Heinz Beck: Il Maestro Tedesco

Viele Italiener halten ihn für den besten Koch Italiens: Seit fast 20 Jahren kocht Heinz Beck über den Dächern von Rom. Nur in Deutschland kennt man ihn kaum. Das wollen wir ändern. Zu Besuch bei einem ruhigen Meister.

Heinz Beck, La Pergola, Rom

Heinz Beck, La Pergola, Rom

Die Kuppel des Petersdoms zur Rechten, in der Ferne die Rotunde des Kolosseums, dazwischen Statuen und Paläste, Stadtmauern und Ruinen – wer bei Heinz Beck zu Abend isst, der schaut hinunter auf die Ewige Stadt. Der Olymp, auf dem wir uns befinden, heißt Monte Mario und ist ein bewaldeter Hügel im Nordwesten Roms. Inmitten eines Naturparks, ausgestattet mit einem atemberaubenden Blick, thront das Hotel Rome Cavalieri. Seit 19 Jahren ist dies der Arbeitsplatz von Heinz Beck.

Das besondere Verhältnis zwischen Deutschen und Italienern verkörpert Beck in einer Person: auf der einen Seite die Bewunderung für die deutsche Verlässlichkeit, auf der anderen Seite die Liebe zur italienischen Schönheit und zum Genuss. Schon bei den Amuse-Gueules zeigt sich seine unverkennbare Handschrift. Beck füllt sizilianischen Canoli statt mit süßer Ricotta mit einer Creme aus Trippe (Kutteln) und aromatisiert sie leicht mit Minze. Die gehackten Pistazien ersetzt er durch Peccorino-Späne. Es ist kaum zu übersehen, dass ihn bei seiner Arbeit die Gerichte seiner Schwiegermutter inspirieren, die die klassische sizilianische Küche verkörpern.

Bruschetta-Schaum

Bruschetta-Schaum

Wie Beck sich neben den drei Michelin-Sternen auch die Hochachtung der Italiener gesichert hat, beweist ein Blick in die Speisekarte. Hier zeigt sich die feine Balance zwischen den Traditionen Italiens und der allegorischen Küche, wie sie heute auch in Deutschland modern ist. Da ist zum Beispiel sein Gericht „Meer das gegen die Felsen schlägt“: Ein grauer Stein liegt auf dem warmen Tellerrand, auf dem Tellerboden ein wenig Strandgut: Seespargel, Muscheln, Pulpo. Mit dem Kellner naht die Flut heran – in Form einer Krustentier-Essenz in der Karaffe. Er begießt den Stein, der unter den Augen der Gastes verschwindet und sich in eine aromatische Fischsuppe mit der typischen hellgrauen Farbe des Meeres verwandelt. Man täuscht sich nicht, wenn plötzlich eine zarte Brise den Duft der Küste über die sieben Hügel trägt. „Wir verwenden in diesem Rezept kein Salz“, erklärte der Koch noch kurz zuvor voller Stolz. Die ganze Würze stammt allein aus den Zutaten.

Nord und Süd: Kabeljau mit Anchovis

Nord und Süd: Kabeljau mit Anchovis

Während sich langsam die Dunkelheit über der zerklüfteten Stadtlandschaft ankündigt, beschreibt der 49-jährige Koch mit einer zerbrechlichen Stimme sein Ziel: „Die Menschen sollen sich gut ernähren.“ Für dieses einfache aber grundlegende Unterfangen berät er sich mit Ärzten und Wissenschaftlern. Gegen Adipositas, Bluthochdruck und Zuckerkrankheit schreibt er Kochbücher und Ratgeber, von denen es leider nur zwei nach Deutschland geschafft haben. Auf Grundlage dieser Erkenntnisse entwickelt er dann wiederum seine Rezepte und seinen Stil weiter.

Lamm in Tomatensugo mit Ricotta

Lamm in Tomatensugo mit Ricotta

Auf dem Teller erkennt man seine Ernsthaftigkeit und seinen Sinn für eine bestechende Schlichtheit. Das wichtigste Element bleibt die uneingeschränkte Liebe zum Produkt. Nur das beste Lamm, die besten Tomaten, der beste Käse erheben ein schlichtes, ländliches Gericht, wie er es jetzt im Sommer serviert, zu einer köstlichen Offenbarung. Hier erkennen sich die Italiener wieder, die die Arbeit der Bauern, der Züchter und der Fischer hochschätzen. Gerade weil die Menschen hier sich mit ihren lokalen Produkten identifizieren, hat die italienische Küche diese wunderbare Vielfalt entwickelt.

