Kapern

Kaper, Erbse des Grauens

Wer keine Kartoffeln mag, der ist daran gewöhnt, einer Minderheit anzugehören. Wer Tomaten ablehnt ebenso. Aber jeder Gast, der seine Kapern verächtlich auf den Tellerrand schiebt, trifft auf Verständnis.
Nicht bei mir.

Ihr Geschmack ist zart und aromatisch. Sie ist vielseitig und bescheiden, ein spannendes Gewürz für Fleisch und Gemüse gleichermaßen. Die Kaper ist ein klassischer Baustein in der feinen Küche, ein kleiner, feiner Luxus für jedermann. Trotzdem widerfährt der grünen Beere des Kapernstrauchs regelmäßige und entschiedene Ablehnung. Die Verachtung richtet sich eigentlich gegen die alte protestantische Hausmannskost (Könisgberger Klopse sind untrennbar mit ihr verbunden), doch die arme Kaper muss dafür die Knospe hinhalten. Sie steht für den Willen zur Verfeinerung – eine Sünde in den protestantischen Landschaften des Nordens.

Kapern in Salz

Doch die Kaper hat noch ein zweites Problem. Jahrzehntelang wurde sie sauer eingelegt, um dann, ebenso sauer, den Klops mit seiner weißen Tunke zu veredeln. Das ganze Gericht lebt von seiner sauren Note (die helle Soße wird mit trockenem Weißwein hergestellt) – ob man es mag oder nicht. Wer jedoch am meisten darunter leidet, ist die Kaper selbst. Ist sie doch ein Gewürz des Südens. Eine milde Vinaigrette steht ihr gut zu Gesicht, eine hoch konzentrierte Essigessenz stürzt sie hingegen ins sichere Verderben. So wird das feine Würzaroma immer von der stechenden Säure begleitet. Kein Wunder, dass jeder Kostverächter den vermeintlichen Störgeschmack sofort identifiziert.

Dabei ist es gar nicht schwer, die Perlen von ihrer Bürde zu befreien. Statt in billiger Essigsäure kann man sie auch in Salz eingelegen. Seit einiger Zeit findet man diese Variante auch in deutschen Supermärkten. Vor der Verwendung wässert man sie ein paar Minuten lang in einer kleinen Schüssel und schon hat man den aromatischen Knack für eine fantastische Pasta-Sauce aus frischen Tomaten, einen gebackenen Fisch oder eine herzhafte Remouladensauce, die im Kühlschrank einer ausgehungerten WG sicher nicht den nächsten Tag erlebt.

Das Gute an der Remoulade ist, dass Skeptiker die Kapern kaum entdecken, da auch einige Erbsen hineinkommen. Und wenn man die verborgene Zutat bei späterer Gelegenheit erwähnt, dann hat die Lebenslust einen kleinen Sieg errungen. Hier das Rezept für die Remouladensauce. Man braucht

• zwei sehr frische Eigelb
• 350 ml einfaches, neutrales Öl
• eine halbe Zitrone
• ein halber TL Salz
• 50g gefrorene Erbsen
• einige Kapern (nicht die aus dem Essigglas!)
• ein kräftiger TL mittelscharfer Senf
• ein hartgekochtes Ei
• ein TL Zucker
• ein bis zwei TL Estragon
• weißer Pfeffer, Chilipulver
• kochendes Wasser

Da eine Remoulade wie eine Mayonnaise aus frischen Eiern hergestellt wird, ist perfekte Hygiene unverzichtbar. Die Schüssel, die Löffel, die Mixstäbe, alles muss sauber sein. Und das Probieren mit dem Finger ist diesmal tabu. Ansonsten ist das Rezept einfach und schnell erklärt.

Die beiden Eigelb werden in einer Schüssel mit dem Salz und einigen Spritzern Zitronensaft für ein bis zwei Minuten kräftig aufgeschlagen. Dann kommt ein Schuss Öl dazu. Wieder wird kräftig und auf hoher Stufe gemixt. Nun kommt wieder ein kleiner Schuss Öl dazu und wieder wird alles gründlich gemixt. Je weiter man sich damit vorarbeitet, desto fester wird die Emulsion. Die Ölschlücke dürfen langsam größer werden. Wenn man unvorsichtig arbeitet (zuviel Öl auf einmal!), besteht das Risiko, dass die Masse das Öl nicht mehr richtig bindet und die Mayonnaise gerinnt. Nach und nach entsteht nun eine feste Masse, etwa wie eine Gesichtscreme. Wenn sie zu steif wird, kommt der Trick: Indem man einen Esslöffel kochend heißes Wasser unterrührt, wird die Soße plötzlich heller, cremiger und nimmt wieder besser das Öl auf.

Wenn das ganze Öl verbraucht ist, kommen die Gewürze dazu. Erst der Estragon, der Zucker und der Senf, dann die Kapern. Das Ei wird fein gehackt und kommt auch hinein, schließlich auch die Erbsen. An dieser Stelle muss ich einmal (unbezahlte) Werbung machen: Die einzigen Erbsen, die ich hierfür verwende, sind die gefrorenen junge Erbsen von Iglo. Die Qualität ist super, und im Gegensatz zu vielen anderen TK-Erbsen sind sie schon gut vorgekocht und können – so wie sie sind – gegessen werden. Ich werfe sie, gefroren, wie sie sind, auch dazu. Sie tauen innerhalb von Minuten auf und bleiben dabei zart und frisch.

Nun folgt noch das Abschmecken. Die Sauce darf nicht zu mild sein, aber ACHTUNG! man kann sie leicht versalzen. Senf, Zitrone, Zucker und Salz gewährleisten die Würze. Der Pfeffer sorgt für Spannung und der Estragon verleiht der Soße Körper. Dan abschmecken: vielleicht hiervon ein bisschen mehr, davon lieber nicht? Ein Spritzer Zitronensaft, ein bisschen mehr Zucker? Noch ein bisschen Pfeffer, eine Messerspitze Chilipulver und schon ist der Kühlschrank wieder um eine Attraktion reicher. Die Soße wird besser, wenn sie einige Stunden zugedeckt steht. Wegen der Salmonellengefahr muss man sie innerhalb weniger Tage aufessen.

5 Antworten auf Kapern

  1. …aber so ein schattendasein fristet die kaper nun ja auch wieder nicht. google spuckt immerhin 2.190.000 Ergebnisse für das suchwort “kapern” aus…

  2. Nicht verwunderlich, mein Lieber, wird die Kaper doch schon bei König Salomon erwähnt, der sie als Metapher für die Vergänglichkeit der Welt verwendete. Denn der Kapernbusch blüht im Jahr nur für einen einzigen Tag. Eine poetische Frucht, nicht wahr?

  3. Cara sagt

    Übrigens, als Pflanzenfreundin möche ich anmerken:

    Nur etwa einen halben bis knapp einen Tag blüht eine fedrige, zarte Einzelblüte, je nach Sonnenhitze. Der Busch, von dem ich die pfeffrigen Knospen frisch nasche, blüht viele, viele Wochen. Und nicht nur dieser, über den Winter wohl behütete Busch in meiner Nähe.

  4. Verblüffend! Du züchtest Kapern?

  5. Cara sagt

    Nein, Andreas, das nun nicht.
    Ich weiß, wo in einem temperierten Glashaus ein geschützter Kapernstrauch steht – und den beernte ich manchmal ein wenig.
    In einem kühlen Wintergarten lässt er sich in unseren Breiten halten.

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