Carl Friedrich von Rumohr – Geist der Kochkunst

Carl Friedrich v. Rumohr

Carl Friedrich v. Rumohr

Als echter Gourmet musste Karl von Rumohr manchen Spott ertragen. Heute ist sein Werk ein echter Klassiker unter den Kochbüchern, denn viele Ansätze unserer modernen Küche nahm er darin schon vor 200 Jahren vorweg.

Eigentlich war er ein Wissenschaftler. Seiner Leidenschaft für gutes Essen schämte er sich so sehr, dass er sein großes Kochbuch Geist der Kochkunst zunächst unter dem Namen seines Leibkochs Joseph König veröffentlichen lies. Denn Meriten hatte Karl von Rumohr durch ein Kochbuch zu Anfang des 19. Jahrhunderts ohnehin nicht zu erwarten. In Deutschland hüllte man sich in eine edle Scham, wenn man versuchte die rechten Worte für ein gutes Essen zu finden. Nahrung diente dem Überleben, nicht dem Genuss und schon gar nicht der Erbauung.

Der Schriftsteller Heinrich Laube ätzte in seiner Geschichte der Deutschen Literatur, Rumohr habe „in seinem Buch das niedrigstgestellte Sinnenpaar, Geruch und Geschmack, abgehandelt“. Auch andere Zeitgenosse hatten nichts als beißenden Kritik für ihn übrig. Vielleicht wurde er ob des vielen Spotts bitter, denn auch danach wandte sich Rumohr (wie manch anderer Geschmähte) vermehrt dem Essen zu, was unschwer an späteren Portraits zu erkennen ist.

Es ist beachtlich, was Rumohr an Rezepten und Zutaten für sein Buch zusammentrug. Er berichtet von Tofu und Sojasoße, er begeistert sich für die englische Metzgerkunst und die die ausgefeilten Techniken, um ein Stück Rindfleisch rosa zu braten und er schwärmt von erstklassigen, französischen Spezialitäten wie dem Bayonner Schinken. Seine große Leidenschaft ist jedoch die italienische Küche, die er auf seinen Studienreisen als Kunsthistoriker entdeckte. Die Rezepte und Zutaten, die er dort kennenlernte, lobt er mehr als alles andere. Besonders die Verwendung des Olivenöls weckt seine Leidenschaft.

Seine Gedanken fasst Rumohr in einer verständnisreichen Systematik zusammen, die weite Teile des kulinarischen Wissens der Zeit widerspiegelt. Jedem Fleisch und jeder Pflanze widmet er passende Rezeptvorschläge und geht auf die jeweiligen Eigenheiten und Bedürfnisse ein. Dabei verficht er den Gedanken einer klassischen Reinheit. Alles soll möglichst echt und gesund aus sich selbst hervorgehen.

Zu seiner Weitsicht paart sich aber leider auch eine gewisse Schwärmerei für eine unbestimmte Vergangenheit, in der alles schöner und besser gewesen sein soll, bis der unselige Zeitgeist es zerstörte. Wie falsch er mit dieser These liegt, beweisen etliche Kochbücher voller grauenvoller Pampen, mit denen die Köche im Mittelalter ihre Herren versorgten. Besser als zu seiner Zeit hatte man wohl nie zuvor gegessen.

Rumohr neigt zu idealistischen Überhöhungen, wie auch der Titel „Geist der Kochkunst“ bezeugt. Sein Zeitgenosse Brillat-Savarin betitelte sein Standardwerk viel präziser als „Physiologie des Geschmacks“. Darüber hinaus stehen wohl beide Werke auf Augenhöhe, wenn auch das französische Buch deutlicher und umfangreicher ist. Während Brillat-Savarin heute so etwas wie ein Nationalheiliger der Franzosen geworden ist, war Rumohr schon zu Lebzeiten ein Außenseiter und ist heute fast vollständig aus dem öffentlichen Bewusstsein verschwunden. Einzig Eckhart Witzigmann hat mit seinem Kalbsbries Rumohr dem Pionier ein würdiges Denkmal gesetzt. Man sollte es mal kosten!

GEIST DER KOCHKUNST
Karl Friedrich von Rumohr
Insel Taschenbuch
265 Seiten, 10,00 €

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