Über regionale Unterschiede, Rohmilchkäse und Pfeffer

“Brrr”, sagt der Italiener, wenn er zwischen September und April über die Alpen reist. “Kein Wunder, dass ihr so schlechte Laune habt.” Das Wetter ist schuld. Jede Klimazone bringt die Speisen hervor, die ihr angemessen sind. In der Karibik legt man, faul und breit wie man eben ist, einen Fisch in ein Bananenblatt und dieses neben das Feuer, in Russland liebt man fette Suppen, die auch bei Minus 40 Grad die Durchblutung der Füße gewährleisten, und hierzulande gibt es eben Mehlspeisen, Würste oder Kartoffeln. Gegen graues Regenwetter helfen Käsespätzle eben besser als eine Salade Niçoise oder gegrillte Kalmare.

Käsespätzle bestehen nur aus wenigen Zutaten, die aber sehr schmackhaft miteinander kombiniert werden: Käse, Zwiebeln, vielleicht ein bisschen Speck und vor allem Spätzle. Ich verzichte darauf, sie frisch zu schaben. Stattdessen nehme ich die eingeschweißte Frischware aus dem Supermarkt. Ein Beutel von 400 Gramm reicht für zwei hungrige Esser. Ohne Probleme gehen auch getrocknete aus der Packung, die vor der Zubereitung entsprechend gekocht werden müssen.

Daneben brauchen wir nur noch zwei mittelgroße Zwiebeln, knapp 200 Gramm frisch geriebenen Käse und etwas gewürfelten Speck – das ist schon alles. Der Speck ist nicht verpflichtend, aber eine Handvoll gibt dem Essen noch ein bisschen mehr Substanz. Die beiden Zwiebeln schneide ich in Streifen und lasse sie vier bis fünf Minuten mit Butter in einer großen Pfanne andünsten bis sie glasig und ein kleines bisschen braun sind. Wenn ich einen Bauchspeck habe, kommt der jetzt auch schon hinein, Schinkenspeck erst etwas später, weil er sonst zu trocken werden würde.

Dann kommen die Spätzle dazu. Da sie schon gekocht sind, müssen sie nicht mehr garen. Sie sollen vor allem heiß werden und ein bisschen bräunen. Nun salze ich auch schonmal. Wenn das alles richtig schon zischelt und brutzelt, kommt der Käse dazu. Wir haben Raclette-Käse genommen, weil er schön schmilzt und eine tolle Kruste bildet. Grundsätzlich geht jeder feste Käse. Wer die Wahl hat, nimmt einen milden Rohmlich-Käse, wie zum Beispiel einen Appenzeller, statt einem “jungen Gouda” aus dem Flachland, der kaum eigene Aromen hat.

Beim Würzen kommt es einmal mehr auf die Pfeffermühle an. Wer mit dem gemahlenen grauen Puder aus dem Gewürzglas zur Sache geht, hat im Nu eine Menge falsch gemacht. Denn in der Fabrik hat der Pfeffer längst seinen Duft verloren. Was zurückbleibt ist im besten Fall eine langweilige Schärfe. Im schlimmsten Fall schmeckt er sogar alt und muffig und verdirbt damit das ganze Essen. Mit der kleinen Schraube am Kopf der Pfeffermühle kann man verstellen, wie fein die Körner zerkleinert werden. Ich mag es etwas gröber, weil man den Pfeffer dann noch bemerkt. So werden auch die anspruchsvollen Italiener ihren Frieden mit dem Wetter und der Küche auf der Nordseite der Alpen machen.

Über Alkohol, Comics und Sturmgewehre

Auf den Pfützen perlt der Regen. Autos rauschen durch das fahle Licht kurzer Tage. Es ist fast Winter in Berlin. Um von dieser leblosen Tristesse nicht vollends niedergestreckt zu werden, muss man sich zu helfen wissen. Die einen fahren nach Bad Saarow in die Therme, andere gehen aufs Badeschiff, wo es jetzt auch wieder eine Sauna gibt. Unsere eigene Antwort besteht aus einer geballten Portion schweizer Gemütlichkeit, die uns durch den Spätherbst helfen wird.

