Chimichurri. Chimiwhat?

Nichts passt besser zu einem gegrillten Steak als die ölige Chimichurri. Obwohl der Name irritiert: auch diese Delikatesse hat italienische Wurzeln. Denn vor langer, langer Zeit ist die Petersilien-Knoblauch-Mischung mal ein feines Pesto gewesen. Doch dann kamen die Gauchos.

Wer Steaks liebt, der greift zu argentinischen Produkten. Zwischen Gran Chaco und Feuerland ziehen die Rinder in weiten Landschaften umher und sehen den ganzen Tag nichts anderes als Wolken, Gras und andere Rinder. Nirgends gibt es so ehrliche und gute Proteine, wie entlang der Anden – im Gegensatz zu den USA und Kanada, wo in der Rindermast bis heute großzügig mit Hormonen hantiert wird. Die Umweltbilanz ist ok, der Preis ebenfalls, und der Geschmack, darum geht am Ende schließlich, ist unerreicht. Da muss auch das deutsche Normfleisch leider einpacken.

Chimichurri – Petersilie, Knoblauch und Öl

Die Zubereitung erstklassiger Rindersteaks ist denkbar einfach, denn das Fleisch ist eine One-Man-Show. Wer ihm den Auftritt überlässt, kann sich zurücklehnen. Das Wichtigste ist: Die Steaks müssen so dick geschnitten werden wie das Telefonbuch einer ausgewachsenen Millionenstadt (lieber Hamburg als Köln). Die Steaks werden vor dem Braten einige Zeit in Öl eingelegt. Wer das Öl mit einigen halbierten Knoblauchzehen versetzt, versteht, worum es geht. Denn wir suchen den Dreiklang der Aromen: saftiges, ehrliches Fleisch, ein kräftiger Grillgeschmack und schließlich Knoblauch, der das Ganze aromatisch zusammenfasst.

Der einzige, unscheinbare Begleiter, den wir diesem ausgewachsenen Hauptgang deshalb zur Seite stellen, ist die grüne Soße Chimichurri. Sie stammt entfernt vom italienischen Pesto ab, hat aber einen ganz anderen Charakter. Denn sie hat sich ganz und gar dem Fleisch verschrieben. Um sie herzustellen, braucht man:

• Einen Bund glatte Petersilie
• 150 ml neutrales Öl
• 8 mittlere Knoblauchzehen, fein gehackt
• eine halbe gelbe Paprika
• Chilipulver und Oregano

Die halbe Paprikaschote wird sehr fein gewürfelt und mit etwas Öl sanft für zwei Minuten in einer Pfanne angedünstet. Die Petersilie wird gewaschen, von den Stielen befreit, sehr fein gehackt und in einer Schüssel mit den Paprika, dem restlichen Öl und dem Knoblauch verrührt. Einige Messerspitzen Chili, ein halber TL Oregano und einer Prise Salz werden noch als Würze dazugemischt, dann kommt die Soße zum Reifen in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank. Ein Tag ist ok, zwei Tage sind besser, eine Woche ist perfekt. Je mehr Zeit man der Soße lässt, desto besser verbinden die Aromen und zu einem aromatischen Ganzen.

Bevor man die Soße schließlich serviert, kann man noch einer fein gewürfelte, frische Knoblauchzehe unterrühren, damit die Soße ein wenig von ihrer ursprünglichen Schärfe zurück bekommt. Dann kommen endlich die Steaks auf den Grill. Der muss so heiß sein, wie es geht. Heute braucht das Fleisch die Hitze mehr als alles andere, denn nur wenn man die Hand kaum für eine Sekunde über die Kohlen halten kann, entsteht außen die schöne, braune Farbe und bleibt das Fleisch innen schön saftig. Ein Steak, das auf halber Flamme gart, wird dagegen grau, suppig und trist.

Die Stücke werden auf beiden Seiten so lange gebraten, bis sie eine kräftige, braune Kruste haben. Mehr als zweimal Umdrehen sollte man die Steaks dabei auf keinen Fall. Der Rhythmus heißt: Drauflegen, warten, aufpassen, umdrehen, aufpassen. Je nach Dicke und Fleischqualität braucht ein Entrecôte drei bis sechs Minuten pro Seite. Dann ist es innen noch ein wenig blutig. Ein Filetsteak geht schneller. Ein Rumpsteak braucht hingegen mehr Zeit.

Alles, was sonst noch als Steak verkauft wird, darf heute herzhaft ignoriert werden. Denn this is the real thing.

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