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Kräuterseitlinge?

Neuen Zutaten soll man sich vorsichtig nähern. Was passt, was passt nicht zu diesen großen, duftenden Pilzen? Eine kleine Recherche führt uns zurück zu den Klassikern: Risotto und Rührei. So haben kommen die Kräuterseitlinge zu einem großen Auftritt.

Wer beim Gemüsehändler solche prachtvollen Kolben findet, geht daran keinesfalls einfach vorbei. Egal, ob man auf dem Weg in die Oper ist oder zur ersten Flugstunde – diese Pilze nimmt man mit. Ihr Name erklärt sich von allein, zumindest der erste Teil. Denn Kräuterseitlinge duften zart nach Waldwiese und ein wenig nach Zitrus. Ein tolles Aroma für einen Fungus. Dazu passt natürlich gute Butter. Aber was noch? Mit einem leichten Wermuth gibt man ihnen eine dezente Begleitung mit auf den Weg. So wird aus den zarten Aromen eine erstklassige Delikatesse.

Rührei mit Pilz-Ragout

Also fangen wir mal mit einem kleinen Rührei an. Rührei ist easy-peasy und bringt den Pilz voll zur Geltung. Für das Ragout würfele ich eine Zwiebel, besser noch eine Schalotte, und dünste sie in der Pfanne in reichlich Butter leicht an. Pro Esser schneide ich einen Pilz in Stücke, die etwa so groß sind wie Zuckerwürfel und gebe sie dazu. Ich drehe die Flamme hoch und warte dass alles ordentlich Fahrt aufnimmt. Wenn es richtig zischt, nach etwa fünf Minuten in denen ich die Pilze schön gerührt und geschwenkt habe, gieße ich ein bis zwei Schnapsgläschen Noilly Prat (das ist ein französischer Wermuth) dazu. Wer einen Gasherd hat, der sieht nun eine hübsche, sehr professionelle Stichflamme. Das ist für mich der schönste Augenblick des Tages. Nach einer Minute drehe ich die Flamme runter und lasse die Pilze sanft weiterziehen.

Zu den Pilzen kommen jetzt ein Becher Crème fraîche, zwei, drei Prisen vom besten Salz, das sich im Haushalt befindet und weißer Pfeffer. Dann schmecke ich alles noch einmal ab und stelle es in einer Schüssel beiseite. Das Rührei, das dazu serviert wird, ist schnell erklärt: Einfach pro Person einen Stich Butter und zwei Eier in die Pfanne geben und auf kleiner Flamme sanft (!) stocken lassen. Ich schmecke es nur mit einer Prise Salz ab. Es soll butterweich sein, wenn es auf den Teller kommt. Das dauert zwei, drei Minuten. Pilzragout dazu und fertig ist eine Delikatesse!

Risotto aus Kräuterseitlingen

Risotto aus Kräuterseitlingen

Ein Risotto ist da schon etwas schwieriger: Wir fangen an wie beim Pilzragout. Pro Esser einen Pilz würfeln und zusammen mit einer Schalotte in einem Topf andünsten. Danach geht es weiter, wie ich es hier schon beschrieben habe. Für zwei bis drei Esser nehme ich eine Tasse Risottoreis. Er wird drei Minuten im Topf mitgedünstet, sodass er glasig wird. Danach lösche ich ihn wieder mit dem edlen Noilly Prat ab, der sich herrlich mit hellen Aromen wie dem von unseren Pilzen verbindet. Dann gieße ich mit Geflügelfond auf. (Das würde ich in einer idealen Welt machen. In Wirklichkeit benutze ich leider Wasser, denn wer hat schon einen Geflügelfond auf dem Herd?) Ich rühre auf kleiner Flamme immer wieder den Reis durch, und wenn die Flüssigkeit verschwunden ist, gieße ich wieder ein halbes Gläschen dazu. So geht es weiter, bis der Reis fast weich ist. Ein bisschen Biss muss sein, das ist wie bei Nudeln: Al dente, für den Zahn. Auch wenn er zart aussieht, der Kräuterseitling ist ein fester Pilz. Zwanzig Minuten im Topf schaden ihm keinesfalls.

Die Aromatisierung ist die große Kunst des Risottokochens. Da wir keine Brühe nehmen, müssen wir uns umso mehr Mühe geben. Bis hierhin habe ich dem Risotto schon ein wenig schwarzen Pfeffer und genug Salz mitgegeben. Kurz vor Schluss kommt noch ein wenig geriebener Schafskäse dazu, und ein oder zwei Löffel Mascarpone für die Cremigkeit. Der Wermuth hebt das Aroma der Pilze hervor, sodass sie jetzt in der Crème frisch und zart zur Geltung kommen.

Für die Deko habe ich aus Übermut eine Frühlingszwiebel und dünne Pilzscheiben aufgeschnitten und sie dann sanft in Butter gebraten. Das feine Aroma wird zum großen Genuss. Man darf sich von der cremigen Konsistenz nicht täuschen lassen: dieses Risotto ist ein Magenschmeichler und keine Kalorienbombe.

Bild Purple Snail

Rhabarber-Krumpel

Gerade war noch Winter, jetzt ist schon der Frühling da. In den Supermärkten gibt es jetzt Rhabarber. Doch was macht man mit dem sauren Gemüse? Einen kleinen warmen Auflauf nach englischer Art. Der perfekte Snack für einen kuscheligen Samstagnachmittag, Ende April.