Die Idee ist schlicht und deshalb umso bestechender. Man nehme eine ordentliche Portion Käse, zerkleinere ihn und versetze ihn mit mit einem feinherben Weißwein (und etwas Stärke, damit die Konsistenz stimmt), bringe das ganze zum Schmelzen und tauche dann mit einer langen Gabel frische Weißbrotwürfel hinein. Dabei trinkt und redet es sich wie von allein. Das wärmt die Seele und liefert Energie (und Kalorien) für viele kalte Tage.

La Fondue hat sich in kurzer Zeit zu einem schweizerischen Nationalgericht entwickelt. Über die Urheberschaft streiten sich die Eidgenossen mit den Franzosen, doch seit das Rezept in den 50er-Jahren in einem Truppenkochbuch auftauchte, gibt es in jedem Haushalt neben dem Sturmgewehr auch ein Caquelon, den typischen Steinguttopf, in dem die Fondue zubereitet wird. Je nach Region benutzt man heute verschiedene Käsesorten, vom echten Emmentaler, über Comté und Beaufort bis zum Appenzeller reichen die Rezepte.

Die Grundlage für unsere Fondue ist die klassische Mischung moitié-moitié, bei der Freiburger Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen vermischt werden. Pro Esser rechnet man mit 200 Gramm Käse. Er wird ohne Rinde fein zerkleinert und mit Weißwein und Speisestärke vermischt. Es empfiehlt sich ein trockener, mineralischer Wein, wie der schweizerische Fendant oder ein fränkischer Silvaner. Auf je 200 Gramm Käse kommen 150ml Wein und ein gehäufter Teelöffel Stärke für die Bindung. Die Mischung wird im Topf mit schwarzem Pfeffer und einer feingehackten Knoblauchzehe ergänzt und auf dem Herd zum schmelzen gebracht. Auf dem Tisch steht ein Rechaud oder Stövchen, auf die Mischung danach warm und flüssig gehalten wird.

Wer möchte, tunkt seine Weißbrotwürfel in ein Gläschen mit Obstler, bevor er es in den Käse taucht. Doch man sollte sich vorsehen: Der Alkohol im Käse gelangt zu einem großen Anteil ins Blut, statt wie bei vielen anderen Speisen schon beim Kochen zu verdunsten. Im Comic führt das immerhin dazu, dass Obelix im Vollrausch über die Alpen getragen werden muss. Aus dem Band Asterix bei den Schweizern stammt auch das Reglement für die Fondue-Sünde schlechthin: Wer zum ersten mal sein Brot im Käse verliert, riskiert fünf Stockschläge, beim zweiten Mal setzt es zwanzig Peitschenhiebe und beim dritten Mal geht es mit einem Gewicht an den Füßen in den Genfer See. Im Gegensatz zum Kochrezept werden diese Anweisungen heute nicht mehr angewendet.

Über Eicheln, Hufe und Lachsmesser

‘Riecht nach Leiche’, sagt meine Freundin, doch ihre Mitbewohner sehen das anders. Die beachtliche linke Hinterkeule eines iberischen Schweins, die in der Küche aufgebaut ist, wird von Tag zu Tag dünner. Ein Stückchen im Vorbeigehen, ein Scheibchen während der Nebenkostenabrechnung, ein beherzter Schnitt mit dem Glas Rotwein in der Hand – das Mitbringsel aus Spanien ist ein Volltreffer in der genusshungrigen WG. Nach zwei Wochen ist nur noch ein abgefetzter Knochen übrig.

Ohne Zweifel kommt aus Spanien der beste Schinken der Welt. Sogar die selbstbewussten Katalanen lieben den Jamón Ibérico, und das obwohl sie sonst alles spanische mit großer Geste von sich weisen. Hierzulande freut sich der Käufer vielleicht über einen Serrano-Schinken in der Fleischtheke des Supermarktes, denn damit hat man immerhin eine Alternative zum rumpeligen Schwarzwälder Schinken gefunden, für den echten Ibérico, vor allem für den “Pata Negra”, ist der Serrano Schinken jedoch keine Konkurrenz.

