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Pizza Quattro Formaggi

Diese Pizza ist keine Bastelarbeit für einen Kindergeburtstag. This Pizza is serious business! Ein ernst zu nehmendes Handwerk, für manchen sogar eine Lebensaufgabe. Deswegen gibt es diesmal kein Rezept mit allem Pipapo, sondern ein paar Ratschläge, worauf man achten muss, damit es fast so gut schmeckt, wie zum Beispiel im Due Forni hier in Berlin.

Ich bin eigentlich ja kein Freund von extra Käse, denn Extrakäse auf einer Pizza im Imbiss das ist im besten Fall Gouda, im schlimmsten Fall irgendein Abrieb oder sogar Käseersatz. Pfui! Doch im Due Forni, dem Riesen-Italiener hier im Prenzlauer Berg wurde ich bekehrt. Ich esse zwar auch andere Gerichte gern, zum Beispiel Pizzocheri oder Linguine alle Vongole, aber beim nächsten Mal darf es dann wieder meine Perle sein – die Pizza Quattro Formagi mit ein wenig Blauschimmelkäse und cremiger Mascarpone.

Eine Pizza braucht nicht viel, aber das bisschen darf man ihr nicht nehmen. Keinesfalls. Zum Beispiel Hitze. Der Ofen daheim muss so heiß sein, wie es geht. Bei meinem Gasherd sind das ungefähr 300°C (ein Holzofen hat über 400°C!). Nur dadurch wird die Pizza saftig und kross zugleich. Und sie ist im Nu fertig. Die Käsepizza braucht kaum mehr als 7 Minuten, dann ist sie unten hübsch gebräunt und der Käse hat Farbe – aber nicht zu viel, denn wenn er braun wird, verliert er seinen feinen Geschmack.

Keine Pizza kommt ohne Konzept aus. Man baut ja auch kein Haus, ohne sich vorher ein paar Gedanken zu machen. Nicht umsonst gibt es in Italien eine Handvoll Klassiker, zu denen man immer wieder gern zurückkehrt. Was gar nicht geht: eine Pizza, auf die alles draufkommt, Mais und Paprika, Thunfisch und Tomaten. Der dicke, fade Hefeteig tut ein Übriges. So ein Gemüsekuchen aus der Kinderküche ist wirklich keine Delikatesse und bleibt oft halbaufgegessen liegen.

Fangen wir also mit dem Teig an. Weil ich bisher kein besseres Rezept kenne, benutze ich das Rezept von Jamie Oliver für einen aromatischen und knusprigen Hefeteig. Das ist zwar nicht der Weisheit allerletzter Schluss aber eine ehrlich Angelegt und ziemlich lecker. Man kann den Teig auch einfrieren, dann ist eine Pizza wirklich sehr schnell gemacht. Man braucht für die Pizza Quattro Formagi außerdem

• ¼ Paket passierte Tomaten
• ein Stück Pecorino (harter Schafskäse)
• ein Stück Parmesan
• ein bisschen Blauschimmelkäse
• ein bisschen Mascarpone

Mehr nicht? Mehr nicht.

Aus der Teigportion (1/8 der Teigmenge von Jamie Oliver) forme ich in den Händen einen kreisrunden, fingerdicken Fladen von der Größe einer Untertasse. Den Fladen lege ich auf ein Backpapier und bestäube ihn vorher von beiden Seiten leicht mit Mehl, damit er sich gut ausrollen lässt. Dann walze ich ihn mit dem Nudelholz so dünn es geht ohne dass er reißt. Ich schätze 1-2mm sind es am Ende. Das Tomatenpüree rühre ich in einer Schüssel mit einem halben TL Salz und ein wenig schwarzem Pfeffer an. Dann mache ich es so, wie jeder Pizzabäcker zwischen Brooklyn und Neapel: Ich streiche mit einem Löffel die Tomatensoße auf den Teig. Nicht zu viel, nicht zu wenig und schön ordentlich bis fast an den Rand. Im Hintergrund heizt derweil der Ofen vor.

Jetzt reibe ich den Käse, halb Pecorino, halb Parmesan. Man darf nicht zu sparsam sein, sonst verliert sich der geschmolzene Käse. Mengenmäßig sind es wohl so 100g. Vom Volumen her ergibt das fertig ergibt das etwas weniger als ein Litermaß voll dünner Käsehaare. Bevor ich sie auf die Pizza streue, kommen einige flache Kleckse Mascarpone auf die rote Pizza, dann folgen einige Krümel Schimmelkäse. Nicht zu viel, denn er ist sehr aromatisch und würde alles dominieren. Dann verteile ich liebevoll den Reibekäse auf der Pizza und schiebe alles in den Ofen. Schön im Auge behalten, denn das Backen ist im heißen Ofen nur eine Frage von Minuten.

Sie ist fertig, wenn der Rand knusprig und braun ist. Der Käse blubbert munter vor sich hin. Wenn er die Farbe von Karamell bekommt, ist es schon zu spät. Die perfekte Pizza erfordert einige Übung, aber schmecken wird auch schon diese erste.

Bild Pierre Ginet, Jean-Pierre Chatelin (unten)

Die Nouvelle Cuisine

Was wir heute als gelungene Hausmannskost betrachten, war vor 30 Jahren in Deutschland der brandheiße Shit. Die Regeln sind einfach: gute und frische Produkte schlicht aber gekonnt zubereitet. Kein Chichi, kein Tamtam, und, bitte, mäßigen Sie sich!