Frischer Rhabarber ist eine tolle Sache, denn er gedeiht schon, wenn die anderen Pflanzen im Garten und auf den Feldern noch müde ihre Wurzeln strecken. Spätestens ab Anfang Mai stehen seine langen roten Stängel hochgewachsen in den Beeten. Doch was kann man damit machen, außer Kompott oder einen frischen, sauren Saft? Die Engländer haben auf diese Frage die passende Antwort gefunden: einen Rhabarber Crumble. Das ist ein Streuselkuchen, den man von allem Überflüssigen befreit: übrig bleiben nur das Obst und die Streusel.

Für die Zubereitung einer kleinen Nachmittagsspeise für sechs Personen braucht man

· 1kg Rhabarber (das ist reichlich, etwas weniger geht auch)
· 30g weißen Zucker
· 200g Mehl
· 130g braunen Zucker
· 120g Butter

Die Zutatenliste verrät es bereits: Das Rezept ist easypeasy. Man wäscht den Rhabarber, zieht am dicken Ende anfangend mit einem Messer die Schale ab und schneidet ihn danach in fingerlange Stücke. Dann schichtet man sie in einer Reine oder einer großen Auflaufform auf, bespritzt sie mit zwei, drei TL Wasser und streut den weißen Zucker darüber. Damit der Rhabarber am Ende schön weich ist, schieben wir die Reine jetzt schon für 5 Minuten in den heißen Ofen bei 200°C.

Den Teig haben wir bereits vorbereitet, in dem wir in einer Schüssel den braunen Zucker, das Mehl und die Butter gründlich miteinander verknetet haben. Das dauert etwa fünf bis zehn Minuten und es ist megawichtig, dass er auch ohne Wasser einigermaßen zusammenhält. Es ist aber normal, dass die Stückchen ständig auseinanderbrechen. Wer es besonders gut machen will, der knetet noch ein bisschen mehr Butter unter.

Wenn der Rhabarber im Ofen leicht zu dampfen beginnt holen wir ihn aus dem Ofen und bröckeln schnell und gleichmäßig den Teig darüber. Beides zusammen kommt nochmal ungefähr für 30 Minuten in den Ofen. Am Ende sollten die Streusel goldbraun sein. Gegebenenfalls kann man die Temperatur noch ein bisschen höher drehen, wenn die Farbe zu blass zu werden scheint. Von dem warmen Obst im Ofen geht jetzt ein herzerwärmender Duft aus. Gerade recht, wenn man sich zu früh von den Wintersachen getrennt hat. Dazu ein bisschen Crème Double oder eine Vanille-Soße und der süße Zauber entfaltet seinen Wirkung.

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Das letzte Winteressen

Die Tage werden länger, die Quecksilbersäule im Thermometer springt fröhlich von Ast zu Ast und draußen im Baum zwitschern die Vögelmännchen die Vogelweibchen schräg von der Seite an. Zeit für ein letztes Winteressen, solange die Füße noch kalt sind: Es gibt eine Käsesuppe mit herzhaftem Appenzeller.

Irgendwann in den 90ern ist dieses Rezept in deutschen Küchen aufgetaucht: Käsesuppe mit Lauch und Hackfleisch. Ich selbst musste als Halbstarker zum ersten Probieren noch überredet werden. Aber dann stellte ich schnell fest: der Geschmack ist leider geil, und das obwohl im Ursprungsrezept hemmungslos mit industriellem Schmelzkäse gearbeitet wird. So kann es natürlich nicht bleiben, also habe ich eine noch schmackhaftere Überarbeitung mit gutem schweizer Appenzeller entwickelt.

Als Hauptspeise für vier Esser brauchen wir

· 100g Appenzeller (oder ein anderer fester Rohmilchkäse)
· 200g Tartar oder Mett
· 1/2 l Milch
· eine Stange Lauch
· braune Champignons
· eine Zwiebel
· Töpfchen Crème fraîche
· Butter
· Mehl
· Apfelessig, Estragon, Knoblauch, Salz, Pfeffer

Und dann geht es los. Und zwar beginnen wir nicht wie bei einer Brühe, wo zunächst ein Fleisch angeröstet, dann ablöscht und nach und nach eine kräftige Brühe aufgebaut wird. Hier geht es um eine gebundene Suppe, die sozusagen von hinten aufgebaut wird. Wir beginnen mit einer kräftigen Mehlschwitze. Das ist eine Ansage und zeigt wo wir mit der Suppe hinwollen: Es wird eine kräftige feste Suppe für den leeren Magen, keine Krankenkost.

{Wer noch nie eine Mehlschwitze gemacht hat, für den ist es beim ersten Mal immer ein gewisses Abenteuer. Bevor ihr damit die zukünftige Ehemalige bekocht, solltet ihr es erst mal für Euch selbst üben. Es ist nicht schwierig, erfordert aber vom Anfänger gute Nerven.}

Wir schneiden eine mittelgroße Zwiebel in feine Würfel und dünsten sie für einige Minuten mit drei EL Butter in einem großen Topf sanft an. Wenn die Zwiebeln schön weich und glasig sind, geben wir zwei EL Mehl dazu und verrühren es mit einem Schneebesen mit dem flüssigen Fett. Das geschieht am besten auf kleiner bis mittlerer Flamme, denn das Mehl darf keinesfalls dunkel werden. Wundert euch nicht, wenn sich im Topf nur noch ein paar trockene Brocken liegen.