Die Qualität, und damit auch der unglaubliche Geschmack des Jamón beruht auf zwei Vorausetzungen: der Rasse des Schweins (je mehr von einem echten iberischen drinsteckt, desto besser) und der Fütterung. Ein Schwein, das sich sein Leben lang fast ausschließlich mit Eicheln satt fressen durfte, hat gute Chancen, zu einem Jamón Ibérico de Bellota verarbeitet zu werden. Bis zu 1.000 Euro kann ein besonders wohlgenährtes, gut gereiftes Schwein für jeden seiner Hinterläufe verlangen.

Ein wichtiges Indiz für die Qualität ist der charakteristische schwarze Huf, die “Pata Negra”, der iberischen Schweine. Damit man ihn auch herzeigen kann, bleibt der Fuß bis zuletzt an der Keule. In unserem Fall war das Schwein jedoch hellhäutig. Das mag auf den meisten Kontinenten ein Schönheitsideal sein, beim iberischen Schwein ist es ein Makel, der dem Genuss jedoch nicht zwangsläufig im Wege steht. Auch unser relativ einfacher Schinken treibt mir das Wasser im Munde zusammen. Schon der Duft verbreitet das nussige Aroma, und der Geschmack ist äußerst ‘yummi’ und sehr vielschichtig. Es löst noch im selben Augenblick den Hunger nach mehr aus.

Um sich dem Fleisch zu nähern, braucht man ein scharfes Messer, am besten ein Lachsmesser, mit einer möglichst langen und flexiblen Klinge, die aus einem weichen und somit besonders scharfen Stahl besteht. Damit kann man mit langen, ruhigen Bewegungen möglichst dünne Scheiben herunterschneiden. Dazu trinkt man Rotwein und isst ein bisschen Weißbrot mit Salz und Olivenöl. Das Essen lässt sich natürlich nach Belieben erweitern, denn häufig kommt der Schinken zusammen mit unzähligen Tapas auf den Tisch.

Über Oden, Micky Maus und 1972

Im Gegensatz zu Long Island Ice Tea, Apfelsaft oder Mezzo Mix, wird Wein häufig besungen, und dafür gibt es gute Gründe. Wein ist sanft und aromatisch, er klebt nicht und er sagt auch nicht “Du hättest es besser wissen müssen” – wie der letzte Jägermeister vor dem Nachhauseweg. Man muss nicht Wilhelm Busch sein, um zu wissen, dass ein schönes Fläschchen für viele irdische Unzulänglichkeiten durch Wirkung und Geschmack entschädigt.

Bei der Wahl des Getränks spielt es zunächst keine Rolle, ob ein italienischer Tischwein oder ein feiner Tropfen aus dem Burgund auf dem Tisch steht. Solange die Weine ehrlich hergestellt werden und trinkbar sind, ist alles in Ordnung. Leider gilt das für viele Weine nicht, allen voran die günstigen Flaschen aus dem Discounter. Man merkt das oft daran, dass ein Wein eine Woche geöffnet in der WG herumsteht und danach immer noch ok ist. Jeder richtige Wein wäre längst sauer geworden, aber in der Industrie gelten andere Gesetze.

In vielen Großkellereien wird, wie in einer Erdölraffinerie, solange gepanscht, verschnitten, geschwefelt und gezuckert, bis der Wein die populäre Süffigkeit und zusätzlich ein, zwei prägnante Aromen inne hat. Das fällt bei der ersten Verkostung vielleicht noch angenehm auf, doch wer die gleiche Sorte ein weiteres Mal nach Hause trägt, wird feststellen, dass es sich mit diesen Weinen verhält, wie mit Nescafé: Egal, was man damit anstellt, wo, wann und wie man ihn zu sich nimmt – er schmeckt immer gleich. Dass damit nichts von dem übrig bleibt, woraus der Wein gewachsen ist, aus dem Klima, dem Boden, der Traube und der Tradition des Winzers, ist dabei sogar gewünscht. Am Ende trinkt man einen langweiligen Micky-Maus-Wein, der ein bisschen nach Kirschen oder Brombeeren duftet.