Die ganze Angelegenheit begann für uns Deutsche mit einem Missverständnis: „Meiner Ansicht nach sollte man beim Verlassen des Tisches noch ein bisschen Hunger haben“. Das schreibt Paul Bocuse, die Verkörperung der Nouvelle Cuisine (dt. Neue Küche) im Vorwort seines großen Kochbuchs La Cuisine du Marché, das längst ein Standardwerk der klassischen französischen Küche geworden ist. Ein bisschen hungrig? Nach dem Essen??? Naja, wenn eh nur Froschschenkel auf der Karte stehen…

Der zugrunde liegende Gedanke erschließt sich erst aus dem Kontext. In der Tradition von Auguste Escoffier (1846-1935), dem Meister der Haute Cuisine (dt. Hohe Küche), entstanden die Gerichte als atemberaubende, barocke Kunstwerke. Es waren aufwendige Rezepturen, bei denen auf dem Teller von den Ausgangsmaterialien nur selten noch etwas zu erkennen war. Dafür waren die Schüsseln überladen und die Gäste laut. Es musste prunkvoll sein und reichlich. Reichlich wurde auch gegessen, und zwar ohne Rücksicht auf BMI, Blutdruck oder die Lebenserwartung.

Wie auch anderswo wurden in den ersten Jahrzehnten nach dem Zweiten Weltkrieg in Frankreich neue Konzepte ausprobiert. Im Film gab es die Nouvelle Vague, in der Musik keimte die New Wave (was wörtlich übersetzt genau das Gleiche bedeutet), die internationale Architektur befasste sich mit der Modernen Architektur und in den Küchen verkündeten die Kritiker Henri Gault und Christian Millau (Gault-Millau) schließlich die Nouvelle Cuisine.

Es war die Zeit der Concorde und der Wohnmaschinen. Man glaubte an die Atomkraft und an sich selbst. Doch statt industrieller Nährtabletten, wie sie in den Science-Fiction-Filmen serviert wurden, kamen klassische französische Rezepte auf den Tisch. Die Revolution überließ man den anderen. Die Küche sollte sich am Angebot ausrichten. Der Markt (gemeint ist hier der Wochenmarkt) diktierte von nun an die Speisekarte. Die Suche nach dem perfekten Produkt und seiner bestmöglichen Zubereitung wurde zu einem zentralen Element für die Arbeit des Kochs.

Der Ansatz hat bis heute Gültigkeit. Das wegweisende Restaurant unserer Zeit, das NOMA in Kopenhagen, bringt diesen Gedanken zur Perfektion, indem es Lieferanten auftut, wo eigentlich gar keine sind. Zusammen mit Fischern, Förstern, Gärtnern entsteht die neue Infrastruktur von der am Ende alle profitieren. Ruft man sich in Erinnerung, was damals in Deutschland auf den Tisch kam (im besten Fall Kotelett / Schnitzel / Rumpsteak), dann wird der Kontrast deutlich. Die Nouvelle Cuisine war tatsächlich eine Revolution – allerdings nur hierzulande.

Es ist verblüffend, welche Sprengkraft diese schlichten Ansätze in den 70ern und 80ern entfalteten, denn für den zeitgenössischen Leser wirken die Gerichte in Bocuses Kochbuch völlig unaufgeregt. Im Gegenteil kann man daraus eine wunderbare Hausmannskost ableiten, jetzt da es in den Supermärkten Auberginen, Schalotten und frische Kräuter gibt. Der Bezug zum Regionalen, die saisonale Küche, leichte Saucen, der Verzicht auf allzu viel Fleisch: alldas hat Bocuse vorweg genommen. Und selbst seine vielen Deftigkeiten wie gebratene Leber, kräftige Ragouts, gespickte Pasteten (und vielleicht eines Tages auch der Kalbskopf) kommen im Mainstream an. Merci Paule.

Die Neue Küche (nur antiquarisch)
Paul Bocuse
Econ Verlag
496 Seiten

La Cuisine du Marché (franz.)
Paul Bocuse
Verlag Flammarion
303 Seiten
24,99€

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Erbse des Grauens?

Wer keine Kartoffeln mag, der ist daran gewöhnt, einer Minderheit anzugehören. Wer Tomaten ablehnt ebenso. Aber jeder Gast, der seine Kapern verächtlich auf den Tellerrand schiebt, trifft auf Verständnis.
Nicht bei mir.

Ihr Geschmack ist zart und aromatisch. Sie ist vielseitig und bescheiden, ein spannendes Gewürz für Fleisch und Gemüse gleichermaßen. Die Kaper ist ein klassischer Baustein in der feinen Küche, ein kleiner, feiner Luxus für jedermann. Trotzdem widerfährt der grünen Beere des Kapernstrauchs regelmäßige und entschiedene Ablehnung. Die Verachtung richtet sich eigentlich gegen die alte protestantische Hausmannskost (Könisgberger Klopse sind untrennbar mit ihr verbunden), doch die arme Kaper muss dafür die Knospe hinhalten. Sie steht für den Willen zur Verfeinerung – eine Sünde in den protestantischen Landschaften des Nordens.

Doch die Kaper hat noch ein zweites Problem. Jahrzehntelang wurde sie sauer eingelegt, um dann, ebenso sauer, den Klops mit seiner weißen Tunke zu veredeln. Das ganze Gericht lebt von seiner sauren Note (die helle Soße wird mit trockenem Weißwein hergestellt) – ob man es mag oder nicht. Wer jedoch am meisten darunter leidet, ist die Kaper selbst. Ist sie doch ein Gewürz des Südens. Eine milde Vinaigrette steht ihr gut zu Gesicht, eine hoch konzentrierte Essigessenz stürzt sie hingegen ins sichere Verderben. So wird das feine Würzaroma immer von der stechenden Säure begleitet. Kein Wunder, dass jeder Kostverächter den vermeintlichen Störgeschmack sofort identifiziert.