Nach zwei bis drei Minuten, in denen das Mehl sich mit dem Fett verbindet, gieße ich nun einen Schluck Milch dazu. Upps! Was passiert denn jetzt? Im Topf entsteht ein dicker Pamps! Aber keine Sorge, genau so muss das sein. Während der Schneebesen die Masse schön durcharbeitet, damit nichts anbrennt, gießen wir schluckweise mehr Milch dazu. Die Soße soll dabei immer wieder aufkochen. Nach und nach wird sie dünner. Und wenn der halbe Liter schließlich verarbeitet ist, ist die Soße cremig, duftet gut, hat aber noch kaum Geschmack. Voilà! Deine erste Sauce Béchamel – eine cremige Grundlage für unsere Suppe. Und die schmecken wir jetzt ein erstes Mal ab, mit zwei EL Essig, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker. Jetzt steht das Fundament. Wenn die Suppe noch zu dick ist, behelfen wir uns wie immer mit etwas Wasser.

Nun wird es endlich ernst, denn jetzt kommt der fein geriebene Käse dazu. Damit er sich schön auflöst und wir nachher keine Bröckchen in der Suppe finden, drehen wir die Flamme hoch, so dass der Sud schön kocht. Jetzt geben wir den geriebenen Käse nach und nach dazu und rühren mehrere Minuten lang mit dem Schneebesen bis der Käse sich ganz aufgelöst hat. Die Suppe ist nun eine cremige, käsige Grundlage für die weiteren Zutaten.

Die Crème Fraîche kommt dazu und auch die reichhaltige Einlage – und damit schließlich und mit einiger Verspätung auch der Geschmack. Die Champignons (gewaschen und geviertelt) und der Lauch (geschnitten und gewaschen) kommen dazu und ziehen innerhalb von fünf bis zehn Minuten in der Suppe gar. Das Fleisch bröckelt man mit den Händen in kleinen Stückchen hinein. Es braucht ebenso lange. Damit das Gemüse und das Fleisch nicht fade werden, schmecken wir die Suppe schon jetzt noch einmal kräftig ab, vor allem mit Salz und Pfeffer. Durch ein Schlückchen Essig gewinnt die Suppe Leichtigkeit (das hat sie auch nötig) und gibt ihr eine dezente Spannung. Etwas Estragon sorgt für eine feine Note. Rühre sie noch einmal gründlich durch und lasse sie fünf bis zehn Minuten leise ziehen, damit sich alles schon verbindet und garziehen kann. Ein letztes Mal abschmecken, und schon kann sie auf den Tisch.

Wie gesagt: Leider geil.

Bild Procsilas Moscas (CC)

Jetzt gibt’s Fleisch

Fleisch polarisiert zurecht. Denn Fleisch ist teuer – und Abenteuer. Tier isst Tier. Einer muss sterben, weil der andere leben will. Heute schreibe ich über drei Beispiele, wie man mit Fleisch umgehen kann. Es wird blutig.

Es ist ein Witz, dass sich Gourmets in Deutschland jahrzehntelang für ihre Liebe schämen mussten. Wer gerne isst, der ernährt sich bewusst. Der Gourmet geht nicht zu Aldi, sondern ins Feinkostgeschäft. Er bevorzugt Biofleisch statt Massenware. Ist das nicht, was wir immer fordern? Die Sehnsucht nach Genuss und das tiefe Verständnis für die Produkte sind die beste Antwort auf Lebensmittelpanscherei und Subventionsskandale. Wer sich mit gehärteten Fetten, billigen Aromen und giftigen Geheimnissen nicht abfinden will, der wird etwas ändern, denn Konsum ist Macht.

Zwar gut gemeint, aber eher skurril ist der Ansatz, den der Journalist Dennis Buchmann auf seiner Internetseite www.meinekleinefarm.org verfolgt. Der Leser (und Kunde) entscheidet online, welches Schwein als Nächstes in die Wurst kommt. Sterben müssen sie zwar am Ende alle, doch das Voting soll laut Buchmann eine Bewusstwerdung provozieren. Wenn schon Fleisch essen, dann zumindest im Angesicht der blutigen Realität. Den Schweinen dürfte es egal sein. Der Nutzer hingegen wird zum Schlachter. Damit erreicht Buchmann das, was im Vegetarier-Diskurs seit Langem gefordert wird: Wenn ihr Tiere essen wollt, dann sollt ihr sie auch selber schlachten. Auch die Gourmet-Komponente ließe sich bei diesem Angebot noch deutlich ausbauen, denn viel mehr als Mett hat Buchmann leider nicht im Angebot.

Eher abzuraten ist dem werten Benutzer von einem Besuch auf der Internetseite EpicMealTime. Für die Zartbesaiteten will ich es kurz erklären: EpicMealTime ist der kranke Gegenentwurf zu allem, was wir vernünftig finden. Es ist wie Jackass für Hobbyköche. Verderbte Rezepte aus Fleisch und Hemmungslosigkeit. Beim Zusehen besteht die einzige, dunkle Freude darin, zu verfolgen, wie die Macher von Episode zu Episode fetter werden. Irgendwie sehenswert, wenn auch in höchstem Maße ekelhaft.

Einen deutlich nachhaltigeren und, nun ja, europäischeren Weg geht Chefkoch Gerald Zogbaum in der Küchenwerkstatt in Hamburg. Auch hier bekommt der Gast Fleisch vorgesetzt, aber was er daraus macht, das ist ernstzunehmendes Handwerk, an der Schwelle zur Kunst. Das Fleisch kommt aus der Pfanne und wird nur vom Nötigsten begleitet: ein paar Kartoffeln, ein wenig Jus – sonst ist kaum etwas auf dem Teller. Das Fleisch ist außen leicht gebräunt, innen durch und durch zartrosa. Der Zuschnitt ähnelt einem Rumpsteak, aber es ist kräftiger, zarter und reifer. Man darf keine Angst vor einem Fettrand haben, denn das Fleisch wird von einem kräftig duftenden, pfannenbraunen Kragen umfasst. Genau das ist es, was diesen Braten erst komplett macht. Der Geschmack ist voll aromatisch, wirklich toll.