Mindestens einmal im Monat trifft Heinz Beck deshalb seine Lieferanten. „Der Produzent will respektiert werden. Man muss ihn mit einbeziehen. Nur wenn man seine Partner gut behandelt, werden sie dir ihr Bestes geben“. Täubchen aus Maremma, Rindfleisch aus dem Piemont und Fisch aus Anzio, etwas anderes als das Beste kann er nicht gebrauchen, denn die Zutaten bilden die Grundlage für seine Meisterwerke. Die Arbeit von Bauern, Züchtern und Köchen greift dafür Hand in Hand.

Bevor Beck in diese traditionsbewusste Welt eintauchte, absolvierte er Stationen der klassischen deutschen Spitzengastronomie: bei Feinkost Käfer in München, im Hotel Colombi in Freiburg, im legendären Tantris in München. Zuletzt war er Küchenchef im Berliner Hotel Esplanade, bevor er auf Empfehlung von Heinz Winkler nach Rom gerufen wurde. Die Pergola war seit neun Monaten verwaist, als er 1994 hier anfing. Zwei Monate nahm er sich für die Vorbereitung – um Köche einzustellen, Lieferanten zu suchen, die ersten Menükarten zu schreiben. Seither hat er sich und sein Team Jahr für Jahr weiter entwickelt.

Petits Fours

Petits Fours

Während es dunkel wird über Rom und das tiefe Grollen der Millionenstadt mit dem Funkeln der Lichter verschmilzt, nimmt sich auch Simone Pinoli, der Oberkellner, Zeit für ein Gespräch. Zwischen den Gängen erzählt er, wie er mit Heinz Beck das Buch Arte e scienza del servizio schrieb. „Guter Service braucht zwei Dinge“, erklärt er. „Sensibilität und einen starken Charakter.“

Mit der gleichen Leidenschaft kümmert sich Sommelier Marco Reitano um seine Weine. Jetzt, in der Hitze des Sommers werden junge, unbeschwerte Tropfen ausgeschenkt, zum Beispiel ein sardischer Vermentino, der zu dem Bruschette-Schaum am Anfang des Menüs serviert wird. Trotz seiner ätherischen Note besitzt er einen weichen, umfangenden Charakter. Der vier Jahre alte Chianti Fontalloro aus der Gegend von Siena, der das Lamm begleitet, verbindet jugendliche Leichtigkeit mit der ganzen Tiefe der alten, italienischen Weinbaukunst.

Konzentration in der Küche

Konzentration in der Küche

Besonders beeindruckend ist die eingespielte Arbeitsweise im Restaurant selbst, kocht Heinz Beck doch grundsätzlich ohne Rezepte. Ohne Rezepte? „Die Zutaten verändern sich, je nachdem, was gerade am Markt ist. Ich bringe meinen Köchen bei, trotzdem immer das gleiche Ergebnis zu erzielen.“ Das geht nicht, wenn man jeden Abend stur den Service durchzieht. Die ganze Aufmerksamkeit wird nach vorne gerichtet, auf das Produkt, den Teller, den Gast.

Das Team der Pergola

Das Team der Pergola

Wie das System funktioniert, wenn der Chef mal nicht im Haus ist? Heinz Beck schaut entgeistert. „In den ersten 15 Jahren habe ich keinen einzigen Service verpasst.“ Ein wenig gekränkter Stolz klingt jetzt in der Stimme mit. Aber was ist mit den beiden anderen Restaurants? Schließlich betreibt er neben der Pergola noch das Apsleys am Hyde Park Corner in London und kocht im Café les Paillotes in Pescara an der Adria. „Dort bin ich, wenn die Pergola geschlossen hat“ – also vormittags, sonntags, montags und in den Ferien. Allein in London ist er an 100 Tagen pro Jahr.

Blutmond über Rom

Blutmond über Rom

Eine persönliche Assistentin hilft dabei, diese kompromisslose Arbeitsmoral aufrechtzuerhalten. Wie gut das System funktioniert, beweist die Atmosphäre in der Küche. Ruhig und konzentriert geht hier die Brigade ihrer Arbeit nach. Entspannt und lächelnd steht der Maestro am Tresen und löffelt einen Obstsalat. Wie nebenbei koordiniert er seine Mannschaft und kontrolliert die Teller.

Kaum einer der Mitarbeiter will diese Umgebung wieder verlassen. Der Sous Chef, der Chefkellner, die Empfangsdame, der Sommelier – alle sind schon seit mehr als zehn Jahren dabei, manche sogar schon seit dem ersten Tag. Besonders diese Beständigkeit und Nähe ist selten in der Branche. Aber wenn der Mond blutrot über den Colli Albani aufgeht, und die Gäste ergriffen von ihren Tellern aufblicken, dann versteht man die Entscheidung zu bleiben. Denn höher hinauf kann man in Rom nicht kommen.

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