Dabei ist es gar nicht schwer, die Perlen von ihrer Bürde zu befreien. Statt in billiger Essigsäure kann man sie auch in Salz eingelegen. Seit einiger Zeit findet man diese Variante auch in deutschen Supermärkten. Vor der Verwendung wässert man sie ein paar Minuten lang in einer kleinen Schüssel und schon hat man den aromatischen Knack für eine fantastische Pasta-Sauce aus frischen Tomaten, einen gebackenen Fisch oder eine herzhafte Remouladensauce, die im Kühlschrank einer ausgehungerten WG sicher nicht den nächsten Tag erlebt.

Das Gute an der Remoulade ist, dass Skeptiker die Kapern kaum entdecken, da auch einige Erbsen hineinkommen. Und wenn man die verborgene Zutat bei späterer Gelegenheit erwähnt, dann hat die Lebenslust einen kleinen Sieg errungen. Hier das Rezept für die Remouladensauce. Man braucht

• zwei sehr frische Eigelb
• 350 ml einfaches, neutrales Öl
• eine halbe Zitrone
• ein halber TL Salz
• 50g gefrorene Erbsen
• einige Kapern (nicht die aus dem Essigglas!)
• ein kräftiger TL mittelscharfer Senf
• ein hartgekochtes Ei
• ein TL Zucker
• ein bis zwei TL Estragon
• weißer Pfeffer, Chilipulver
• kochendes Wasser

Da eine Remoulade wie eine Mayonnaise aus frischen Eiern hergestellt wird, ist perfekte Hygiene unverzichtbar. Die Schüssel, die Löffel, die Mixstäbe, alles muss sauber sein. Und das Probieren mit dem Finger ist diesmal tabu. Ansonsten ist das Rezept einfach und schnell erklärt.

Die beiden Eigelb werden in einer Schüssel mit dem Salz und einigen Spritzern Zitronensaft für ein bis zwei Minuten kräftig aufgeschlagen. Dann kommt ein Schuss Öl dazu. Wieder wird kräftig und auf hoher Stufe gemixt. Nun kommt wieder ein kleiner Schuss Öl dazu und wieder wird alles gründlich gemixt. Je weiter man sich damit vorarbeitet, desto fester wird die Emulsion. Die Ölschlücke dürfen langsam größer werden. Wenn man unvorsichtig arbeitet (zuviel Öl auf einmal!), besteht das Risiko, dass die Masse das Öl nicht mehr richtig bindet und die Mayonnaise gerinnt. Nach und nach entsteht nun eine feste Masse, etwa wie eine Gesichtscreme. Wenn sie zu steif wird, kommt der Trick: Indem man einen Esslöffel kochend heißes Wasser unterrührt, wird die Soße plötzlich heller, cremiger und nimmt wieder besser das Öl auf.

Wenn das ganze Öl verbraucht ist, kommen die Gewürze dazu. Erst der Estragon, der Zucker und der Senf, dann die Kapern. Das Ei wird fein gehackt und kommt auch hinein, schließlich auch die Erbsen. An dieser Stelle muss ich einmal (unbezahlte) Werbung machen: Die einzigen Erbsen, die ich hierfür verwende, sind die gefrorenen junge Erbsen von Iglo. Die Qualität ist super, und im Gegensatz zu vielen anderen TK-Erbsen sind sie schon gut vorgekocht und können – so wie sie sind – gegessen werden. Ich werfe sie, gefroren, wie sie sind, auch dazu. Sie tauen innerhalb von Minuten auf und bleiben dabei zart und frisch.

Nun folgt noch das Abschmecken. Die Sauce darf nicht zu mild sein, aber ACHTUNG! man kann sie leicht versalzen. Senf, Zitrone, Zucker und Salz gewährleisten die Würze. Der Pfeffer sorgt für Spannung und der Estragon verleiht der Soße Körper. Dan abschmecken: vielleicht hiervon ein bisschen mehr, davon lieber nicht? Ein Spritzer Zitronensaft, ein bisschen mehr Zucker? Noch ein bisschen Pfeffer, eine Messerspitze Chilipulver und schon ist der Kühlschrank wieder um eine Attraktion reicher. Die Soße wird besser, wenn sie einige Stunden zugedeckt steht. Wegen der Salmonellengefahr muss man sie innerhalb weniger Tage aufessen.

Bild Schloss Hugenpoet

Erika Bergheim
Schloss Hugenpoet

Mit der Küchenchefin Erika Bergheim sprießen ganz erstaunliche, junge Pflänzchen in den altehrwürdigen Mauern von Schloss Hugenpoet. Sie bewahrt die großbürgerlichen Rezepte und ergänzt sie um eigene Gedanken. Manchmal führt dieser Weg nach Arabien, manchmal nur vor die Tür auf den Parkplatz.

Als Erika Bergheim von der Schule flog und mit dem Kochen anfing, rollte über Deutschland gerade die große Welle der Nouvelle Cuisine hinweg. Das war 1981, und das Tantris in München bekam zum ersten Mal den dritten Stern. Alles musste frisch, frisch, frisch sein. Man machte keine Kompromisse bei der Zubereitung, dafür bestand manches Gericht aus kaum mehr als drei Erbsen und einem Krebsschwanz. Inzwischen sind dreißig Jahre vergangen, und man orientiert sich wieder daran, wie alles begann: bei der (groß-)bürgerlichen Küche. Kräftige Saucen, dunkles Fleisch und Eingemachtes müssen ihren Platz in der feinen Küche nicht mehr länger verteidigen.

