Italienische Küche

Sie ist die Großmutter der Kochkunst, die Grande Dame am Herd. Ohne sie würde man in Europa noch immer Grütze essen. Zwei Bücher nähern sich ihrer großen Tradition – das eine theoretisch, das andere praktisch.

Wie jedes Handwerk ist das Kochen den Launen des Zeitgeistes unterworfen. In den vergangenen hundert Jahren entwickelte sich die Mode von der frühen bürgerlichen Küche, in der noch Kilos von Butter und Fleisch verbraucht wurden, über den Eintopfsonntag und die Nouvelle Cuisine bis hin zur Molekularküche, die in den vergangenen Jahren die Entwicklung bestimmte. Nun geht schließlich auch die Zeit der Stickstoff-Wolken und Schweinebraten-Gelees zu Ende, denn die molekulare Küche war ein wagnisreiches und aufregendes Experiment, aber am Ende sitzt man eben doch lieber am warmen Kamin und nicht im Physiksaal, wenn man der Seele etwas Gutes tun will.

Die großen Avantgardisten schließen ihre Küchen, um sich neu zu orientieren. An ihre Stelle treten besonnenere Köche, wie zum Beispiel der Däne René Redzepi, der sich in den vergangenen drei Jahren mit seinem Kopenhagener Restaurant NOMA nach ganz oben gekocht hat. Vieles, was er und seine Mannschaft zubereiten, steht für eine Rückkehr zum Produkt und seiner Herkunft. Damit verbreitet er ein unüberhörbares Bekenntnis zum Regionalen.

Dieser Ansatz spielte in der Welt der Gourmets bisher kaum eine Rolle. Wenn das Geflügel aus Frankreich das beste war, dann bestellte man es eben in Frankreich. Das Gleiche galt für Fisch und frisches Gemüse, die regelmäßig aus Afrika oder von sonst woher eingeflogen wurden. Erst jetzt kehren wir endlich auch in der Küche zu dem zurück, was uns umgibt. Die neue Kunst besteht darin, das Beste aus dem zu machen, was wir haben. Ganz gleich, ob es sich dabei um einen Zander, eine Gans oder frische Pilze handelt: Wenn es aus der Umgebung kommt, hat es unsere Aufmerksamkeit verdient.

In Italien wird dieses System schon seit Jahrhunderten unverändert betrieben. Der Stolz der Bauern und Köche auf die eigenen Produkte und Rezepte ist ungebrochen. Die Aufläufe, Nudelgerichte und Vorspeisen, die wir ständig essen, sind eigentlich lokale Spezialitäten, die bis heute für viele Menschen Identität bedeuten. Eine schöne Sammlung, weniger bekannter aber dabei klassischer Rezepte ist das Buch LA NONNA LA CUCINA LA VITA, in dem die Illustratorin Larissa Bertonasco Rezepte ihrer Großmutter zusammengefasst hat. Es ist ein Kochbuch voller rustikaler Gerichte, wie Lammbraten, Bohnensuppe und Lasagne, das bereits in der 9. Auflage erschienen ist.

Wer seine Kenntnisse mit einer weiteren Lektüre historisch untermauern will, der sollte dazu DELIZIA! lesen. Der englische Journalist John Dickie folgt darin der italienischen Küche anekdotenreich bis zu ihren mittelalterlichen Wurzeln. Richtig interessant wird es ab der Renaissance: Pesto Genovese, Prosciutto di Parma und Spaghetti Napoli sind Zeugen des Aufstiegs des Bürgertums. Auf dem Land stellte man den Schinken her, aber in der Stadt wurde erdacht, bezahlt und gegessen. Ganz so wie hier und heute.

Und außerdem: So denken die SOPRANOS über die italienische Küche.

DELIZIA!
John Dickie
Fischer Verlag
446 Seiten, 22,95 €

LA NONNA LA CUCINA LA VITA
Larissa Bertonasco
Gerstenberg Verlag
225 Seiten, 19,90 €

Bild Poppy Berry

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