Auch wenn der Mainstream das nicht gerne hört: Fett gehört zum Fleisch, wie die Zunge zum Küssen. Es trägt die ganze Energie in sich (und einen großen Teil des Geschmacks), die dem Tier von einem guten Mäster in den Monaten des Wachstums beigebracht wurden. Der lustlose Gegenentwurf sind die mageren, normierten Proteine aus einem deutschen Supermarkt. Ihnen wurden in Jahrzehnten der Züchtung, der Subventionierung und der industriellen Mast auch noch der letzte Rest Charakter entzogen. Armselig und blass liegt es zuletzt in seiner Schachtel aus Styropor, und auch der beste Koch wird dem Fleisch nicht mehr den vollen, ehrlichen Geschmack verleihen, den man in der Küchenwerkstatt in Hamburg erleben kann.

Küchenwerkstatt
Hans-Henny-Jahnn-Weg 1
22085 Hamburg

Telefon 040 / 22 92 7588
mail@kuechenwerkstatt-hamburg.de
www.kuechenwerkstatt-hamburg.de

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Pizza Quattro Formaggi

Diese Pizza ist keine Bastelarbeit für einen Kindergeburtstag. This Pizza is serious business! Ein ernst zu nehmendes Handwerk, für manchen sogar eine Lebensaufgabe. Deswegen gibt es diesmal kein Rezept mit allem Pipapo, sondern ein paar Ratschläge, worauf man achten muss, damit es fast so gut schmeckt, wie zum Beispiel im Due Forni hier in Berlin.

Ich bin eigentlich ja kein Freund von extra Käse, denn Extrakäse auf einer Pizza im Imbiss das ist im besten Fall Gouda, im schlimmsten Fall irgendein Abrieb oder sogar Käseersatz. Pfui! Doch im Due Forni, dem Riesen-Italiener hier im Prenzlauer Berg wurde ich bekehrt. Ich esse zwar auch andere Gerichte gern, zum Beispiel Pizzocheri oder Linguine alle Vongole, aber beim nächsten Mal darf es dann wieder meine Perle sein – die Pizza Quattro Formaggi mit ein wenig Blauschimmelkäse und cremiger Mascarpone.

Eine Pizza braucht nicht viel, aber das bisschen darf man ihr nicht nehmen. Keinesfalls. Zum Beispiel Hitze. Der Ofen daheim muss so heiß sein, wie es geht. Bei meinem Gasherd sind das ungefähr 300°C (ein Holzofen hat über 400°C!). Nur dadurch wird die Pizza saftig und kross zugleich. Und sie ist im Nu fertig. Die Käsepizza braucht kaum mehr als 7 Minuten, dann ist sie unten hübsch gebräunt und der Käse hat Farbe – aber nicht zu viel, denn wenn er braun wird, verliert er seinen feinen Geschmack.

Keine Pizza kommt ohne Konzept aus. Man baut ja auch kein Haus, ohne sich vorher ein paar Gedanken zu machen. Nicht umsonst gibt es in Italien eine Handvoll Klassiker, zu denen man immer wieder gern zurückkehrt. Was gar nicht geht: eine Pizza, auf die alles draufkommt, Mais und Paprika, Thunfisch und Tomaten. Der dicke, fade Hefeteig tut ein Übriges. So ein Gemüsekuchen aus der Kinderküche ist wirklich keine Delikatesse und bleibt oft halbaufgegessen liegen.

Fangen wir also mit dem Teig an. Weil ich bisher kein besseres Rezept kenne, benutze ich das Rezept von Jamie Oliver für einen aromatischen und knusprigen Hefeteig. Das ist zwar nicht der Weisheit allerletzter Schluss aber eine ehrlich Angelegt und ziemlich lecker. Man kann den Teig auch einfrieren, dann ist eine Pizza wirklich sehr schnell gemacht. Man braucht für die Pizza Quattro Formaggi außerdem

• ¼ Paket passierte Tomaten
• ein Stück Pecorino oder Asiago (ein fester Schafskäse)
• ein Stück Parmesan
• ein bisschen Blauschimmelkäse
• ein bisschen Mascarpone

Mehr nicht? Mehr nicht.

Aus der Teigportion (1/8 der Teigmenge von Jamie Oliver) forme ich in den Händen einen kreisrunden, fingerdicken Fladen von der Größe einer Untertasse. Den Fladen lege ich auf ein Backpapier und bestäube ihn vorher von beiden Seiten leicht mit Mehl, damit er sich gut ausrollen lässt. Dann walze ich ihn mit dem Nudelholz so dünn es geht ohne dass er reißt. Ich schätze 1-2mm sind es am Ende. Das Tomatenpüree rühre ich in einer Schüssel mit einem halben TL Salz und ein wenig schwarzem Pfeffer an. Dann mache ich es so, wie jeder Pizzabäcker zwischen Brooklyn und Neapel: Ich streiche mit einem Löffel die Tomatensoße auf den Teig. Nicht zu viel, nicht zu wenig und schön ordentlich bis fast an den Rand. Im Hintergrund heizt derweil der Ofen vor.