Vielleicht ist letztendlich von Vorteil, dass sich im idyllischen Schloss Hugenpoet in Essen die Welt etwas langsamer dreht als anderswo. Denn während sich die meisten Spitzenköche an den Trends abarbeiteten, wurde hier über all die Jahre der großbürgerlichen Küche die Stange gehalten. Schwere Saucen, schwere Weine, so etwas liebte man hier. Die Industriekapitäne von Rhein und Ruhr wussten, was sie essen wollten. Das machte die Arbeit nicht leicht für die junge Köchin, die in dem traditionsreichen Haus im Jahr 2006 das Zepter übernahm. Der Gaumen neuer, anspruchsvollerer Esser konnte dem angestaubten Charme eines altehrwürdigen Schlosshotels mitunter wenig abgewinnen.

Im Hugenpoet gibt es die klassische Küche auch heute noch, aber die Chefin hat den Stil behutsam modernisiert. Noch immmer werden Rehrücken und Fasane am Tisch tranchiert und Trüffel, Hummer und Kaviar stehen auf der Karte, doch daneben gibt es ausgefeilte vegetarische Gerichte und spannende Zutaten. „Gebratene Gänseleber mit Pastinake und Hefeschaum“ ist so eine gekonnte Kombination von Tradition und Kunstfertigkeit. Bei der Zusammenstellung sucht die Essenerin dort nach Inspiration, wo sie sich selbst bewegt: bei den Bauern in der Umgebung, in den Rezeptbüchern ihrer ausländischen Köche oder auf dem Hotelparkplatz. Dort stehen alte Birnbäume, deren kleine, aromatische Früchte sie im Spätsommer für das Weihnachtsmenü einlegt. Hinter dem Haus im Küchengarten pflegt derweil ein Gärtner die Kräuter.

Beizeiten kommen noch ungewöhnlichere Gewächse auf den Teller. Meldekraut zum Beispiel, dass vielen erst mit Herta Müllers Atemschaukel ins Bewusstsein gekommen ist. Die Melde ist eine eigenwillige Pflanze, die auf dem passenden Boden wie Unkraut wächst, an anderer Stelle aber kaum keimen will. In Deutschland kommt es schon seit Jahrzehnten nicht mehr auf den Tisch. Doch die Küchenchefin wagte den Versuch und traf damit einen Nerv. Auch der bäuerliche Grünkohl wird neben dem Iberico-Schwein so gekonnt platziert, dass sich selbst Siebeck mit dem Gemüse versöhnen lassen würde.

Nun kann sich Erika Bergheim seit zwei Jahren mit einem Michelin-Stern schmücken und unbeschwerter an ihrer zeitgemäßen, großbürgerlichen Küche arbeiten. Und der kleine, ländliche Stadtteil Kettwig, in dem das Hotel liegt, hat wieder einen hervorgehobenen Platz auf der gastronomischen Deutschlandkarte. Denn nur drei Kilometer entfernt in der Résidence verteidigt schon seit vielen Jahren Berthold Bühler mit seinem Chefkoch Henry Bach seine beiden Sterne. Damals, Anfang der Achtziger war er der Lehrmeister von Erika Bergheim. Gerade brach die Nouvelle Cuisine über Deutschland herein.

Bildergalerie – Wintergerichte, Schloss Hugenpoet

Sechs Wintergerichte von
Chefköchin Erika Bergheim und
Pâtissière Sandra Wnuck

6 Fotos

Restaurant Nero
im Schlosshotel Hugenpoet
August-Thyssen-Str. 51
45219 Essen-Kettwig

Telefon 02054 / 1204-0
info@hugenpoet.de
www.hugenpoet.de

Silvester-Spezial

Ob die Toccata und Fuge in d-Moll wirklich aus der Feder Johann Sebastian Bach stammt oder nicht ist unter Historikern umstritten. Trotz ihrer zweifelhaften Herkunft wurde sie zu einem der bekanntesten Orgelwerke überhaupt – wegen ihrem gewaltigen Einstieg und der dunklen Kraft, die jeden Kirchgänger das Fürchten lehrt.

Endlich hat sie ihren Siegeszug auch in den Floppylaufwerken dieser Welt angetreten. Jedoch ist die Dynamik etwas unbeholfen, aber wenn die Technik sich auch weiterhin so schnell entwickelt, dann kann es nicht mehr lange dauern bis das Originalwerk nur noch historsichen Wert hat. Und an Heilig Abend gehen wir dann in die Messe zu Conrad Electronic.

Frohes neues Jahr zusammen.

Gute Geschenke

Auch in diesem Jahr möchte der DeliDauerdienst helfen, Köche und Esser gelungen zu beschenken. Gaumenfreuden sind die schönsten Freuden, deshalb richten sich diese Präsente direkt an den Nucleus accumbens, das Belohnungszentrum.

1. Gusseiserne Casserole. Dies ist der Topf für die kalte Jahreszeit und für die Hausmannskost, um sie erträglicher zu machen. Bestes finnisches Design aus dem Jahr 1960, dauerhaft, elegant und funktional. Um diesen Topf herum sollte man seine Küche planen. Denn damit ernährt man eine Familie mit links. 190 Euro? Geschenkt!

