Hommus selbermachen

Gekochte Kichererbsen pürieren und mit Sesampaste, Zitronensaft und Olivenöl würzen – was soll daran schwierig sein? In Wirklichkeit macht die Zubereitung von Hommus reichlich Arbeit. Aber das Ergebnis ist schrecklich lecker und sehr friedvoll.

It`s vegetarian, it`s healthy, it`s beans“, lässt uns der palästinensische Gelehrte Ghassam Khatib wissen. In feinstem Englisch erklärt er Bruno, dass diese Speise weder Ursache noch Lösung für die Hoffnungslosigkeiten entlang des Jordans darstellt. Trotzdem kommt man im Nahen Osten nicht daran vorbei – „We eat it, they eat it.“ Für Juden und Araber gehört Hommus gleichermaßen zur alltäglichen Ernährung.

Hommus

Auch wenn die Völker über dieses feine Gericht nicht an einen Tisch gebracht werden, für Tiere ist Hommus (das H spricht man wie das CH in Kachelofen) ein Friedensbringer. Denn Millionen von Menschen decken damit ihren Proteinbedarf, ohne dass auch nur ein Huhn dafür auf seinen Nachwuchs verzichten muss oder ein Zicklein ins Gras beißt. Das macht Hommus zu einer genialen Erfindung der orientalischen Küche. Es ist aromatisch, aber schlicht und lässt sich unkompliziert mit unterschiedlichsten Speisen kombinieren.

Wer seine Ernährung anhand der jüngsten Meldungen aus dem fleischerzeugenden Gewerbe vegetarisch gestalten will, der kommt daran kaum vorbei. Und weil die Erzeugnisse, die man in unseren Supermärkten und Reformhäusern unter dem gleichen Namen kaufen kann, teuer sind und hilflos nach Curry schmecken, sollte man die Paste lieber selber machen.

Für eine Schüssel, die zwei begeisterten Essern zwei bis drei Tage als Brotaufstrich reicht, brauchen wir 250g Kichererbsen. Sie werden über Nacht, für mindestens zwölf Stunden in reichlich kaltem Wasser eingeweicht, dann abgegossen und in frischem Wasser 90 Minuten gar gekocht. Der Wasserwechsel ist wichtig, denn Kichererbsen haben als Hülsenfrüchte gewisse anregende Effekte auf die Verdauung. Das Einweichen mindert diese Wirkung deutlich.

Die fertigen Erbsen werden in ein Sieb geschüttet und gründlich kalt abgebraust. Jetzt kommt ein langwieriger aber lohnender Arbeitsschritt. Die Kirchenerbsen müssen von ihren transparenten Häuten befreit werden. Vermutlich entwickelt jeder seine eigene Technik für diese leidige Arbeit. Man macht keinen Fehler, wenn man dazu zum Beispiel eine Folge Mad Men einschaltet. Und es hilft zu wissen, dass die Häute in Wasser oben schwimmen.

Wenn man mit dem Pulen fertig ist (eine Folge lang kann das schon dauern), kommen die Erbsen in eine Küchenmaschine und werden binnen Sekunden fein zermahlen. Wer keine Maschine hat, der kann sie auch durch eine grobes Sieb streichen, aber dazu sollte man auf jeden Fall noch eine Folge Mad Men einkalkulieren. Wie auch immer, am Ende hat man ein feuchtes Granulat, das sich sehr leicht verarbeiten lässt.

Das geben wir in eine große Schüssel und mischen es mit sechs Zutaten:
• ein TL Salz
• Saft einer halben Zitrone
• eine sehr fein gehackte, mittelgroße Knoblauchzehe
• ein halber gestrichener TL Kreuzkümmel
• einigen Esslöffel Olivenöl
• ein Schüsselchen Tahina-Soße

Tahina (das H spricht man wie CH wie in Kochtopf) ist eine Sesampaste, die man im Reformhaus, im Asialaden und manchmal auch im Supermarkt kaufen kann. Um sie zu verwenden rührt man sie mit etwas kaltem Wasser an, so dass sich eine Emulsion bildet (etwa wie bei einer Mayonnaise). Danach gibt man nach und nach etwas mehr Wasser dazu. Für unsere Zwecke nehmen wir fünf bis sechs volle EL auf 100 ml Wasser.

Das alles wird nun gründlich vermengt (am besten mit einem Schneebesen) und dann noch einmal mit Salz, Zitrone und Kreuzkümmel abgeschmeckt. Sollte die Konsistenz zu fest sein, hilft ein wenig Olivenöl. Ist sie zu flüssig, kann man mit der Tahina-Paste eingreifen. Der Geschmack sollte herb-nussig und angenehm würzig sein. Wenn das Hommus über Nacht im Kühlschrank steht, wird der Geschmack noch etwas kräftiger. Spätestens dann ist es auch für die Begegnung mit einem kräftigen, deutschen Vollkornbrot gewappnet.

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