Jetzt reibe ich den Käse, halb Pecorino, halb Parmesan. Man darf nicht zu sparsam sein, sonst verliert sich der geschmolzene Käse. Mengenmäßig sind es wohl so 100g. Vom Volumen her ergibt das fertig ergibt das etwas weniger als ein Litermaß voll dünner Käsehaare. Bevor ich sie auf die Pizza streue, kommen einige flache Kleckse Mascarpone auf die rote Pizza, dann folgen einige Krümel Schimmelkäse. Nicht zu viel, denn er ist sehr aromatisch und würde alles dominieren. Dann verteile ich liebevoll den Reibekäse auf der Pizza und schiebe alles in den Ofen. Schön im Auge behalten, denn das Backen ist im heißen Ofen nur eine Frage von Minuten.

Sie ist fertig, wenn der Rand knusprig und braun ist. Der Käse blubbert munter vor sich hin. Wenn er die Farbe von Karamell bekommt, ist es schon zu spät. Die perfekte Pizza erfordert einige Übung, aber schmecken wird auch schon diese erste.

Bild Pierre Ginet, Jean-Pierre Chatelin (unten)

Die Nouvelle Cuisine

Was wir heute als gelungene Hausmannskost betrachten, war vor 30 Jahren in Deutschland der brandheiße Shit. Die Regeln sind einfach: gute und frische Produkte schlicht aber gekonnt zubereitet. Kein Chichi, kein Tamtam, und, bitte, mäßigen Sie sich!

Die ganze Angelegenheit begann für uns Deutsche mit einem Missverständnis: „Meiner Ansicht nach sollte man beim Verlassen des Tisches noch ein bisschen Hunger haben“. Das schreibt Paul Bocuse, die Verkörperung der Nouvelle Cuisine (dt. Neue Küche) im Vorwort seines großen Kochbuchs La Cuisine du Marché, das längst ein Standardwerk der klassischen französischen Küche geworden ist. Ein bisschen hungrig? Nach dem Essen??? Naja, wenn eh nur Froschschenkel auf der Karte stehen…

Der zugrunde liegende Gedanke erschließt sich erst aus dem Kontext. In der Tradition von Auguste Escoffier (1846-1935), dem Meister der Haute Cuisine (dt. Hohe Küche), entstanden die Gerichte als atemberaubende, barocke Kunstwerke. Es waren aufwendige Rezepturen, bei denen auf dem Teller von den Ausgangsmaterialien nur selten noch etwas zu erkennen war. Dafür waren die Schüsseln überladen und die Gäste laut. Es musste prunkvoll sein und reichlich. Reichlich wurde auch gegessen, und zwar ohne Rücksicht auf BMI, Blutdruck oder die Lebenserwartung.

Wie auch anderswo wurden in den ersten Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg in Frankreich neue Konzepte ausprobiert. Im Film gab es die Nouvelle Vague, in der Musik keimte die New Wave (was wörtlich übersetzt genau das Gleiche bedeutet), die internationale Architektur befasste sich mit der Modernen Architektur und in den Küchen verkündeten die Kritiker Henri Gault und Christian Millau (Gault-Millau) schließlich die Nouvelle Cuisine.

Es war die Zeit der Concorde und der Wohnmaschinen. Man glaubte an die Atomkraft und an sich selbst. Doch statt industrieller Nährtabletten, wie sie in den Science-Fiction-Filmen serviert wurden, kamen klassische französische Rezepte auf den Tisch. Die Revolution überließ man den anderen. Die Küche sollte sich am Angebot ausrichten. Der Markt (gemeint ist hier der Wochenmarkt) diktierte von nun an die Speisekarte. Die Suche nach dem perfekten Produkt und seiner bestmöglichen Zubereitung wurde zu einem zentralen Element für die Arbeit des Kochs.

Der Ansatz hat bis heute Gültigkeit. Das wegweisende Restaurant unserer Zeit, das NOMA in Kopenhagen, bringt diesen Gedanken zur Perfektion, indem es Lieferanten auftut, wo eigentlich gar keine sind. Zusammen mit Fischern, Förstern, Gärtnern entsteht die neue Infrastruktur von der am Ende alle profitieren. Ruft man sich in Erinnerung, was damals in Deutschland auf den Tisch kam (im besten Fall Kotelett / Schnitzel / Rumpsteak), dann wird der Kontrast deutlich. Die Nouvelle Cuisine war tatsächlich eine Revolution – allerdings nur hierzulande.

Es ist verblüffend, welche Sprengkraft diese schlichten Ansätze in den 70ern und 80ern entfalteten, denn für den zeitgenössischen Leser wirken die Gerichte in Bocuses Kochbuch völlig unaufgeregt. Im Gegenteil kann man daraus eine wunderbare Hausmannskost ableiten, jetzt da es in den Supermärkten Auberginen, Schalotten und frische Kräuter gibt. Der Bezug zum Regionalen, die saisonale Küche, leichte Saucen, der Verzicht auf allzu viel Fleisch: alldas hat Bocuse vorweg genommen. Und selbst seine vielen Deftigkeiten wie gebratene Leber, kräftige Ragouts, gespickte Pasteten (und vielleicht eines Tages auch der Kalbskopf) kommen im Mainstream an. Merci Paule.

Die Neue Küche (nur antiquarisch)
Paul Bocuse
Econ Verlag
496 Seiten

La Cuisine du Marché (franz.)
Paul Bocuse
Verlag Flammarion
303 Seiten
24,99€

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Erbse des Grauens?