Billiger Wein wird billig schmecken, aber auch Wasser kostet wenig, und die meisten Menschen trinken es täglich. Also muss man schauen, was man da zu sich nimmt und auch für den billigen Wein nach kleinen Geschäften suchen. Dort wird man vielleicht eine Vorstellung davon bekommen, was einen Wein wirklich ausmacht. Um einen leckeren und harmonischen Wein herzustellen, braucht es das Handwerk des Kellermeisters und seine besten Trauben. Je teurer der Wein, desto raffinierter die Strukturen, der Duft, der Trinkgeschmack und der Nachhall, der sich noch im Mund bewegt, während der Wein selbst längst die Kehle hinter sich hat. Guter Wein kann die gleiche tiefe Freude bereiten, wie eine Ausstellung von Richard Avedon oder ein Konzert von The Whitest Boy Alive.

Und dann ist da noch das Spiel mit dem Alter. Während die meisten Weine besser früher als später getrunken werden sollten, gibt es doch Perlen, denen zwanzig und mehr Jahre nichts auszumachen scheinen. Der Wein auf dem Foto war ein Argentinier von 1972. Dass er noch trinkbar war, ist bei diesem Alter nicht selbstverständlich. Der erste Geschmack war mäßig. Sein Rücken war schon leicht gebeugt und die jugendliche Frische hatte er längst verloren. Doch die alten Anekdoten kannte er noch, und einen Tag später, bei der zweiten Annäherung, hatte er sich plötzlich verändert. An der Luft war er noch einmal zurück gekommen und schmeckte jetzt leicht, würzig und angenehm. Ein echtes Geschenk für mich und eine wahre Freude.

Über Grönemeyer, Wärme und Konsistenzen

Wenn es draußen nass rauscht und die Füße kalt werden, muss man sich zu helfen wissen. Etwas warmes braucht der Mensch, singt Grönemeyer und hat dabei hat sicher nicht an Kartoffelsuppe gedacht. Doch mit ein, zwei Gimmicks wird auch daraus ein Hit. Genau wie der deutsche Herbert, denn der wäre ohne seine begnadeten Begleitmusiker auch nur ein schwer verdaulicher Stärkekloß. Nachkriegskost.

Das Wesen einer guten Suppe beginnt schon bei der Konsistenz. Sie sollte nicht moorig fest sein, sondern cremig flüssig vom Löffel fließen. Das gilt für alle gebundenen Suppen, ob sie nun aus Kürbis sind, aus Karotten, Erbsen oder eben Erdäpfeln. Dieses Problem ist jedoch gar keins, denn ohne Schwierigkeiten kann man die Suppe mit etwas Sahne, Brühe oder auch Wasser und mit Hilfe eines Pürierstabs entsprechend manipulieren.

Aber beginnen wir mit zwei Zwiebeln und einer geschälten Karotte, die wir geschnitten in einem großen Topf in etwas Öl anschwitzen. Die Möhre steuert einerseits ihren Geschmack bei, andererseits aber auch ihre Farbe. Das ist sehr wichtig, denn dadurch wird die Suppe strahlend gelb statt mehlig. In den Topf kommen außerdem drei Lorbeerblätter, ein paar gestoßene Wacholderbeeren, ein wenig Majoran und eine erste Prise Salz.

Derweil würfle ich sechs mittelgroße, geschälte Kartoffeln. Damit haben wir ein Hauptgericht für zwei oder eine Vorspeise für vier Personen. Die Kartoffeln sind vorwiegend festkochend. In vielen Rezepten steht, dass sie mehlig kochend sein sollten, aber dadurch wird die Suppe weniger cremig. Bei festkochenden besteht hingegen die Gefahr, dass eine fast schleimige Konsistenz entsteht. Ich gieße nun soviel Wasser dazu, dass alles gerade bedeckt ist, gebe einen Löffel gekörnte Gemüsebrühe dazu und lasse die Kartoffeln gar kochen.

Nun habe ich Zeit, mich um die Croûtons zu kümmern. Wie man die macht, habe ich hier im Blog schon mehrfach beschrieben. Wichtig ist, dass die Pfanne höchstens eine mittlere Hitze hat, denn die Brotwürfel werden am besten langsam geröstet. Dass man ein vernünftiges Öl verwenden sollte, erklärt sich von selbst, denn die Brotstücke saugen reichlich davon auf. Dann gebe ich auch noch etwas Sesam in die Pfanne, der sein feines Aroma beisteuert.

