Fenchelrisotto mit Lachs

Risotto ist ein Schauspieler unter den Beilagen. Von deftig bis frisch – wenn man es richtig macht, dann schlüpft der Reis in viele Rollen. Aber wie bringt man Risotto und Lachs zusammen auf den Teller? Ein Experiment.

Risotto ist ein schönes Mittagessen, kompliziert in der Zubereitung und umso robuster auf dem Teller. Ein Lieblingsessen für nervöse Seelen. Er ist ein heimlicher Star der italienischen Küche. Bis heute erkennt man am Risotto, was ein Restaurant wirklich taugt. Die Kunst bei der Zubereitung besteht darin, die richtige Konsistenz zu erreichen und den Geschmack von Anfang an so aufzubauen, dass man sich auch nach dem achten Löffel noch nicht langweilt. Das ist eine schwierige Aufgabe, wenn außer Reis nichts auf dem Teller ist.

Fenchelrisotto mit Lachs

Um Risotto mit einem Fisch zu kombinieren, muss man schon etwas nachdenken. Welche Aromen passen zum Fisch? Und wie sorgt man dafür, dass der massive Brei den Fisch nicht gegen die Wand drückt. Beim Aroma entscheide ich mich für einen Fenchel. Die ätherischen Öle des grünen Gemüses eignen sich gut für ein Reisgericht und zum Lachs passen sie auch, denn der Geschmack ähnelt dem Dill, mit dem Fenchel verwandt ist. Den Lachs will ich kräftig in Zitronensaft marinieren und dann leicht in Butter bräunen.

Aber fangen wir mit dem Reis an (wie man ein Risotto macht, habe ich auch schon mal hier beschrieben). Ich schwitze eine fein gehackte Schalotte in einem Topf in etwas Butter an. Dann gebe ich den Risottoreis dazu. Es muss dieser spezielle Reis sein. Er hat viel Stärke und die führt dazu, dass es am Ende eine cremige Mischung wird. Für eine Beilage für vier Personen brauche ich eine Tasse. Der Reis und die Schalotten werden glasig. Wir würzen schon jetzt mit einem
halben Teelöffel Salz, denn das Aroma soll von Anfang an in den Reis hinein wandern. Dann geben wir eine halbe Fenchelknolle dazu, die wie von ihrem Strunk befreit, gewaschen und fein geschnitten haben, und erhitzen alles auf mittlerer Flamme.

Jetzt beginnt die Arbeit. Wir gießen ein viertel Glas Wasser an und vermischen alles gründlich. Eine halbe Stunde köchelt das Risotto auf kleiner Flamme vor sich hin, und immer wenn es zu trocken wird, gießen wir Wasser nach. Bei diesem speziellen Rezept darf es stattdessen auch gerne ein Fischfond sein, aber wer hat schon einen Fischfond parat? Zwischendurch probieren wir den Reis schonmal, auch wenn er noch sehr körnig ist, denn wir wollen wissen, ob die Aromen stimmen. Ein paar Tropfen Pernod (oder anderer Anisschnaps) passt gut zum Fenchel. Ein wenig weißer Pfeffer ebenso. Wenn es nötig, ist würzen wir auch noch mit etwas Salz nach.

Wie gesagt, das dauert seine Zeit, und man darf keinesfalls das Rühren vergessen. Etwa nach 25 Minuten bringen wir eine Pfanne auf mittlere Hitze. Den Lachs haben wir schon vor Stunden in reichlich Zitronensaft eingelegt und mit etwas weißem Pfeffer gewürzt. In die Pfanne kommt Butter, die schäumend schmilzt (tut sie das nicht, dann ist die Pfanne nicht heiß genug) und da hinein kommt der Lachs. Nachdem er auf beiden Seiten etwa drei Minuten gebraten hat, stellen wir den Herd ab, decken den Lachs mit einem Deckel zu und lassen ihn nachziehen. Die Zeiten sind davon abhängig, wie dick die Lachsscheiben sind. Im Zweifel muss man mal nachsehen, ob er schon gar ist.

Das Risotto hat inzwischen die perfekte Konsistenz erreicht. Es ist gar aber nicht weich, und die einzelnen Reiskörner sind noch erkennbar. Auf dem Teller sollte es cremig sein, deswegen gießen wir, wenn es nötig ist, noch einmal einen Schluck Flüssigkeit nach und rühren alles gründlich durch. Dann kann beides auf den Teller. Etwas braune Butter darüber, ein Spritzer Zitronensaft und ein Zweig Fenchelkraut. Fertig!

Falls Ihr für Gäste kocht, dann solltet ihr das Gericht mal testen, denn ein Risotto braucht etwas Übung. Übrigens, die beste Fenchelzeit ist kurz vor dem Frost. Also jetzt!

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