Wer keine Kartoffeln mag, der ist daran gewöhnt, einer Minderheit anzugehören. Wer Tomaten ablehnt ebenso. Aber jeder Gast, der seine Kapern verächtlich auf den Tellerrand schiebt, trifft auf Verständnis.
Nicht bei mir.

Ihr Geschmack ist zart und aromatisch. Sie ist vielseitig und bescheiden, ein spannendes Gewürz für Fleisch und Gemüse gleichermaßen. Die Kaper ist ein klassischer Baustein in der feinen Küche, ein kleiner, feiner Luxus für jedermann. Trotzdem widerfährt der grünen Beere des Kapernstrauchs regelmäßige und entschiedene Ablehnung. Die Verachtung richtet sich eigentlich gegen die alte protestantische Hausmannskost (Könisgberger Klopse sind untrennbar mit ihr verbunden), doch die arme Kaper muss dafür die Knospe hinhalten. Sie steht für den Willen zur Verfeinerung – eine Sünde in den protestantischen Landschaften des Nordens.

Doch die Kaper hat noch ein zweites Problem. Jahrzehntelang wurde sie sauer eingelegt, um dann, ebenso sauer, den Klops mit seiner weißen Tunke zu veredeln. Das ganze Gericht lebt von seiner sauren Note (die helle Soße wird mit trockenem Weißwein hergestellt) – ob man es mag oder nicht. Wer jedoch am meisten darunter leidet, ist die Kaper selbst. Ist sie doch ein Gewürz des Südens. Eine milde Vinaigrette steht ihr gut zu Gesicht, eine hoch konzentrierte Essigessenz stürzt sie hingegen ins sichere Verderben. So wird das feine Würzaroma immer von der stechenden Säure begleitet. Kein Wunder, dass jeder Kostverächter den vermeintlichen Störgeschmack sofort identifiziert.

Dabei ist es gar nicht schwer, die Perlen von ihrer Bürde zu befreien. Statt in billiger Essigsäure kann man sie auch in Salz eingelegen. Seit einiger Zeit findet man diese Variante auch in deutschen Supermärkten. Vor der Verwendung wässert man sie ein paar Minuten lang in einer kleinen Schüssel und schon hat man den aromatischen Knack für eine fantastische Pasta-Sauce aus frischen Tomaten, einen gebackenen Fisch oder eine herzhafte Remouladensauce, die im Kühlschrank einer ausgehungerten WG sicher nicht den nächsten Tag erlebt.

Das Gute an der Remoulade ist, dass Skeptiker die Kapern kaum entdecken, da auch einige Erbsen hineinkommen. Und wenn man die verborgene Zutat bei späterer Gelegenheit erwähnt, dann hat die Lebenslust einen kleinen Sieg errungen. Hier das Rezept für die Remouladensauce. Man braucht

• zwei sehr frische Eigelb
• 350 ml einfaches, neutrales Öl
• eine halbe Zitrone
• ein halber TL Salz
• 50g gefrorene Erbsen
• einige Kapern (nicht die aus dem Essigglas!)
• ein kräftiger TL mittelscharfer Senf
• ein hartgekochtes Ei
• ein TL Zucker
• ein bis zwei TL Estragon
• weißer Pfeffer, Chilipulver
• kochendes Wasser

Da eine Remoulade wie eine Mayonnaise aus frischen Eiern hergestellt wird, ist perfekte Hygiene unverzichtbar. Die Schüssel, die Löffel, die Mixstäbe, alles muss sauber sein. Und das Probieren mit dem Finger ist diesmal tabu. Ansonsten ist das Rezept einfach und schnell erklärt.

Die beiden Eigelb werden in einer Schüssel mit dem Salz und einigen Spritzern Zitronensaft für ein bis zwei Minuten kräftig aufgeschlagen. Dann kommt ein Schuss Öl dazu. Wieder wird kräftig und auf hoher Stufe gemixt. Nun kommt wieder ein kleiner Schuss Öl dazu und wieder wird alles gründlich gemixt. Je weiter man sich damit vorarbeitet, desto fester wird die Emulsion. Die Ölschlücke dürfen langsam größer werden. Wenn man unvorsichtig arbeitet (zuviel Öl auf einmal!), besteht das Risiko, dass die Masse das Öl nicht mehr richtig bindet und die Mayonnaise gerinnt. Nach und nach entsteht nun eine feste Masse, etwa wie eine Gesichtscreme. Wenn sie zu steif wird, kommt der Trick: Indem man einen Esslöffel kochend heißes Wasser unterrührt, wird die Soße plötzlich heller, cremiger und nimmt wieder besser das Öl auf.

Wenn das ganze Öl verbraucht ist, kommen die Gewürze dazu. Erst der Estragon, der Zucker und der Senf, dann die Kapern. Das Ei wird fein gehackt und kommt auch hinein, schließlich auch die Erbsen. An dieser Stelle muss ich einmal (unbezahlte) Werbung machen: Die einzigen Erbsen, die ich hierfür verwende, sind die gefrorenen junge Erbsen von Iglo. Die Qualität ist super, und im Gegensatz zu vielen anderen TK-Erbsen sind sie schon gut vorgekocht und können – so wie sie sind – gegessen werden. Ich werfe sie, gefroren, wie sie sind, auch dazu. Sie tauen innerhalb von Minuten auf und bleiben dabei zart und frisch.

