Heute gibts dreimal Fleisch

Fleisch polarisiert zurecht. Denn Fleisch ist teuer – und Abenteuer. Tier isst Tier. Einer muss sterben, weil der andere leben will. Heute schreibe ich über drei Beispiele, wie man mit Fleisch umgehen kann. Es wird blutig.

Es ist ein Witz, dass sich Gourmets in Deutschland jahrzehntelang für ihre Liebe schämen mussten. Wer gerne isst, der ernährt sich bewusst. Der Gourmet geht nicht zu Aldi, sondern ins Feinkostgeschäft. Er bevorzugt Biofleisch statt Massenware. Ist das nicht, was wir immer fordern? Die Sehnsucht nach Genuss und das tiefe Verständnis für die Produkte sind die beste Antwort auf Lebensmittelpanscherei und Subventionsskandale. Wer sich mit gehärteten Fetten, billigen Aromen und giftigen Geheimnissen nicht abfinden will, der wird etwas ändern, denn Konsum ist Macht.

Fleisch

Zwar gut gemeint, aber eher skurril ist der Ansatz, den der Journalist Dennis Buchmann auf seiner Internetseite www.meinekleinefarm.org verfolgt. Der Leser (und Kunde) entscheidet online, welches Schwein als Nächstes in die Wurst kommt. Sterben müssen sie zwar am Ende alle, doch das Voting soll laut Buchmann eine Bewusstwerdung provozieren. Wenn schon Fleisch essen, dann zumindest im Angesicht der blutigen Realität. Den Schweinen dürfte es egal sein. Der Nutzer hingegen wird zum Schlachter. Damit erreicht Buchmann das, was im Vegetarier-Diskurs seit Langem gefordert wird: Wenn ihr Tiere essen wollt, dann sollt ihr sie auch selber schlachten. Auch die Gourmet-Komponente ließe sich bei diesem Angebot noch deutlich ausbauen, denn viel mehr als Mett hat Buchmann leider nicht im Angebot.

Eher abzuraten ist dem werten Benutzer von einem Besuch auf der Internetseite EpicMealTime. Für die Zartbesaiteten will ich es kurz erklären: EpicMealTime ist der kranke Gegenentwurf zu allem, was wir vernünftig finden. Es ist wie Jackass für Hobbyköche. Verderbte Rezepte aus Fleisch und Hemmungslosigkeit. Beim Zusehen besteht die einzige, dunkle Freude darin, zu verfolgen, wie die Macher von Episode zu Episode fetter werden. Irgendwie sehenswert, wenn auch in höchstem Maße ekelhaft.

Einen deutlich nachhaltigeren und, nun ja, europäischeren Weg geht Chefkoch Gerald Zogbaum in der Küchenwerkstatt in Hamburg. Auch hier bekommt der Gast Fleisch vorgesetzt, aber was er daraus macht, das ist ernstzunehmendes Handwerk, an der Schwelle zur Kunst. Das Fleisch kommt aus der Pfanne und wird nur vom Nötigsten begleitet: ein paar Kartoffeln, ein wenig Jus – sonst ist kaum etwas auf dem Teller. Das Fleisch ist außen leicht gebräunt, innen durch und durch zartrosa. Der Zuschnitt ähnelt einem Rumpsteak, aber es ist kräftiger, zarter und reifer. Man darf keine Angst vor einem Fettrand haben, denn das Fleisch wird von einem kräftig duftenden, pfannenbraunen Kragen umfasst. Genau das ist es, was diesen Braten erst komplett macht. Der Geschmack ist voll aromatisch, wirklich toll.

Auch wenn der Mainstream das nicht gerne hört: Fett gehört zum Fleisch, wie die Zunge zum Küssen. Es trägt die ganze Energie in sich (und einen großen Teil des Geschmacks), die dem Tier von einem guten Mäster in den Monaten des Wachstums beigebracht wurden. Der lustlose Gegenentwurf sind die mageren, normierten Proteine aus einem deutschen Supermarkt. Ihnen wurden in Jahrzehnten der Züchtung, der Subventionierung und der industriellen Mast auch noch der letzte Rest Charakter entzogen. Armselig und blass liegt es zuletzt in seiner Schachtel aus Styropor, und auch der beste Koch wird dem Fleisch nicht mehr den vollen, ehrlichen Geschmack verleihen, den man in der Küchenwerkstatt in Hamburg erleben kann.

Küchenwerkstatt
Hans-Henny-Jahnn-Weg 1
22085 Hamburg

Telefon 040 / 22 92 7588
mail@kuechenwerkstatt-hamburg.de
www.kuechenwerkstatt-hamburg.de

Bild Procsilas Moscas (CC)

Schreibe einen Kommentar