich und knusprig gebraten, das Fleisch so zart und saftig, dass Atlantikwellen um den Gaumen spülen.

Und auch der Hirsch macht seiner Verwandtschaft im Neuen Museum keine Schande. Das Fleisch war zart und rosa, wie man es sich wünscht, die Beilagen liebevoll zubereitet und die Soßen perfekt abgeschmeckt. Die kräftigen Wild- und Waldaromen wurden durch die Weinauswahl des Kellners glänzend ergänzt. Auf unsere Bitte hin, wählte Michael Egger mit viel Geschmack auch zum Kabeljau einen herrlichen Rotwein aus.

Der Service ist ohnehin eine der vielen Stärken des CANTAMAGGIO. Die ruhige Freundlichkeit ist vorbildlich und nicht zu vergleichen mit dem unterwürfigen Geschwätz, das einem sonst so oft begegnet. Man arbeitet mit Respekt: vor den Speisen, sich selbst und nicht zuletzt dem Gast, der sich kein oberflächliches Lächeln wünscht, sondern genügend Sachverstand. “Süße Verführungen”, Konjunktiv-Orgien und Solariumsbräune gibt es hier nicht, statt dessen jedoch humorvolle Spontanität.

Die Patronin ist zurecht stolz darauf. Also gewährt sie ihren Obern einen hervorgehobenen Platz im Internet-Auftritt des Restaurants. In unterhaltsamen kleinen Filmen geben die Herren Einblick in die Philosophie ihres Handwerks und erzählen nebenbei, welche Tätgkeiten sie zuvor ausübten: Aushilfsskilehrer, Musiker, Schornsteinfeger, Makler oder Preisboxer wird da genannt. Am Ende sind sie zum Glück Kellner geworden. Und wir ihre Gäste.

Restaurant Cantamaggio
Alte Schönhauser Straße 4
10119 Berlin-Mitte
Telefon 030 / 283 18 95
www.cantamaggio.de

Bild DD

Mima, Köln

Es ist nicht leicht, in ein paar Minuten etwas vernünftiges zu essen zu finden. Döner, Burger und Pizza sind schwer und eine Sünde am eigenen Körper. Bei mima in Köln geht das auch anders: Hier gibt es Prosciutto statt Gammelfleisch.

Vor einigen Wochen traf ich bei “Lo Sfizio” in der Kölner Sudermannstraße einen Schulfreund wieder. Während ich mich mit Caffè Latte und einem Sandwich versorgte, kaufte Wolfgang Wurst und Schinken en gros. Ich staunte über das Wiedersehen und beinahe noch mehr über seine Einkaufsliste. Und so erzählte er mir von seinen Geschäften.

Mit drei Freunden betreibt er in der Venloer Straße die Bruscadineria MIMA. Bruscadine sind frisch gebackene Teigfladen, die mit verschiedenen Käse- und Schinkensorten gefüllt werden. Dazu kommen frischer Pfeffer, Kräuter, ein Schuss Olivenöl und das ein oder andere Gimmick wie zum Beispiel eingelegte Auberginenscheiben. Aus alldem ergibt sich ein feinwürziger Snack, der jeden Döner wie ein Relikt aus schlechten Zeiten aussehen lässt – würzig und frisch, herzhaft und grundehrlich.

Nicht zuletzt das Design hat mich überzeugt. Das MIMA strahlt eine ruhige Gelassenheit aus: Während draußen der Verkehr vorbei rauscht, sitzt man drinnen wie auf einer Insel, trinkt einen Espresso und schaut dem Koch beim Backen der Teigfladen zu. Hier ist alles frisch, alles sieht gut aus, alles ist entspannt – eine Perle der Langsamkeit. Dieser Eindruck kommt nicht von ungefähr, denn Wolfgang hat Design studiert und das komplette Geschäft, bis hin zum Mobiliar, selbst entworfen.

Ein erfrischendes Programm, wenn man es mit der Konkurrenz im Imbiss-Sektor vergleicht, denn was dort sonst geboten wird ist nicht immer appetitlich. Auch wenn ich mich wiederhole: man höre einmal in sich hinein, wenn man den nächsten Döner isst. Schmeckt er überwürzt und nach Curry, nach allem bloß nicht nach Fleisch? Besteht der Spieß aus einer grauen Teigmasse, die von einigen Scheiben Fleisch zusammengehalten wird? Kostet er nur 2,30? An dieser Stelle solltet ihr auf Medien-Lektüre verzichten, denn eine Gammelfleisch-Schlagzeile könnte uns schlagartig den Appetit verderben.

Gerade beim Fastfood gibt es enorme Qualitätsunterschiede. Hier stehen sich Hoffnung und Verzweiflung unmittelbar gegenüber. Läden wie das MIMA beweisen, dass auch ein kleiner Snack Genuss bedeuten kann. Das ist zwar unverhohlene Werbung, aber an diesem Punkt ist mein Gewissen rein.