2. Frische Weihnachtsgans. Eine frisch geschlachtete Gans verhält sich zu ihrer gefrorenen Halbschwester so, wie selbst gepresster Orangensaft zu Caprisonne. Warum also nicht mal einen Braten spendieren, wenn man eine gute Quelle kennt? Diesen saftigen Genuss werden die Beschenkten nicht vergessen. Und wer will macht eine Tradition daraus.

3. Moutard de Meaux. Das gönnt man sich sonst doch eher selten: ein Senftopf für zehn Euro. Aber der Inhalt ist ein Klassiker und gehört eigentlich zur Grundausstattung jeder ambitionierten Küche. Wer das Fresspaket perfekt machen will, der verschenkt dazu den König der Käse, einen vollreifen Brie (natürlich auch aus Meaux).

4. Modernist Cuisine. Wer dieses sechsbändige Mega-Kochbuch im Regal hat, der braucht keine Hobbys mehr. Auf 2400 Seiten wird alles erklärt, was man über die moderne Küche wissen muss. Von den besten Rezepten aus internationalen Spitzenrestaurants, über Hygieneregeln bis zum perfekten Spiegelei. Schlägt allerdings ein 399 Euro tiefes Loch in die Weihnachtskasse.

5. Trockenbeerenauslese. Besuch bei den Schwiegereltern? Ein Fläschchen Dessertwein ist das passende Präsent. Denn eine Trockenbeerenauslese hat viele Qualitäten: Sie ist klein und fein. Süß-fruchtig, trotzdem edel. Unaufgeregt, aber besonders. Man kann sie sofort trinken oder noch zwei Jahre liegen lassen – bis die Kinder wieder zu Besuch kommen.

6. Design zum Selberstecken. Ihre Freunde lieben die schönen Dinge? Es muss keine teure Designerlampe sein, um bei ihnen zu punkten. Design kann man auch selber bauen. Dafür braucht es nicht mehr als einen Steck-Bausatz, ruhige Hände und eine Stunde Zeit. So kann jeder den leuchtenden Beweis erbringen, dass auch in ihm ein gestalterisches Talent wohnt.

7. Parmesanreibe. Ein sehr nützliches Werkzeug (allerdings auch ein Platzräuber) ist dieses hübsche Holzkistchen. Die Parmesanreibe ist die beste Alternative zu den faden Käsespänen aus der Tüte. Finanziell schlägt sie mit Preisen zwischen 12,90 Euro und 128 Euro zu Buche. Es muss nicht unbedingt geöltes Kirschholz sein.

8. Gebrannte Mandeln mit Sesam. Schon der Duft ist ein Geschenk: Bei gerösteten Mandeln, Zimt und Karamell wird es schlagartig Weihnachten in der Küche. Die gebrannten Nüsse sind damit das perfekte Geschenk für den Schenker. Daneben freuen sich insbesondere Pateneltern über die kleine Knabberei. Das Rezept gibt es hier.

9. Entenpresse. Überflüssiger geht es nicht. Aber wer schon alles hat, dem wird die Entenpresse schmerzvoll fehlen. Es gibt nur ein einziges Rezept, bei dem man sie braucht, dafür aber ist sie unentbehrlich. Für die Canard à la Rouen kommt ein entbeintes Gerippe in die Presse. Das Blut und der Saft werden aufgefangen und zu einer Soße aufmontiert.

10. Flasche Champagner. Zuletzt empfehle ich auch in diesem Jahr wieder die Flasche Champagner. Es ist ein wunderbares Gefühl, eine schöne Flasche im Kühlschrank zu haben und auf die rechte Gelegenheit zu warten. Sobald der Kühlschrank sich öffnet, verspürt man diese gewisse Vorfreude. Damit macht man fast nie etwas falsch.

Bilder (von oben nach unten): iittala.com, gourmetmarche.eshop.t-online.de, moutarde-de-meaux.com, Taschen Verlag, vino-port.de, iumi.de, livingtools.de, delidauerdienst.de, helmutschulz.de, scheurichweine.de

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Fenchelrisotto mit Lachs

Risotto ist ein Schauspieler unter den Beilagen. Von deftig bis frisch – wenn man es richtig macht, dann schlüpft der Reis in viele Rollen. Aber wie bringt man Risotto und Lachs zusammen auf den Teller? Ein Experiment.

Risotto ist ein schönes Mittagessen, kompliziert in der Zubereitung und umso robuster auf dem Teller. Ein Lieblingsessen für nervöse Seelen. Er ist ein heimlicher Star der italienischen Küche. Bis heute erkennt man am Risotto, was ein Restaurant wirklich taugt. Die Kunst bei der Zubereitung besteht darin, die richtige Konsistenz zu erreichen und den Geschmack von Anfang an so aufzubauen, dass man sich auch nach dem achten Löffel noch nicht langweilt. Das ist eine schwierige Aufgabe, wenn außer Reis nichts auf dem Teller ist.

Um Risotto mit einem Fisch zu kombinieren, muss man schon etwas nachdenken. Welche Aromen passen zum Fisch? Und wie sorgt man dafür, dass der massive Brei den Fisch nicht gegen die Wand drückt. Beim Aroma entscheide ich mich für einen Fenchel. Die ätherischen Öle des grünen Gemüses eignen sich gut für ein Reisgericht und zum Lachs passen sie auch, denn der Geschmack ähnelt dem Dill, mit dem Fenchel verwandt ist. Den Lachs will ich kräftig in Zitronensaft marinieren und dann leicht in Butter bräunen.