Wenn die Kartoffeln gar gekocht sind, fische ich die Lorbeerblätter aus dem Topf und arbeite mit dem Pürierstab alles gründlich durch. Das kann man kaum intensiv genug machen, denn es sollen keine Stückchen mehr zu finden sein. Nun gieße ich so lange mit süßer Sahne an, bis mir die Konsistenz gefällt, dabei benutze ich weiterhin den Pürierstab. In die Suppe kommen nun noch einige Kapern, abgeschmeckt wird mit Salz, gekörnter Brühe und reichlich Pfeffer aus der Mühle. Das alles lasse ich noch ein paar Minuten ziehen. Ist die Suppe schließlich in den Tellern, gebe ich vorsichtig die Croûtons darauf und streue ein wenig zerkleinerten Blauschimmelkäse darüber, dessen Aroma sich fantastisch mit der Suppe verbindet. So wird aus dem grauen Klassiker eine wärmende Delikatesse.

Über Fernsehserien, Kaninchen und Dr. Oetker

CALIFONRNICATION, SIX FEET UNDER, ENTOURAGE, THE WEST WING, FUTURAMA, FAMILY GUY, HOW I MET YOUR MOTHER – Hollywood produziert einen durchkomponierten Serien-Kracher nach dem anderen. Im Land von ARD und ZDF hingegen laufen altbackene Sozial-Dramen und schlampige Abgüsse einer grauen Realität. Schon beim Vorspann von TIERARZT DR. MERTENS vergeht dem geneigten Zuschauer der Appetit.

Während man den Programmdirektoren einen Blick über den Tellerrand nahelegen will, braten wir uns einen Klassiker. Jeder gute Stoff verträgt eine Prise Shakespeare. In diesem Fall ist Hamlet ein Kaninchen von Netto. Dieser Supermarkt ist zwar eine Karma-Hölle, doch zwischen unterbezahlten Mitarbeitern und Aktionsware vom letzten Herbst finden sich von Zeit zu Zeit echte Perlen: Wachteln, Perlhühner, Wildlachs oder eben Keulen vom Bio-Kaninchen aus der Brandenburger Mark.

Dies ist nicht das welke Fleisch von Horst Tappert, also legen wir die Stücke in eine würzige Marinade, anstatt sie, wie es seit Jahrzehnten vom Dr.Oetker-Kochbuch empfohlen wird, mit Senf einzureiben. Dadurch wird das Fleisch saftiger und der sanfte Wildgeschmack kommt besser heraus. Die Marinade besteht aus Olivenöl, gestoßenem Wacholder, Lorbeerblättern, etwas Pfeffer und Knoblauch. So eingelegt und mit einer Frischhaltefolie abgedeckt, stelle ich das Fleisch für 24 Stunden in den Kühlschrank. Immer wenn ich daran vorbei komme, wende ich die Schenkel, damit das Öl von allen Seiten in das magere Fleisch einziehen kann.

Mit meinem Stallhasen kann nun fast nichts mehr schiefgehen, wenn wir uns bei der Zubereitung an die Standardmethode halten. Dafür braten wir die Stücke in der Pfanne auf beiden Seiten gründlich an und lassen sie danach im Backofen bei niedriger Hitze weiterziehen. Die Kaninchenkeulen haben einen Knochen, das verlängert die Gartezit. Nach acht Minuten auf der heißen Herdplatte und zehn Minuten im Ofen sollten sie innen schön saftig sein. Um heraus zu finden, wie gar sie tatsächlich sind, kann man entweder einen kleinen, tiefen Testschnitt wagen oder diesen Test versuchen. Mit etwas Erfahrung lässt sich damit gut feststellen, ob das Fleisch noch rosa oder schon durch ist.