Nun folgt noch das Abschmecken. Die Sauce darf nicht zu mild sein, aber ACHTUNG! man kann sie leicht versalzen. Senf, Zitrone, Zucker und Salz gewährleisten die Würze. Der Pfeffer sorgt für Spannung und der Estragon verleiht der Soße Körper. Dan abschmecken: vielleicht hiervon ein bisschen mehr, davon lieber nicht? Ein Spritzer Zitronensaft, ein bisschen mehr Zucker? Noch ein bisschen Pfeffer, eine Messerspitze Chilipulver und schon ist der Kühlschrank wieder um eine Attraktion reicher. Die Soße wird besser, wenn sie einige Stunden zugedeckt steht. Wegen der Salmonellengefahr muss man sie innerhalb weniger Tage aufessen.

Bild Schloss Hugenpoet

Erika Bergheim
Schloss Hugenpoet

Mit der Küchenchefin Erika Bergheim sprießen ganz erstaunliche, junge Pflänzchen in den altehrwürdigen Mauern von Schloss Hugenpoet. Sie bewahrt die großbürgerlichen Rezepte und ergänzt sie um eigene Gedanken. Manchmal führt dieser Weg nach Arabien, manchmal nur vor die Tür auf den Parkplatz.

Als Erika Bergheim von der Schule flog und mit dem Kochen anfing, rollte über Deutschland gerade die große Welle der Nouvelle Cuisine hinweg. Das war 1981, und das Tantris in München bekam zum ersten Mal den dritten Stern. Alles musste frisch, frisch, frisch sein. Man machte keine Kompromisse bei der Zubereitung, dafür bestand manches Gericht aus kaum mehr als drei Erbsen und einem Krebsschwanz. Inzwischen sind dreißig Jahre vergangen, und man orientiert sich wieder daran, wie alles begann: bei der (groß-)bürgerlichen Küche. Kräftige Saucen, dunkles Fleisch und Eingemachtes müssen ihren Platz in der feinen Küche nicht mehr länger verteidigen.

Vielleicht ist letztendlich von Vorteil, dass sich im idyllischen Schloss Hugenpoet in Essen die Welt etwas langsamer dreht als anderswo. Denn während sich die meisten Spitzenköche an den Trends abarbeiteten, wurde hier über all die Jahre der großbürgerlichen Küche die Stange gehalten. Schwere Saucen, schwere Weine, so etwas liebte man hier. Die Industriekapitäne von Rhein und Ruhr wussten, was sie essen wollten. Das machte die Arbeit nicht leicht für die junge Köchin, die in dem traditionsreichen Haus im Jahr 2006 das Zepter übernahm. Der Gaumen neuer, anspruchsvollerer Esser konnte dem angestaubten Charme eines altehrwürdigen Schlosshotels mitunter wenig abgewinnen.

Im Hugenpoet gibt es die klassische Küche auch heute noch, aber die Chefin hat den Stil behutsam modernisiert. Noch immmer werden Rehrücken und Fasane am Tisch tranchiert und Trüffel, Hummer und Kaviar stehen auf der Karte, doch daneben gibt es ausgefeilte vegetarische Gerichte und spannende Zutaten. „Gebratene Gänseleber mit Pastinake und Hefeschaum“ ist so eine gekonnte Kombination von Tradition und Kunstfertigkeit. Bei der Zusammenstellung sucht die Essenerin dort nach Inspiration, wo sie sich selbst bewegt: bei den Bauern in der Umgebung, in den Rezeptbüchern ihrer ausländischen Köche oder auf dem Hotelparkplatz. Dort stehen alte Birnbäume, deren kleine, aromatische Früchte sie im Spätsommer für das Weihnachtsmenü einlegt. Hinter dem Haus im Küchengarten pflegt derweil ein Gärtner die Kräuter.

Beizeiten kommen noch ungewöhnlichere Gewächse auf den Teller. Meldekraut zum Beispiel, dass vielen erst mit Herta Müllers Atemschaukel ins Bewusstsein gekommen ist. Die Melde ist eine eigenwillige Pflanze, die auf dem passenden Boden wie Unkraut wächst, an anderer Stelle aber kaum keimen will. In Deutschland kommt es schon seit Jahrzehnten nicht mehr auf den Tisch. Doch die Küchenchefin wagte den Versuch und traf damit einen Nerv. Auch der bäuerliche Grünkohl wird neben dem Iberico-Schwein so gekonnt platziert, dass sich selbst Siebeck mit dem Gemüse versöhnen lassen würde.

Nun kann sich Erika Bergheim seit zwei Jahren mit einem Michelin-Stern schmücken und unbeschwerter an ihrer zeitgemäßen, großbürgerlichen Küche arbeiten. Und der kleine, ländliche Stadtteil Kettwig, in dem das Hotel liegt, hat wieder einen hervorgehobenen Platz auf der gastronomischen Deutschlandkarte. Denn nur drei Kilometer entfernt in der Résidence verteidigt schon seit vielen Jahren Berthold Bühler mit seinem Chefkoch Henry Bach seine beiden Sterne. Damals, Anfang der Achtziger war er der Lehrmeister von Erika Bergheim. Gerade brach die Nouvelle Cuisine über Deutschland herein.

Bildergalerie – Wintergerichte, Schloss Hugenpoet

Sechs Wintergerichte von
Chefköchin Erika Bergheim und
Pâtissière Sandra Wnuck

6 Fotos

Restaurant Nero
im Schlosshotel Hugenpoet
August-Thyssen-Str. 51
45219 Essen-Kettwig

Telefon 02054 / 1204-0
info@hugenpoet.de
www.hugenpoet.de

Silvester-Spezial

Ob die Toccata und Fuge in d-Moll wirklich aus der Feder Johann Sebastian Bach stammt oder nicht ist unter Historikern umstritten. Trotz ihrer zweifelhaften Herkunft wurde sie zu einem der bekanntesten Orgelwerke überhaupt – wegen ihrem gewaltigen Einstieg und der dunklen Kraft, die jeden Kirchgänger das Fürchten lehrt.

