Die Deutschen und ihre Küche

Wolfram Siebeck

Bild DDD

Der Deutschen Küche

Wolfram Siebeck polarisiert die Leser. Das zeigt zumindest, dass sein Stil einen Nerv trifft. Wenn er nun über die Deutschen und deren Küche schreibt, dann tut er das in der Gewissheit, dass er ein gutes Stück zu selbiger beigetragen hat.

In kulinarischen Gesprächen löst der Name Wolfram Siebeck stets gespaltene Reaktionen aus. Ein guter Freund, der ihn einmal persönlich kennenlernte, spart beispielsweise nicht mit genervten Bemerkungen, wenn man ihn um seine Einschätzung des Kritikers bittet. Es mag freilich auch daran liegen, dass der Freund (im Rahmen eines ZEIT-Kochwettbewerbs) der Kritisierte war. Doch auch von Journalistenkollegen und Profiköchen sind von Zeit zu Zeit verständnislose Kommentare zu hören.

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Ich selbst bin mit Siebeck aufgewachsen und verehre ihn seit jeher. Sein leichter aber pointierter Stil vermittelte mir wöchentlich Eindrücke davon, was es in der Welt der Gastronomie zu entdecken gibt. Während mein Vater die ZEIT schmökerte, überlies er mir das beiliegende Magazin, jedoch nicht ohne vorher selbst einen Blick auf Siebecks Kolumne geworfen zu haben. Einige seiner Rezepte haben seit dem einen festen Platz in meinem Repertoire – so zum Beispiel die Entenbrust, die über der Fettpfanne voll bestem Rotwein im Ofen gegrillt wird. Besser kann man dieses Fleisch nicht zubereiten.

Auch wenn man es ihm auf den Fotos nicht ansieht, der Meister steuert auf den 80sten Geburtstag zu. Zwischen meinen Büchern finden sich inzwischen fünf Werke aus seiner Feder – angefangen mit der „Kochschule“, über Bildbände mit Festmenüs bis hin zu seinem jüngsten Werk „Die Deutschen und ihre Küche“, das in diesen Tagen in der Post war. Darin präsentiert er zwar auch einige Rezepte, die er weitgehend unbearbeitet aus historischen Quellen übernommen hat, vorwiegend widmet er sich jedoch dem Studium der deutschen Genusskultur im Wandel der Jahrhunderte.

Mit Weitblick geht er dabei auf die Verwerfungen ein, denen die Bewohner Mitteleuropas im Lauf der Zeit zum Opfer gefallen sind, und freut sich darüber, dass die deutsche Küche inzwischen das ewige Hungertrauma überwunden hat und den Extravaganzen frönt. Dass das so ist, ist nach eigenem Bekunden maßgeblich auch sein Verdienst, und vielleicht stimmt das sogar. Wenn das Gespräch auf den neuen Patriotismus fällt, will er jedoch „sofort kotzen“, wie er dem Focus freimütig offenbarte. So hält er auch nichts von den Anordnungen des Bundespräsidenten, möglichst viele deutsche Produkte in den Küchen und Kellern von Schloss Bellevue zu verwenden. Seine Vorstellung geht eher in Richtung der regionalen Küche der Slow-Food-Bewegung, wobei ihm Staatsgrenzen recht egal sind.

Siebecks nächstes Buch wird sich dem Thema „Innereien“ widmen. Er wird damit wieder ein Zeichen setzen, denn Nachhaltigkeit bedeutet auch, ein Tier ganz zu verwenden, anstatt sich nur auf die wässrigen Koteletts zu beschränken. Damit betritt Siebeck wiederum Neuland, denn die Deutschen ekeln sich seit jeher vor Nieren, Kutteln, Bries und Leber. Es ist höchste Zeit, an dieser Stelle den Hebel anzusetzen. Dass das möglich ist, beweist beispielsweise seit Jahren das St.John’s Restaurant in London, das sich erfolgreich auf die abwegigen Nebenprodukte der Tiermast spezialisiert hat. Bis das neue Buch erscheint, nehmen wir aus Ermangelung an Alternativen den aktuellen Siebeck zur Hand und lassen uns erklären, wie Martin Luther der Esskultur den Gar aus machte.

Die Deutschen und ihre Küche
Wolfram Siebeck
Rowohlt Berlin Verlag
256 Seiten, 24,90 Euro

Eine Antwort auf Die Deutschen und ihre Küche

  1. Sonja Kegler sagt

    Alles was recht ist, aber die Rezepte sind ziemlich uninspiriert. Wolfram Siebeck hatte seine Zeit in den Achtzigern. Jetzt wird es langweilig.

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