Käsesuppe, ein Winteressen

KäsesuppeDie Tage werden länger, die Quecksilbersäule im Thermometer springt fröhlich von Ast zu Ast und draußen im Baum zwitschern die Vögelmännchen die Vogelweibchen schräg von der Seite an. Zeit für ein letztes Winteressen, solange die Füße noch kalt sind: Es gibt eine Käsesuppe mit herzhaftem Appenzeller.

Irgendwann in den 90ern ist dieses Rezept in deutschen Küchen aufgetaucht: Käsesuppe mit Lauch und Hackfleisch. Ich selbst musste als Halbstarker zum ersten Probieren noch überredet werden. Aber dann stellte ich schnell fest: der Geschmack ist leider geil, und das obwohl im Ursprungsrezept hemmungslos mit industriellem Schmelzkäse gearbeitet wird. So kann es natürlich nicht bleiben, also habe ich eine noch schmackhaftere Überarbeitung mit gutem schweizer Appenzeller entwickelt.

Als Hauptspeise für vier Esser brauchen wir

· 100g Appenzeller (oder ein anderer fester Rohmilchkäse)
· 200g Tartar oder Mett
· 1/2 l Milch
· eine Stange Lauch
· braune Champignons
· eine Zwiebel
· Töpfchen Crème fraîche
· Butter
· Mehl
· Apfelessig, Estragon, Knoblauch, Salz, Pfeffer

Und dann geht es los. Und zwar beginnen wir nicht wie bei einer Brühe, wo zunächst ein Fleisch angeröstet, dann ablöscht und nach und nach eine kräftige Brühe aufgebaut wird. Hier geht es um eine gebundene Suppe, die sozusagen von hinten aufgebaut wird. Wir beginnen mit einer kräftigen Mehlschwitze. Das ist eine Ansage und zeigt wo wir mit der Suppe hinwollen: Es wird eine kräftige feste Suppe für den leeren Magen, keine Krankenkost.

{Wer noch nie eine Mehlschwitze gemacht hat, für den ist es beim ersten Mal immer ein gewisses Abenteuer. Bevor ihr damit die zukünftige Ehemalige bekocht, solltet ihr es erst mal für Euch selbst üben. Es ist nicht schwierig, erfordert aber vom Anfänger gute Nerven.}

Wir schneiden eine mittelgroße Zwiebel in feine Würfel und dünsten sie für einige Minuten mit drei EL Butter in einem großen Topf sanft an. Wenn die Zwiebeln schön weich und glasig sind, geben wir zwei EL Mehl dazu und verrühren es mit einem Schneebesen mit dem flüssigen Fett. Das geschieht am besten auf kleiner bis mittlerer Flamme, denn das Mehl darf keinesfalls dunkel werden. Wundert euch nicht, wenn sich im Topf nur noch ein paar trockene Brocken liegen.

Nach zwei bis drei Minuten, in denen das Mehl sich mit dem Fett verbindet, gieße ich nun einen Schluck Milch dazu. Upps! Was passiert denn jetzt? Im Topf entsteht ein dicker Pamps! Aber keine Sorge, genau so muss das sein. Während der Schneebesen die Masse schön durcharbeitet, damit nichts anbrennt, gießen wir schluckweise mehr Milch dazu. Die Soße soll dabei immer wieder aufkochen. Nach und nach wird sie dünner. Und wenn der halbe Liter schließlich verarbeitet ist, ist die Soße cremig, duftet gut, hat aber noch kaum Geschmack. Voilà! Deine erste Sauce Béchamel – eine cremige Grundlage für unsere Suppe. Und die schmecken wir jetzt ein erstes Mal ab, mit zwei EL Essig, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker. Jetzt steht das Fundament. Wenn die Suppe noch zu dick ist, behelfen wir uns wie immer mit etwas Wasser.

Nun wird es endlich ernst, denn jetzt kommt der fein geriebene Käse dazu. Damit er sich schön auflöst und wir nachher keine Bröckchen in der Suppe finden, drehen wir die Flamme hoch, so dass der Sud schön kocht. Jetzt geben wir den geriebenen Käse nach und nach dazu und rühren mehrere Minuten lang mit dem Schneebesen bis der Käse sich ganz aufgelöst hat. Die Suppe ist nun eine cremige, käsige Grundlage für die weiteren Zutaten.

Die Crème Fraîche kommt dazu und auch die reichhaltige Einlage – und damit schließlich und mit einiger Verspätung auch der Geschmack. Die Champignons (gewaschen und geviertelt) und der Lauch (geschnitten und gewaschen) kommen dazu und ziehen innerhalb von fünf bis zehn Minuten in der Suppe gar. Das Fleisch bröckelt man mit den Händen in kleinen Stückchen hinein. Es braucht ebenso lange. Damit das Gemüse und das Fleisch nicht fade werden, schmecken wir die Suppe schon jetzt noch einmal kräftig ab, vor allem mit Salz und Pfeffer. Durch ein Schlückchen Essig gewinnt die Suppe Leichtigkeit (das hat sie auch nötig) und gibt ihr eine dezente Spannung. Etwas Estragon sorgt für eine feine Note. Rühre sie noch einmal gründlich durch und lasse sie fünf bis zehn Minuten leise ziehen, damit sich alles schon verbindet und garziehen kann. Ein letztes Mal abschmecken, und schon kann sie auf den Tisch.

Wie gesagt: Leider geil.

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