Aber fangen wir mit dem Reis an (wie man ein Risotto macht, habe ich auch schon mal hier beschrieben). Ich schwitze eine fein gehackte Schalotte in einem Topf in etwas Butter an. Dann gebe ich den Risottoreis dazu. Es muss dieser spezielle Reis sein. Er hat viel Stärke und die führt dazu, dass es am Ende eine cremige Mischung wird. Für eine Beilage für vier Personen brauche ich eine Tasse. Der Reis und die Schalotten werden glasig. Wir würzen schon jetzt mit einem
halben Teelöffel Salz, denn das Aroma soll von Anfang an in den Reis hinein wandern. Dann geben wir eine halbe Fenchelknolle dazu, die wie von ihrem Strunk befreit, gewaschen und fein geschnitten haben, und erhitzen alles auf mittlerer Flamme.

Jetzt beginnt die Arbeit. Wir gießen ein viertel Glas Wasser an und vermischen alles gründlich. Eine halbe Stunde köchelt das Risotto auf kleiner Flamme vor sich hin, und immer wenn es zu trocken wird, gießen wir Wasser nach. Bei diesem speziellen Rezept darf es stattdessen auch gerne ein Fischfond sein, aber wer hat schon einen Fischfond parat? Zwischendurch probieren wir den Reis schonmal, auch wenn er noch sehr körnig ist, denn wir wollen wissen, ob die Aromen stimmen. Ein paar Tropfen Pernod (oder anderer Anisschnaps) passt gut zum Fenchel. Ein wenig weißer Pfeffer ebenso. Wenn es nötig, ist würzen wir auch noch mit etwas Salz nach.

Wie gesagt, das dauert seine Zeit, und man darf keinesfalls das Rühren vergessen. Etwa nach 25 Minuten bringen wir eine Pfanne auf mittlere Hitze. Den Lachs haben wir schon vor Stunden in reichlich Zitronensaft eingelegt und mit etwas weißem Pfeffer gewürzt. In die Pfanne kommt Butter, die schäumend schmilzt (tut sie das nicht, dann ist die Pfanne nicht heiß genug) und da hinein kommt der Lachs. Nachdem er auf beiden Seiten etwa drei Minuten gebraten hat, stellen wir den Herd ab, decken den Lachs mit einem Deckel zu und lassen ihn nachziehen. Die Zeiten sind davon abhängig, wie dick die Lachsscheiben sind. Im Zweifel muss man mal nachsehen, ob er schon gar ist.

Das Risotto hat inzwischen die perfekte Konsistenz erreicht. Es ist gar aber nicht weich, und die einzelnen Reiskörner sind noch erkennbar. Auf dem Teller sollte es cremig sein, deswegen gießen wir, wenn es nötig ist, noch einmal einen Schluck Flüssigkeit nach und rühren alles gründlich durch. Dann kann beides auf den Teller. Etwas braune Butter darüber, ein Spritzer Zitronensaft und ein Zweig Fenchelkraut. Fertig!

Falls Ihr für Gäste kocht, dann solltet ihr das Gericht mal testen, denn ein Risotto braucht etwas Übung. Übrigens, die beste Fenchelzeit ist kurz vor dem Frost. Also jetzt!

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Brot aus dem Kochtopf

Viele Köchen versagen die Nerven, wenn es um Brote und Kuchen geht. Temperatur, Zeiten und Mengen – alles muss präzise stimmen. Doch mit diesem Rezept gelingen auch den kreativen Küchen-Anarchisten knusprige und aromatische Laibe. Hol den Kochtopf raus, wir backen!

Kochen oder backen? Das ist eine Charakterfrage, wie bei den Besitzern von Hunden oder Katzen. Wer gerne kocht, der neigt zur Improvisation, zum schnellen Arbeiten. Bäcker gehen geordneter vor: Die Zutaten, die Zeiten die Temperatur des Ofens – all das wird präzise bestimmt und gemessen. Dazu kommt, dass man Vorräte vorhalten muss. Eine Familie ohne Kartoffeln und Nudeln satt zu bekommen ist kein Zauberwerk. Ohne Mehl ein Brot zu backen, ist hingegen ein Ding der Unmöglichkeit.

Mit diesem Backrezept wird alles anders. Das Rezept ist so einfach, dass es jeder kann. Als Zutaten braucht man allein

• 400g Mehl (sehr gut eignet sich Typ 1050)
• 360ml Wasser
• 1½TL Salz
• ¼TL Trockenhefe

Und sonst nichts. Bis auf die Trockenhefe hat man also alles im Haus.

Man vermengt alle Zutaten mit den Händen grob in einer Schüssel, sodass sie sich verbinden, deckt die Schüssel zu und lässt sie 12 bis 18 Stunden stehen. Ich weiß nicht genau, was bakteriell in dieser Zeit stattfindet, aber es führt dazu, dass das Mehl seinen schalen, leeren und faden Geschmack verliert und ein volles, malziges Aroma bekommt. Hier liegt auch die Antwort auf die Frage, warum ein selbstgemachter Pizzateig so oft eine Enttäuschung ist. Oft fehlt Salz, aber vor allem muss der Teig fermentieren!

Nach der Ruhezeit, am nächsten Tag, zieht der Teig lange Fäden. Man gibt ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche, klopft in locker ein wenig flach aus und schlägt dann alle vier Ecken nach innen, sodass ein kompakter Klops entsteht. Diesen Klops kann man nun noch mit Mehl bestäuben oder von allen Seiten kräftig mit Körnern bestreuen, ganz nach Geschmack. Der Backofen heizt derweil auf Maximaltemperatur. 260° sind nicht zu wenig, 270° sind gerade recht. Auch der Topf selbst steht schon im Ofen. Er muss richtig heiß sein, wenn der Teig hinein kommt.

