Erika Bergheim, Schloss Hugenpoet

Mit der Küchenchefin Erika Bergheim sprießen ganz erstaunliche, junge Pflänzchen in den altehrwürdigen Mauern von Schloss Hugenpoet. Sie bewahrt die großbürgerlichen Rezepte und ergänzt sie um eigene Gedanken. Manchmal führt dieser Weg nach Arabien, manchmal nur vor die Tür auf den Parkplatz.

Als Erika Bergheim von der Schule flog und mit dem Kochen anfing, rollte über Deutschland gerade die große Welle der Nouvelle Cuisine hinweg. Das war 1981, und das Tantris in München bekam zum ersten Mal den dritten Stern. Alles musste frisch, frisch, frisch sein. Man machte keine Kompromisse bei der Zubereitung, dafür bestand manches Gericht aus kaum mehr als drei Erbsen und einem Krebsschwanz. Inzwischen sind dreißig Jahre vergangen, und man orientiert sich wieder daran, wie alles begann: bei der (groß-)bürgerlichen Küche. Kräftige Saucen, dunkles Fleisch und Eingemachtes müssen ihren Platz in der feinen Küche nicht mehr länger verteidigen.

Erika Bergheim, Hugenpoet

Vielleicht ist letztendlich von Vorteil, dass sich im idyllischen Schloss Hugenpoet in Essen die Welt etwas langsamer dreht als anderswo. Denn während sich die meisten Spitzenköche an den Trends abarbeiteten, wurde hier über all die Jahre der großbürgerlichen Küche die Stange gehalten. Schwere Saucen, schwere Weine, so etwas liebte man hier. Die Industriekapitäne von Rhein und Ruhr wussten, was sie essen wollten. Das machte die Arbeit nicht leicht für die junge Köchin, die in dem traditionsreichen Haus im Jahr 2006 das Zepter übernahm. Der Gaumen neuer, anspruchsvollerer Esser konnte dem angestaubten Charme eines altehrwürdigen Schlosshotels mitunter wenig abgewinnen.

Im Hugenpoet gibt es die klassische Küche auch heute noch, aber die Chefin hat den Stil behutsam modernisiert. Noch immmer werden Rehrücken und Fasane am Tisch tranchiert und Trüffel, Hummer und Kaviar stehen auf der Karte, doch daneben gibt es ausgefeilte vegetarische Gerichte und spannende Zutaten. „Gebratene Gänseleber mit Pastinake und Hefeschaum“ ist so eine gekonnte Kombination von Tradition und Kunstfertigkeit. Bei der Zusammenstellung sucht die Essenerin dort nach Inspiration, wo sie sich selbst bewegt: bei den Bauern in der Umgebung, in den Rezeptbüchern ihrer ausländischen Köche oder auf dem Hotelparkplatz. Dort stehen alte Birnbäume, deren kleine, aromatische Früchte sie im Spätsommer für das Weihnachtsmenü einlegt. Hinter dem Haus im Küchengarten pflegt derweil ein Gärtner die Kräuter.

Beizeiten kommen noch ungewöhnlichere Gewächse auf den Teller. Meldekraut zum Beispiel, dass vielen erst mit Herta Müllers Atemschaukel ins Bewusstsein gekommen ist. Die Melde ist eine eigenwillige Pflanze, die auf dem passenden Boden wie Unkraut wächst, an anderer Stelle aber kaum keimen will. In Deutschland kommt es schon seit Jahrzehnten nicht mehr auf den Tisch. Doch die Küchenchefin wagte den Versuch und traf damit einen Nerv. Auch der bäuerliche Grünkohl wird neben dem Iberico-Schwein so gekonnt platziert, dass sich selbst Siebeck mit dem Gemüse versöhnen lassen würde.

Nun kann sich Erika Bergheim seit zwei Jahren mit einem Michelin-Stern schmücken und unbeschwerter an ihrer zeitgemäßen, großbürgerlichen Küche arbeiten. Und der kleine, ländliche Stadtteil Kettwig, in dem das Hotel liegt, hat wieder einen hervorgehobenen Platz auf der gastronomischen Deutschlandkarte. Denn nur drei Kilometer entfernt in der Résidence verteidigt schon seit vielen Jahren Berthold Bühler mit seinem Chefkoch Henry Bach seine beiden Sterne. Damals, Anfang der Achtziger war er der Lehrmeister von Erika Bergheim. Gerade brach die Nouvelle Cuisine über Deutschland herein.

Restaurant Nero
im Schlosshotel Hugenpoet
August-Thyssen-Str. 51
45219 Essen-Kettwig

Telefon 02054 / 1204-0
info@hugenpoet.de
www.hugenpoet.de

Bild Schloss Hugenpoet

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