Gulasch mit Pfifferlingen

Als Feinschmecker können wir diesem verregneten Sommer auch gute Seiten abgewinnen. Denn aus der feuchten Erde sprießen die herrlichen Pfifferlinge jetzt massenhaft. Waldboden, Sahne, schwarzer Pfeffer und Rindfleisch – sind das die Aromen eines deutschen Sommers?

Die Luft ist feucht über den nassen Wiesen. Kurz vor 17 Uhr lässt sich die Sonne kurz blicken, um einige Zeit später zur Nacht hinter dem Horizont zu verschwinden. Weit weg sind die Juli-Monate, in denen die ganze Welt in deutschen Fußballstadien erregt schwitzte, als Hitzewellen an die deutschen Strände brandeten und das Wasser so knapp wurde, dass die Binnenschiffer den Verkehr einstellten und sich treiben ließen.

Gulasch mit Pfifferlingen

Bei diesem Wetter findet die deutsche Küche ganz zu sich selber. Beim Duft von geschmortem Rindfleisch reckt jetzt jeder den Hals Richtung Küche, denn dunkles Fleisch und eine kräftige Soße sind das, was die Seele braucht. Aus drei Zutaten machen wir dieses Gericht: 500g Rindsgulasch, 250ml Sahne, 250g Pfifferlingen und einer Handvoll getrockneten Steinpilzen. Für zwei Personen ergibt sich daraus eine komplette Mahlzeit, als kräftiger letzter Gang eines Menüs reicht diese Menge für vier.

Bevor wir das Fleisch verwenden, entfernen wir Sehnen und Häute und schneiden die großen Stücke in mundgerechte Bissen. In einem großen Topf braten wir die Fleischwürfel in reichlich Öl von allen Seiten heiß an, bis sie schön braun sind. Das dauert etwa zehn Minuten. Bis dahin hat sich um die Fleischhappen ein kräftiger Fleischsud gebildet, der nachher als Grundlage für die Soße dient. Beides stellen wir in einer Schüssel beiseite.

In etwas Öl braten wir nun in dem gleichen Topf eine mittelgroße gewürfelte Zwiebel an. Nach vier bis fünf Minuten sind die Würfel glasig. Jetzt geben wir das Fleisch mit seinem Saft zurück in den Topf, schalten herunter auf mittlere Hitze und geben ein halbes Glas Wasser hinzu. Von nun an soll das Gulasch so lange zugedeckt sanft köcheln, bis das Fleisch zart und mürbe ist. Das dauert etwa 90 Minuten. Schon jetzt am Anfang kommt ein halber Teelöffel Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle dazu. Sobald die Flüssigkeit im Topf fast verkocht ist, gießen wir etwas Wasser nach und rühren gründlich um.

Nun kommt eine Handvoll getrockneter Steinpilze in einen Mörser und wird gründlich zermahlen, bis ein duftiges Pulver entstanden ist. Wenn wir nun das nächste Mal Wasser angießen, geben wir das Pulver mit in den Topf. So kommt ein kräftiges, erdiges Aroma in das Ragout. Da das Pilzmehl das Wasser aufnimmt, müssen wir nun ein wenig aufpassen, dass das Gulasch nicht ansetzt. Nun ist es Zeit, die Pfifferlinge zu putzen, sie unter einem kräftigen Wasserstrahl kurz abzubrausen und beiseitezustellen.

Etwa zwanzig Minuten bevor das Fleisch gar ist, gießen wir statt Wasser die Sahne an das Gulasch. Jetzt beginnen wir auch mit dem Abschmecken. Dazu benutzen wir Salz und schwarzen Pfeffer, Muskatnuss und ein wenig Gerstenmalz-Sirup (der Geschmack aromatisch und süß). Das herbe Aroma der Steinpilze kann man mit einem Spritzer Zitronensaft ausgleichen. Etwa zehn Minuten vor dem Ende der Garzeit kommen schließlich die Pfifferlinge dazu. Alles wird noch einmal zusammen köcheln gelassen, von Zeit zu Zeit gründlich umgerührt und dabei auch immer wieder abgeschmeckt.

Als Beilage zu diesem feinen Gericht passen breite Bandnudeln oder ein Kartoffelgratin.

Zutatenliste

  • 500g Rindsgulasch
  • 250ml Sahne
  • 250g Pfifferlinge
  • einige getrocknete Steinpilze
  • mittelgroße Zwiebel
  • Gerstenmalz-Sirup, Zitronensaft
  • Salz, Schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
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