Daniel Achilles, reinstoff

Seit knapp zwei Jahren arbeitet ein junger Leipziger in Berlin-Mitte an der Verfeinerung seiner Kunst. Wenn es nach ihm ginge, dürfte das jetzt ein paar Jahrzehnte so bleiben. Denn Daniel Achilles kocht kreativ, und ein eigener Stil braucht seine Zeit. Seinen ersten Stern hat er trotzdem schon.

In Berlin fällt der erste Schnee. Daniel Achilles schließt sein Restaurant auf. Es ist halb elf, und die Tische sind noch nicht eingedeckt. Aber der junge Koch bleibt gelassen. Ein Handwerker kommt, ein Lieferant, kein Grund zur Hektik. Denn das reinstoff öffnet erst am Abend. Das ist ungewöhnlich, zählt doch für die meisten Gastronomen vor allem der Umsatz. Wer es sich leistet mittags und an zwei Tagen pro Woche geschlossen zu bleiben, der ist entweder übermütig oder er hat ein sehr gutes Konzept.

Das kühl eingerichtete Restaurant liegt in einem schicken Innenhof in Berlins Mitte, dort wo es nach 20 Uhr einsam wird. Früher gab es hier Mittagstisch für die Büroarbeiter, Schnitzel und solche Sachen. Ohne Ambitionen und schließlich auch ohne Kundschaft. Nun geht es mit dem 34-jährigen Koch, seiner Lebensgefährtin Sabine Demel im Büro und Ivo Ebert als Sommelier und Service-Chef hier so ambitioniert zu, wie kaum irgendwo sonst in der Stadt.

Daniel Achilles, Koch

Insgesamt arbeiten im Restaurant weniger als zehn Leute. Im Gegensatz zu den vielköpfigen Brigaden in den großen Hotelrestaurants ist ein so kleines Team extrem flexibel und kann sich voll entfalten. Mit dem Blick in die Speisekarte eröffnet sich diese kreative Welt. Auf den Tisch kommt „Brandenburger Erde“ oder die „Rote Uckermark“. Gerichte, die tatsächlich so aussehen, wie sie heißen. Die Kreationen sind optische und geschmackliche Kunstwerke, bei deren Verzehr man vor Freude fast vom Stuhl fällt.

Neben der eigenen Entfaltung fußt das Konzept auf einem weiteren, kaum weniger wesentlichen Element. Viele der Produkte kommen aus der Umgebung von Berlin. „Weil man einfach mit den heimischen Rohstoffen ganz anders und viel besser arbeiten kann, als wenn man asiatische Küche anbietet oder einen auf Französisch macht.“ Das ist eigentlich nicht mehr ganz neu, aber das reinstoff bringt regionale Zutaten zu einer ungeahnten Blüte.

Die Arbeit mit dem Erzeuger gehört untrennbar mit dazu. Zum Beispiel mit dem Gemüsegärtner Carlo Polland, der seinen kleinen Hof in der Gegend von Prenzlau betreibt. Wenn er mit seinen Waren im Restaurant auftaucht, dann sind das für Achilles oft Schlüsselerlebnisse. Polland widmet seine Kraft und Liebe den alten Sorten. Er züchtet Pflanzenraritäten, die es kaum noch gibt. Der Geschmack seiner Produkte ist für Achilles oft ein Grundstein für neue Rezepte. Produzenten und Köche inspirieren sich dabei gegenseitig, denn die Ansprüche eines Sterne-Restaurants sind auch für den Bauern nicht leicht zu erfüllen. „Was jetzt hier passiert, das ist Aufbau- und Pionierarbeit. Das wird sich noch gut und gerne zehn oder zwanzig Jahre weiterentwickeln“, sagt Achilles.

Damit nennt er eine Zeitspanne, die er auch für die eigene kreative Entfaltung anlegt. Er hält nicht viel von Moden und Trends, die in einem Jahr so und im nächsten anders durch die Speisekarten geistern. Stattdessen sucht er nach der eigenen Linie. Und ganz nebenbei erfüllt er damit viele Voraussetzungen einer Philosophie, an der sich die halbe Lebensmittel-Industrie vergebens abarbeitet, nämlich der Nachhaltigkeit.

Mit dem Stern im Guide Michelin, den das reinstoff schon im ersten Jahr verliehen bekam, ist bewiesen, dass sich Vernunft und Bewusstsein gut mit dem rauschenden Genuss eines luxuriösen Essens verbinden lassen. Für die Berliner Spitzenküche ist das womöglich ein entscheidender Impuls. Denn nach den Ateliers, den Bühnen und den Nachtclubs, richtet sich endlich auch in den Küchen der Hauptstadt eine neue Avantgarde ein.

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