Küchentücher helfen nun bei der Arbeit und schützen die Hände, wenn wir den Teig in den heißen Topf bugsieren. Er hat ungefähr 20cm Durchmesser. Auch ein gusseiserner Bräter würde sich gut eignen. Der Teigklops kommt in die Mitte, dann kommt der Deckel drauf und alles zusammen kommt wieder in den heißen Ofen. So wird das Brot gut eine halbe Stunde gebacken. Wegen der hohen Luftfeuchtigkeit entwickelt im Topf eine fantastische Kruste. Die Wärme gelangt indirekt an das Brot und es kann nicht verbrennen. Damit imitiert man den Effekt der Schamottesteine, die in professionellen Öfen die Wärme verteilen.

Nach 35 Minuten nimmt man den Deckel ab, damit das Brot Farbe bekommt. Je nach Leistung des Ofens braucht es jetzt noch 10 bis 20 Minuten. Der Duft, der nun aus dem Backofen strömt, vertreibt die letzten Herbstgeister aus der Küche. Das fertige Ergebnis ist einfach begeisternd. Die Kruste ist knusprig und aromatisch, die Krume im Innern ist luftig und voll. Ein absolut sicheres Rezept für selbstgemachtes, frisches Brot. Die Kosten der Zutaten: 50 Cent. Supercooler Scheiß! Und der Beweis, dass Hund und Katze sich vertragen können.

Via NY Times

Bild Katalin Ambrus / DD

Georgische Spezialitäten

Seit Menschengedenken müssen sich die Georgier gegen mächtige Nachbarn behaupten. Kraft- und identitätsstiftend wirkt die lokale Küche. Nur leider liegen Sunguli, Chatschapuri und Tschurtschchelas ziemlich schwer im Magen.

Folgt man den Zahlen, geht es dem kleinen Kaukasus-Staat Georgien schlecht. Das durchschnittliche Einkommen liegt bei 250 Euro im Monat. Rentner leben sogar von nur 30 Euro. Mit dem Ende der Sowjetzeit brach die Wirtschaftsleistung auf ein Viertel ein. Die Russen, die früher massenhaft das salzige Mineralwasser Nabeghlavi importierten und zum Kuren in die Berge kamen, boykottieren das kleine Land. Die Beziehungen sind auch nach zwanzig Jahren Unabhängigkeit alles andere als freundschaftlich.

Trotzdem wirkt der georgische Lebensstil auf die wenigen Touristen nicht ärmlich. Wer in Tiflis unterwegs ist, der erlebt eine gepflegte Hauptstadt, die sich in ihren weiten Bergtälern ausdehnt. An der Hauptstraße, der Rustaveli Allee, reihen sich Sakralbauten, klassizistische Bürgerhäuser, sozialistische Avantgarde und nun auch die organischen Formen des 21. Jahrhunderts aneinander. In den Schaufenstern präsentieren sich bekannte internationale Marken. In der ganzen Stadt stehen außerdem moderne und historische Plastiken, die von einem ausgeprägten Sinn für Kultur zeugen.

Auch die Kochkultur wird aufmerksam gepflegt. Über den Kaukasus hinaus gilt die georgische Küche als avantgardistisch und komplex. Zahlreiche Rezepte haben einen starken russischen Einfluss, anderen merkt man eher die Nähe zur Türkei an. Aber in den abgelegenen Bergtälern des Kleinen und des Großen Kaukasus haben sich daraus eigene Aromen entwickelt. Schweinefleisch, Geflügel, Wild und Käse sind die wichtigsten Zutaten. Auf den Speisekarten finden sich gegrillte Schaschliks, reichhaltige Ragouts, Pfannkuchen und Teigspeisen.

Als erstes lernt jeder, der Georgien bereist, Chatschapuri kennen, große gefüllte Fladenbrote mit Fleisch, Bohnen, Käse oder Ei. Chatschapuri ist die Nationalspeise. Anders als türkisches Börek besteht es nicht aus Blätterteig, sondern aus einem weißen Brotteig. Als Vorspeise gibt es oft Sulguni. Dieser helle Käse erinnert an Mozzarella und wird oft mit frischer Minze serviert. Die Konsistenz ist feincremig und er schmeckt tatsächlich ein wenig nach der frischen Bergluft. Das macht ihn zu einem der feinsten Gerichte, die man in Georgien bekommen kann.

Klingt gut, oder? Schmeckt auch gut. Doch leider ist das georgische Essen auch im Magen ausgesprochen selbstbewusst. Noch nach Stunden liegt es breit und schwer im Magen. Mehr als eine Hauptmahlzeit am Tag ist kaum zu schaffen. Das liegt an der Kombination von Stärke und Fett, die den Georgien-Reisenden ständig begleitet. Die logische Konsequenz ist, dass zu jeder Hauptmahlzeit Wodka getrunken wird. Nicht übermäßig, dafür immer wieder. Die einzige Alternative heißt Chacha und ist ein Tresterbrand.

„Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist“, sagte Brillat-Savarin. Folgt man diesem Satz, so sind die Georgier ein Volk selbstständige Genießer. Denn die Armut führt dazu, dass Haustiere überall im Land das Bild prägen. Schweine, Kühe und Hühner werden ergänzt durch unzählige Hunde und Katzen, die in der georgischen Bergwelt ein friedliches Durcheinander pflegen. Wer kein Geld hat, der muss sich eben selbst versorgen. So wird die Not in Georgien zur Lebensart. Bei der Qualität und Frische der Lebensmittel muss sich Georgien vor niemandem verstecken.

Bilder Taschen Verlag

The Modernist Cuisine

Mit seinem ersten Kochbuch ist dem Taschen Verlag eine gehörige Überraschung gelungen. Denn Modernist Cuisine ist keine herkömmliche Rezeptsammlung. Es tritt an, um das Standardwerk der globalisierten Küche zu werden und bietet reichlich Lesestoff – für Köche und Esser gleichermaßen.

Zweitausendvierhundertvierzig Seiten, das ist klassisches Taschen-Format. Der Verlag aus Köln ist spezialisiert auf opulente Ausgaben, gigantische Bildbände und strahlende Großprojekte. Auf diese Weise hat Taschen den Markt der Kunstbücher für die Massen geöffnet und ist heute unangefochtener Platzhirsch im Segment. Der zweite Faktor, der zum Erfolg des Verlages beigetragen hat: Immer wieder treffen die Kölner den Geschmack einer kunstorientierten, gut situierten Klientel, die mit den Büchern ihre Wohnungen schmückt und gleichzeitig ihr Verständnis für die schönen Dinge erweitert.

Nun hat Taschen sein erstes Kochbuch aufgelegt. Und was für eins! Köche vergleichen das Werk schon mit der Kochbibel schlechthin, dem Guide Culinaire von Escoffier. Ob Modernist Cuisine diesem Anspruch gerecht wird, das wird die Zeit zeigen. Denn viele der Techniken die die molekulare Küche etabliert hat, wirken heute noch wie kurzlebige Moden, ungeeignet für den Alltag und nur mit einem enormen Aufwand an technischen Geräten, Zutaten und Zeit umzusetzen. Auf alle Fälle ist das Kochbuch jedoch die umfangreichste Zusammenstellung von Produkten, Rezepten, Techniken und Gedanken, die seit Langem erschienen ist. Auch der katalanische Avantgardist Ferràn Adria ist im Vorwort voll des Lobes. Sein Einfluss auf das Werk ist nicht zu übersehen.

Derweil zeigt sich bei der Lektüre schnell, dass es hier nicht um billige Effekte und den Einzug der Lebensmittelindustrie in die Küchen geht, wie ein oft geäußerter Vorwurf an die Küchen-Modernisten lautet. Vielmehr tragen Nathan Myhrvold und seine Ko-Autoren Chris Young und Maxim Bilet eine Unzahl an Informationen zusammen, um daraus ein philosophisches Modell der zeitgenössischen Küche zu entwickeln. Den wichtigsten Bezug bilden dabei die Naturwissenschaften. Zwei der drei Autoren sind Physiker. Nathan Myhrvold selbst studierte zunächst Mathematik und promovierte anschließend, machte daneben Abschlüsse in Geophysik und Wirtschaftswissenschaften, um sich schließlich unter Stephen Hawking mit Quantenmechanik zu beschäftigen. Wie so oft in diesem Beruf: Am Ende siegte die Leidenschaft und er wurde doch noch Koch.

Die Aussage seiner Biografie ist eindeutig: Um der neue Escoffier zu werden, muss man nicht durch das Feuer der Hotelküchen gegangen sein, man muss etwas von Prionen verstehen. Und von der spezifischen Kapazität der Wärme. Und von Elektromagnetismus. Ein grobes Verständnis davon vermittelt Myhrvol in ausgiebigen Abhandlungen, historischen Betrachtungen und technischen Erläuterungen. Er schließt dabei nahtlos an die Arbeit von Hervé This an, der am Collège de France die Fundamente für die molekulare Küche legte.

Gleichzeitig folgt das Kochen damit deutlich verspätet den Entwicklungen der anderen Künste. Denn von allen Gattungen ist die Kochkunst konservativste. Während sich Maler schon im 19. Jahrhundert der Dekonstruktion widmeten, gefolgt von Komponisten, Schriftstellern, Architekten und Schauspielern, warteten die Köche noch bis zur Jahrtausendwende, um ihre Kunst neu zu erfinden. Mancher Esser mag diesen Ansatz verurteilen. Genauso könnte man Picasso ignorieren, Arnold Schönberg verachten und vor Mies van der Rohe die Augen verschließen. Zur Zielgruppe der typischen Taschen-Buch-Leser gehörte man dann ohnehin nicht. Und selbst wer sich nicht für den Gebrauch von Stickstoff erwärmt, wem bei heißem Eis ein kalter Schauer den Rücken herunterläuft, wenn er sich ernsthaft für die Kochkunst interessiert, dann kommt er an den sechs Bänden von Nathan Myhrvold nicht vorbei.

Sechs Bände
I. Geschichte und Grundlagen
II. Technik und Ausstattung
III. Tiere und Pflanzen
IV. Zutaten und Zubereitungen
V. Chefgerichte
VI. Rezept-Handbuch

Bildergalerie – Modernist Cuisine

Überreich und elegant bebildert von der ersten bis zur letzten Seite – Modernist Cuisine

11 Fotos

Ein kurzes Video zum Buch gibt es hier. Ein Interview mit Nathan Myhrvold ist hier zu finden.

Modernist Cuisine
Nathan Myhrvold
Taschen Verlag
2440 Seiten, 5 Bände
399 Euro