Als Beilage gibt es Bandnudeln und Pilzsoße. Das alles nehme ich mit vor den Bildschirm. Doch statt mich auf der Suche nach Unterhaltung durch ARD, ZDF und die privaten zu zappen, schaue ich mir auf ARTE eine Folge von LIEBLING KREUZBERG an. Das sieht zwar auch nicht so gut aus, wurde aber von Jurek Becker geschrieben. Qualität eben – leider selten im deutschen Fernsehen.

Über das Neue Museum, gute Kellner und das Cantamaggio

Eine Cafeteria haben wir im Neuen Museum auf der Museumsinsel zwar nicht entdeckt. Aufgrund der wilden Mischung archäologischer Funde aus rund 8.000 Jahren waren wir aber zumindest historisch am Ende gut gesättigt. Ein etwas seltsames Exponat, das neben der Nofretete jedoch stark verblasst, ist das Skelett eines Elchs, der vor vor geraumer Zeit dort verstarb, wo heute die Berliner U-Bahn ihre Runden dreht. Wie er ins Jenseits schlurfte, ist unbekannt. Dass sein Fleisch nicht auf den Tellern des CANTAMAGGIO gelandet sein durfte, kann hingegen als gesichert gelten – auf der Speisekarte findet sich zwar Hirsch, von Elch jedoch keine Spur.

Das Restaurant in der Alten Schönhauser Straße gehört zu den festen Größen in der gastronomischen Landschaft Berlins und sein guter Ruf eilt dem Besucher entgegen, nicht allein weil Blixa Bargeld es als eines seiner Lieblingsrestaurants angibt. Mit der übersichtlichen, aber feinen Speisekarte vor Augen, sollte man es ihm, dem bekennenden Fischliebhaber, nachtun: Der Kabeljau mit Fenchel war eine wahre Freude. Die Haut appetitlich und knusprig gebraten, das Fleisch so zart und saftig, dass Atlantikwellen um den Gaumen spülen.

Und auch der Hirsch macht seiner Verwandschaft im Neuen Museum keine Schande. Das Fleisch war zart und rosa, wie man es sich wünscht, die Beilagen liebevoll zubereitet und die Soßen perfekt abgeschmeckt. Die kräftigen Wild- und Waldaromen wurden durch die Weinauswahl des Kellners glänzend ergänzt. Auf unsere Bitte hin, wählte Michael Egger mit viel Geschmack auch zum Kabeljau einen herrlichen Rotwein aus.

Der Service ist ohnehin eine der vielen Stärken des CANTAMAGGIO. Die ruhige Freundlichkeit ist vorbildlich und nicht zu vergleichen mit dem unterwürfigen Geschwätz, das einem sonst so oft begegnet. Man arbeitet mit Respekt: vor den Speisen, sich selbst und nicht zuletzt dem Gast, der sich kein oberflächliches Lächeln wünscht, sondern genügend Sachverstand. “Süße Verführungen”, Konjunktiv-Orgien und Solariumsbräune gibt es hier nicht, statt dessen jedoch humorvolle Spontanität.

Die Patronin ist zurecht stolz darauf. Also gewährt sie ihren Obern einen hervorgehobenen Platz im Internet-Auftritt des Restaurants. In unterhaltsamen kleinen Filmen geben die Herren Einblick in die Philosophie ihres Handwerks und erzählen nebenbei, welche Tätgkeiten sie zuvor ausübten: Aushilfsskilehrer, Musiker, Schornsteinfeger, Makler oder Preisboxer wird da genannt. Am Ende sind sie zum Glück Kellner geworden. Und wir ihre Gäste.

Restaurant Cantamaggio
Alte Schönhauser Straße 4
10119 Berlin-Mitte
Telefon 030 / 283 18 95
www.cantamaggio.de

Über Sarajevo, Handelsketten und Blut

Wer den Balkan bereist, der geht auch gern bei Rot über die Straße und genießt den Aufenthalt in den Grenzregionen zivilisatorischer Ordnung. Zwar betätigen sich auch hier Investoren, um mit ihren griffigen Geschäftsmodellen der Welt ihre Ordnung zu verpassen, doch noch gehört Mut zum Investment. Soll die Krise ruhig weiter toben, wenn dadurch Belgrad, Sarajevo und Istanbul ihre laute und staubige Erscheinung etwas länger behalten können, und die Menschen ihr Fastfood weiterhin selbst zubereiten.