Endlich hat sie ihren Siegeszug auch in den Floppylaufwerken dieser Welt angetreten. Jedoch ist die Dynamik etwas unbeholfen, aber wenn die Technik sich auch weiterhin so schnell entwickelt, dann kann es nicht mehr lange dauern bis das Originalwerk nur noch historsichen Wert hat. Und an Heilig Abend gehen wir dann in die Messe zu Conrad Electronic.

Frohes neues Jahr zusammen.

Gute Geschenke

Auch in diesem Jahr möchte der DeliDauerdienst helfen, Köche und Esser gelungen zu beschenken. Gaumenfreuden sind die schönsten Freuden, deshalb richten sich diese Präsente direkt an den Nucleus accumbens, das Belohnungszentrum.

1. Gusseiserne Casserole. Dies ist der Topf für die kalte Jahreszeit und für die Hausmannskost, um sie erträglicher zu machen. Bestes finnisches Design aus dem Jahr 1960, dauerhaft, elegant und funktional. Um diesen Topf herum sollte man seine Küche planen. Denn damit ernährt man eine Familie mit links. 190 Euro? Geschenkt!

2. Frische Weihnachtsgans. Eine frisch geschlachtete Gans verhält sich zu ihrer gefrorenen Halbschwester so, wie selbst gepresster Orangensaft zu Caprisonne. Warum also nicht mal einen Braten spendieren, wenn man eine gute Quelle kennt? Diesen saftigen Genuss werden die Beschenkten nicht vergessen. Und wer will macht eine Tradition daraus.

3. Moutard de Meaux. Das gönnt man sich sonst doch eher selten: ein Senftopf für zehn Euro. Aber der Inhalt ist ein Klassiker und gehört eigentlich zur Grundausstattung jeder ambitionierten Küche. Wer das Fresspaket perfekt machen will, der verschenkt dazu den König der Käse, einen vollreifen Brie (natürlich auch aus Meaux).

4. Modernist Cuisine. Wer dieses sechsbändige Mega-Kochbuch im Regal hat, der braucht keine Hobbys mehr. Auf 2400 Seiten wird alles erklärt, was man über die moderne Küche wissen muss. Von den besten Rezepten aus internationalen Spitzenrestaurants, über Hygieneregeln bis zum perfekten Spiegelei. Schlägt allerdings ein 399 Euro tiefes Loch in die Weihnachtskasse.

5. Trockenbeerenauslese. Besuch bei den Schwiegereltern? Ein Fläschchen Dessertwein ist das passende Präsent. Denn eine Trockenbeerenauslese hat viele Qualitäten: Sie ist klein und fein. Süß-fruchtig, trotzdem edel. Unaufgeregt, aber besonders. Man kann sie sofort trinken oder noch zwei Jahre liegen lassen – bis die Kinder wieder zu Besuch kommen.

6. Design zum Selberstecken. Ihre Freunde lieben die schönen Dinge? Es muss keine teure Designerlampe sein, um bei ihnen zu punkten. Design kann man auch selber bauen. Dafür braucht es nicht mehr als einen Steck-Bausatz, ruhige Hände und eine Stunde Zeit. So kann jeder den leuchtenden Beweis erbringen, dass auch in ihm ein gestalterisches Talent wohnt.

7. Parmesanreibe. Ein sehr nützliches Werkzeug (allerdings auch ein Platzräuber) ist dieses hübsche Holzkistchen. Die Parmesanreibe ist die beste Alternative zu den faden Käsespänen aus der Tüte. Finanziell schlägt sie mit Preisen zwischen 12,90 Euro und 128 Euro zu Buche. Es muss nicht unbedingt geöltes Kirschholz sein.

8. Gebrannte Mandeln mit Sesam. Schon der Duft ist ein Geschenk: Bei gerösteten Mandeln, Zimt und Karamell wird es schlagartig Weihnachten in der Küche. Die gebrannten Nüsse sind damit das perfekte Geschenk für den Schenker. Daneben freuen sich insbesondere Pateneltern über die kleine Knabberei. Das Rezept gibt es hier.

9. Entenpresse. Überflüssiger geht es nicht. Aber wer schon alles hat, dem wird die Entenpresse schmerzvoll fehlen. Es gibt nur ein einziges Rezept, bei dem man sie braucht, dafür aber ist sie unentbehrlich. Für die Canard à la Rouen kommt ein entbeintes Gerippe in die Presse. Das Blut und der Saft werden aufgefangen und zu einer Soße aufmontiert.

10. Flasche Champagner. Zuletzt empfehle ich auch in diesem Jahr wieder die Flasche Champagner. Es ist ein wunderbares Gefühl, eine schöne Flasche im Kühlschrank zu haben und auf die rechte Gelegenheit zu warten. Sobald der Kühlschrank sich öffnet, verspürt man diese gewisse Vorfreude. Damit macht man fast nie etwas falsch.

Bilder (von oben nach unten): iittala.com, gourmetmarche.eshop.t-online.de, moutarde-de-meaux.com, Taschen Verlag, vino-port.de, iumi.de, livingtools.de, delidauerdienst.de, helmutschulz.de, scheurichweine.de