Horrmann, Gourmetspitzen

Ein neuer Restaurantführer hat sich 100 Berliner Gaststätten vorgenommen. Das Büchlein bietet einen nützlichen Überblick. Darüber ob es wirklich nur die besten Restaurants abhandelt, lässt sich inzwischen erfreulicherweise sehr gut streiten.

Es ist nicht so lange her, da wäre ein solcher Auftrag vielleicht als anmaßend empfunden worden: Hundert Mal essen gehen und das in Berlin. Die geteilte Stadt war von den kulinarischen Errungenschaften im Westen so weit entfernt wie Julian Assange von einem bürgerlichen Beruf. Auch nach der Wende ging es in den besseren Restaurants lange Jahre mehr um große Portionen, als um die größtmögliche Verfeinerung. Inzwischen weht ein anderer Wind. Der kreative Geist der Stadt hat sich auch in den Küchen ausgebreitet. Um sich einen Überblick zu verschaffen, kommt das kleine Buch von Heinz Horrmann gerade recht.

Restaurant-Kritiker Heinz Horrmann

Sage und schreibe 13 Michelin-Sterne gibt es inzwischen in Berlin, und Horrmann hat an allen geknabbert. Seit Jahrzehnten ist er der Mann fürs Leibliche im Axel-Springer-Verlag. Aus seiner Kolumne Gourmetspitzen, die in der Berliner Morgenpost erscheint, hat er 100 Beiträge zu einem Nachschlagewerk zusammengefasst. Ob es sich dabei wirklich um eine Auswahl „besten 100 Restaurants“ handelt, ist allerdings zweifelhaft, denn neben Hochkarätern wie dem Margaux oder Fischers Fritz finden sich auch Besprechungen des kurvenbetonten Hamburgerfilialisten Hooters, sowie eines abgehalfterten griechischen Lokals mit „Brandflecken in der blauweißen Kunststoffdecke“.

Horrmann ist ein Gastro-Kritiker der alten Garde. Ein Atlantik-Hummer ist ihm näher als eine Brandenburger Kalbszunge. Er liebt Trüffel, Garnelen und Kaviar. Die „spanische Schule“, immerhin prägend für eine ganze Generation von Köchen, verurteilt er pauschal als „grausam“. Das wäre nicht weiter verwerflich, würden sich zu seinem altmodischen Verständnis der gehobenen Küche nicht auch noch gewisse stilistische Unsicherheiten hinzugesellen. Einmal bemängelt Horrmann, dass in jedem zweiten Restaurant eine Apfeltarte serviert wird, ein andermal liest sich derselbe Kuchen schon auf der Karte “wahrlich großartig“. Das gleiche passiert ihm mit dem Iberico-Schwein, dass er bei einem Besuch im h.h.müller als „vielleicht bestes Fleisch der Welt” lobt, während er für das gleiche Produkt im Cochon Bourgeois nur noch bittere Verachtung empfindet.

Dabei wird deutlich, wie verwöhnt und ungeduldig sich mancher Kritiker den Launen der Zeit hingibt. Anstatt dem Koch Gelegenheit zu geben, sich langsam und mit wachsendem Verständnis an ein Produkt heranzutasten, muss es einmal dies sein und einmal jenes. Tatsächlich gilt für einen Koch dasgleiche wie für jeden anderen Kreativen: Er muss seinen Stil finden und ihm folgen. Erst durch die eigene Sprache wird der Meisterkoch zum Künstler. Wenn dazu die Perfektionierung eines Apfelkuchens gehört, ist diese Aufgabe anspruchsvoll genug. Dafür braucht es allerdings den Kritiker, der diesen Weg begleitet.

Dank des beachtlichen Umfangs hat Heinz Horrmann mit „Gourmetspitzen“ dennoch eine Sammlung vorgelegt, die Berliner Gerneessern nützen wird. Denn gerade in einer so lebhaften Umgebung kann man solche Orientierung sehr gut gebrauchen. Kaum jemand bietet dafür bessere Vorraussetzungen als der Herr mit dem Einstecktuch. Dass man inzwischen über die 100 besten Restaurants der Stadt streiten kann, und dabei sogar noch einige vergisst, wie zum Beispiel das Cantamaggio an der Volksbühne, den Bieberbau in Schöneberg oder das Papá Pane in Mitte, ist eine sehr erfreuliche Entwicklung.

GOURMETSPITZEN
Heinz Horrmann
Verlag Berliner Morgenpost
320 Seiten, 16,90 €

Bild Horrmann

2 Antworten auf Horrmann, Gourmetspitzen

  1. Icke_81 sagt

    Ganz gut getroffen! Sachlichkeit ist nicht seine Stärke.

    Ein Koch

  2. Silf sagt

    Feini

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