Sarajevo zum Beispiel liegt wie eine antike Tonschale in den Tälern des Dinarischen Gebirges. Während diese abgelegene Lage den 300.000 Einwohnern im Bürgerkrieg zum Verhängnis wurde, ist sie heute gleichsam eine Metapher für eine Welt jenseits der seelischen Verfettung. In Sarajevo gibt es weder McDonalds, noch Wienerwald, Kentucky, Starbucks oder eine Ikea-Cafeteria. Vermutlich ist das in erster Linie ein Zeichen von mangelnder Kaufkraft, doch gleichzeitig macht das die Hauptstadt Bosniens zu einem Ort, der anders funktioniert als andere Metropolen. Statt Werbung für Victorias Secret schmücken 25 Jahre alte Reklamen aus Solingen die öffentlichen Verkehrsmittel. Statt Hugendubel und Douglas reihen sich Familienbetriebe aneinander. Statt privaten, unterbezahlten Wachleuten bestimmen traumatisierte Soldaten das Stadtbild.

Ein leckeres Beispiel aus dieser Welt sind die Feigen, die es bei jedem Kleinhändler zu kaufen gibt. Sie haben weder Normmaße, noch sind sie besonders ansehnlich, denn ihre grüne Farbe neigt sich häufig dem Braun zu. Doch wenn andere Früchte faulen, beginnt bei der Feige eine zweite Reife. Dann entwickelt sich ein Geschmack, der wegen seiner Fruchtigkeit und seiner vulgären Süße seinesgleichen sucht. Mit jedem Bissen in diese grüne Schlichtheit öffnet sich ein warmes, flauschiges Nest. Diese kleine traditionelle Frucht ist viel süßer und aromatischer als ihre in feinen Pelz gehüllte, violette EU-Schwester. Wer die kleine Frucht von innen heraus erkundet, begreift was die Autoren der Osmanen in ihren Liedern besangen. Angeregt durch die Konsistenz rauscht das Blut durch den Körper, pumpt und füllt was zu füllen ist.

Nun wäre es schade, eine ganze Region auf eine unscheinbare Frucht zu reduzieren. Denn natürlich gibt es auch duftend Brote aus dem Steinofen, Köftes und Kebabs, Çaçik und Humus, Auberginen und gefüllte Weinblätter, Lamm und Fisch, gebacken, gebraten oder geschmort. Doch so gut eine gefüllte Muschel am Ufer des Goldenen Horns in Istanbul auch mundet, am Ursprung von alldem liegen Kleinigkeiten wie die Feigen. Wer solche Früchte kennt, der begreift, welche was die Welt zu bieten hat. Auch wenn es auf den ersten Blick braun und hässlich ist – oder laut und staubig.

Als ich Gisbert zu Knyphausen höre, kommt die Klarheit zurück. Das ist sie endlich, die Stimme die mit ihrem Ich für mein Wir spricht. Mit diesem Mann gibt es endlich jemanden aus meinem Jahrgang, den ich bewundere. Und der Blick in der Kühlschrank bringt schnell Klarheit. Zu dieser Musik koche ich etwas herbes, was aber schmackhafter nicht sein könnte.

Um es kurz zu machen: es gibt Hähnchenschenkel und Croûtons. Die Fleischstücke brate ich zuerst mit Salz, Pfeffer und einigen Knoblauchzehen in einem großen Topf in Olivenöl an, das darf ruhig ein paar Minuten dauern, denn sie sollen schon ein wenig Farbe annehmen. Nachher werden sie lange schmoren, und auf diesen Weg kann ich ihnen damit schon mal ein paar Aromen mitgeben. Dafür behalte ich sie aber gut im Auge und wende sie regelmäßig, damit sie von allen Seiten Farbe annehmen.

Wenn es soweit ist, gebe ich einen guten Esslöffel Tomatenmark aus der Tube hinzu und schwitze es mit an. Nun kommt der erste kleine Trick, um das Gericht zu einem Erfolg zu machen. Entweder gebe ich ein wenig Paprikapulver hinzu, dass kurz mit anbrät, oder einige gehackte getrocknete Tomaten. Beides gibt dem Essen eine ganz leichte, herbe Note.

