Georgische Küche

Seit Menschengedenken müssen sich die Georgier gegen mächtige Nachbarn behaupten. Kraft- und identitätsstiftend wirkt die lokale Küche. Nur leider liegen Sunguli, Chatschapuri und Tschurtschchelas ziemlich schwer im Magen.

Folgt man den Zahlen, geht es dem kleinen Kaukasus-Staat Georgien schlecht. Das durchschnittliche Einkommen liegt bei 250 Euro im Monat. Rentner leben sogar von nur 30 Euro. Mit dem Ende der Sowjetzeit brach die Wirtschaftsleistung auf ein Viertel ein. Die Russen, die früher massenhaft das salzige Mineralwasser Nabeghlavi importierten und zum Kuren in die Berge kamen, boykottieren das kleine Land. Die Beziehungen sind auch nach zwanzig Jahren Unabhängigkeit alles andere als freundschaftlich.

Schweinefamilie vor dem Schchara

Trotzdem wirkt der georgische Lebensstil auf die wenigen Touristen nicht ärmlich. Wer in Tiflis unterwegs ist, der erlebt eine gepflegte Hauptstadt, die sich in ihren weiten Bergtälern ausdehnt. An der Hauptstraße, der Rustaveli Allee, reihen sich Sakralbauten, klassizistische Bürgerhäuser, sozialistische Avantgarde und nun auch die organischen Formen des 21. Jahrhunderts aneinander. In den Schaufenstern präsentieren sich bekannte internationale Marken. In der ganzen Stadt stehen außerdem moderne und historische Plastiken, die von einem ausgeprägten Sinn für Kultur zeugen.

Auch die Kochkultur wird aufmerksam gepflegt. Über den Kaukasus hinaus gilt die georgische Küche als avantgardistisch und komplex. Zahlreiche Rezepte haben einen starken russischen Einfluss, anderen merkt man eher die Nähe zur Türkei an. Aber in den abgelegenen Bergtälern des Kleinen und des Großen Kaukasus haben sich daraus eigene Aromen entwickelt. Schweinefleisch, Geflügel, Wild und Käse sind die wichtigsten Zutaten. Auf den Speisekarten finden sich gegrillte Schaschliks, reichhaltige Ragouts, Pfannkuchen und Teigspeisen.

Als erstes lernt jeder, der Georgien bereist, Chatschapuri kennen, große gefüllte Fladenbrote mit Fleisch, Bohnen, Käse oder Ei. Chatschapuri ist die Nationalspeise. Anders als türkisches Börek besteht es nicht aus Blätterteig, sondern aus einem weißen Brotteig. Als Vorspeise gibt es oft Sulguni. Dieser helle Käse erinnert an Mozzarella und wird oft mit frischer Minze serviert. Die Konsistenz ist feincremig und er schmeckt tatsächlich ein wenig nach der frischen Bergluft. Das macht ihn zu einem der feinsten Gerichte, die man in Georgien bekommen kann.

Klingt gut, oder? Schmeckt auch gut. Doch leider ist das georgische Essen auch im Magen ausgesprochen selbstbewusst. Noch nach Stunden liegt es breit und schwer im Magen. Mehr als eine Hauptmahlzeit am Tag ist kaum zu schaffen. Das liegt an der Kombination von Stärke und Fett, die den Georgien-Reisenden ständig begleitet. Die logische Konsequenz ist, dass zu jeder Hauptmahlzeit Wodka getrunken wird. Nicht übermäßig, dafür immer wieder. Die einzige Alternative heißt Chacha und ist ein Tresterbrand.

„Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist“, sagte Brillat-Savarin. Folgt man diesem Satz, so sind die Georgier ein Volk selbstständige Genießer. Denn die Armut führt dazu, dass Haustiere überall im Land das Bild prägen. Schweine, Kühe und Hühner werden ergänzt durch unzählige Hunde und Katzen, die in der georgischen Bergwelt ein friedliches Durcheinander pflegen. Wer kein Geld hat, der muss sich eben selbst versorgen. So wird die Not in Georgien zur Lebensart. Bei der Qualität und Frische der Lebensmittel muss sich Georgien vor niemandem verstecken.

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