Glossar


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Bio – Wenn es geht, immer!

Brühe, gekörnte – Instantbrühe kauft man nur als Bioprodukt, weil das ohne Geschmacksverstärker auskommt. Glutamat macht nicht nur fett, es ruiniert auch den reinen Geschmack der Produkte.

Butter – Sie leidet unter einem schlechten Ruf, den ihr die Industrie verpasst hat. Tatsächlich ist sie gesund, bekömmlich und äußerst vielseitig. Für die feine Küche sollte man nach Süßrahmbutter Ausschau halten.

Discounter – Schlecht fürs Karma, gut fürs Portemonnaie.

Fisch – Seine Frische erkennt man an den klaren Augen, den blutroten Kiemen und eventuell am, tja, Schleim. Sind die Kiemen blass, die Haut trocken und die Augen weißlich getrübt, sollte man sich eine Alternative suchen.

Fleisch – Ein vielfältiges Thema, auch moralisch. Betrachte es als Luxusprodukt und Du bist einen Schritt weiter. Neben der normierten Industrieware gibt es viel zu entdecken, angefangen beim Hällischen Landschwein.

Gewürze – Die Grundausstattung besteht aus Pfeffer, Salz, Oregano, Majoran, Lorbeerblättern, Chilipfeffer und Curry. Gewürze verderben leicht, darf man also auch mal beherzt entsorgen.

Herd – Mittelpunkt der Küche. Gas, Elektro, Ceran oder Induktion? Eine ähnliche Frage wie “Mac oder PC”. Am Ende ist es Geschmacksache.

Innereien – Günstig und verkannt, aber letztendlich Geschmacksache.

Käse – Viele Produkte werden zu Unrecht so genannt: Im Vergleich zu einem Rohmilchkäse aus den Bergen, sind Scheibletten bestenfalls Zahnbelag.

Kapern – Kapern werden am besten in Salz eingelegt. Wenn man solche sieht: zugreifen! Die essigsauren sind dagegen zweite Wahl.

Knoblauch – Je frischer der Knoblauch, desto besser schmeckt er. Wenn er schon ein paar Wochen auf dem Buckel hat, wird er muffig und verliert sein Aroma. Manchmal hilft es ein wenig, den grünen Keim in seinem Innern zu entfernen.

Margarine – Sie wird aggressiv beworben, ist aber ein billiges Relikt aus Zeiten der Industrialisierung. Ein absolutes Tabu.

Messer – Messer müssen scharf gehalten werden, ein Wetzstahl hilft dabei. Küchenmesser kommen niemals in die Maschine, denn das Salz im Spülmittel ist Gift für den Stahl.

Nudeln – Nenn sie Pasta, wenn Du willst. Immer mit genügend Salz kochen! Nach dem Abgießen kommen sie mit einem Spritzer Olivenöl zurück in den Topf. Zusammen mit Parmesan bilden Nudeln eine kulinarische Lebensversicherung. Und: Die unterschiedlichen Sorten haben durchaus ihre Berechtigung, denn jede hat eine andere Bestimmung.

Öl – Hat viele Gesichter: Vom einfachen Bratöl, über feines Salatöl aus Oliven oder Nüssen bis hin zum aromatischen, leicht verderblichen Kürbiskernöl. Je feiner es ist, desto mehr Sorgfalt verlangt die Verwendung.

Pfeffer – Pfeffer muss frisch gemahlen werden. Das graue Mehl aus dem Streuer kann ein ganzes Essen zerstören. Gute Pfeffermühlen sind von Peugeot.
Pflanzencreme – Margarine mit Wasser.

Saison – Viele Produkte haben ihre feste Zeit. Erdbeeren gibt es im Frühling, Kirschen im Sommer, Steinpilze im Spätsommer, Wild im Herbst und Apfelsinen im Winter. Dann stimmen Qualität und Preis.

Salz – Nur bei ganz wenigen Gerichten muss es ein teures sein. Das beste Verhältnis zwischen Preis und Leistung bietet das einfache hellgraue Meersalz im Kilobeutel. Das klassische Salinensalz geht auch, hat aber einen aggressiveren Geschmack.

Speisekarte – Die Visitenkarte des Kochs. Mit dem obersten Gericht bei Fleisch oder Fisch soll er zeigen, was er kann und wer er ist. Je umfangreicher sie ist, desto kritischer soll man sie lesen.

Spezialitäten – Speck aus Tirol, Käse aus der Schweiz, Riesling von der Mosel, Piroggen aus Polen… Damit macht man selten etwas verkehrt.

Wein – Gerne! Je nach Bestimmung muss er auch mal mehr kosten als 4,49€.

Zwiebeln – Schalotten sind feiner, Zwiebeln kräftiger. Beide haben ihren festen Platz in der Küche.