In den Topf wandern nun ein Sträußchen frischer Rosmarin, einige Lorbeerblätter, getrockneter Oregano und Majoran, genügend Salz und frischer Pfeffer und zuletzt ein Glas Wasser, um alles zu beruhigen. Wie ein Coq Au Vin soll dass ganze nun schön langsam zusammen schmoren, damit sich aller Aromen, besonders die des Hähnchens, entfalten und mit einander verbinden können. Das sollte ruhig eine halbe Stunde dauern. Dann ist das Fleisch gar und zart und löst sich fast von alleine vom Knochen.

In der Zwischenzeit bereitet man die Croutons zu. Besonders gut sind sie, wenn man dafür ein Körnerbrot nimmt und die Würfel mit einer Prise Salz auf kleiner Flamme in etwas Olivenöl ausbäckt. Solche Brotwürfel mit einem Hauptgang zu servieren, habe ich in der Toskana gelernt. Dort wurde früher in der bescheidenen Landküche manches Gericht mit altem Brot angereichert, was im Zusammenspiel mit einer guten Soße eine ausgezeichnete Verwendung ist.

Auf dem Teller findet sich das Gericht schließlich neben ein wenig Frisee-Salat wieder. Der ist auch leicht herb und passt damit hervorragend zum Fleisch. Und wenn der Besuch nicht rechtzeitig zum Mittagessen kommt, tut es mir leid, aber dann esse ich alles alleine. Kein Problem meinerseits.

Foto Residenzverlag

Wer keinen Standpunkt bezieht, ist nicht da gewesen, hat nicht teilgenommen, nicht gesehen, nicht gehört, nicht geschmeckt. Er geht wie er gekommen ist. BLIXA BARGELD hat zu allem eine Meinung. Das kann dem Leser auf die Nerven gehen. Aber weil er ein super Typ ist, hören wir erst einmal zu. Denn es gibt nicht viele Stars, die man noch verehrt, nachdem sie bei Biolek gekocht haben.

Jetzt hat Blixa Bargeld also ein Buch über das Essen geschrieben. Der Sänger der EINSTÜRZENDEN NEUBAUTEN fährt durch die Welt um Konzerte zu spielen und nutzt die Zeit dazwischen um essen zu gehen und Ausstellungen zu besuchen. Dann schreibt er darüber, macht ein Buch daraus und widmet sich wenige Tage später schon seinem nächsten Projekt. So muss man es machen.

Es dauert nicht lange bis man begreift, um was es in EUROPA KREUZWEISE geht. Im Mittelpunkt steht was Blixa mag und was er nicht so mag. Er mag zum Beispiel keine Design-Hotels, keine verspielte Micky-Mouse-Küche, keine verrotteten Hotels, und schon gar keine mit dünnen Wänden, keine Kartoffelchips, keine lauten Amis, keine Russen in Hosenträgern und sicherlich auch keine schlechten Speisekarten.

Zu studieren was er mag ist natürlich viel erquicklicher: Zum Beispiel das Menü Bouillabaise im Restaurant CHEZ DOMINIQUE in Helsinki. Oder Schuhe aus Mailand, aus einem Laden neben dem Dom. “Spaghetti mit Seeigel und Kaffee” bei CRACCO in derselben Stadt machen ihn ebenso glücklich wie der Hering bei LEIF MANNERSTRÖM in Göteborg oder das “Verkostungsmenü” im Kopenhagener NOMA.

Ich freue mich, dass Blixa gutes Küche schätzt, und ich freue mich über dieses Buch. Denn beides hat Stil. Doch auch wenn der Band mit kleineren Gedichten und Songelemente durchsetzt ist, bleiben die 123 Seiten inhaltlich recht überschaubar. Essen würde ich mit ihm trotzdem gerne mal. Zum Beispiel im Restaurant CANTAMAGGIO, unweit der Volksbühne.

Blixa Bargeld: Europa Kreuzweise
Residenzverlag
123 Seiten, 14,90 €