Ragù alla Bolognese

Noch so ein unterschätzter Klassiker. Vergesst Spaghetti Bolognese und denkt an ein saftiges Ragout, duftend und aromatisch, dank Lorbeer, Tomaten, guten Kräutern. Dieses Essen geht einfach immer, von 6-99 sozusagen.

Die italienische Küche ist eine dogmatische Küche. Entsprechend gibt es für diese Speise genau zwei Bezeichnungen – die richtige und die falsche. Als Spaghetti Bolognese wurde das Gericht international zu einem Klassiker. In Italien kommt die Pasta mit Ragù alla Bolognese auf den Tisch. Es ist das Nudelgericht schlechthin, ein Essen für Kinder und all diejenigen, die sich nicht trauen in der Ferienanlage im exotischen Ausland frischen Fisch zu bestellen. Man isst es, wenn man eine Sorge weniger haben will, Soulfood sozusagen.

Ragù alla Bolognese

So oder so ist dieses Rezept kein Beispiel für Raffinesse. Selbst die vornehmere Variante mit Wildschwein ist so unaufgeregt wie ein Donnerstagvormittag. Und trotzdem gibt es wenige Gerichte, die so liebenswürdig sind. Die Zubereitung ist ein Vergnügen und verlangt dem Koch gleichzeitig viel Verständnis ab. Wie so oft fängt die Zubereitung mit einer Zwiebel an. Sie wird grob gewürfelt und in Öl glasig angeschwitzt. Dasgleiche geschieht mit einer großen Möhre. In den Topf kommen außerdem zwei angedrückte Knoblauchzehen und ein frisches Lorbeerblatt.

Wenn es im Topf schön zischt und brutzelt, gibt man ein Pfund Hackfleisch in dazu, am besten vom Schwein. Man rührt und stampft mit einem Holzlöffel alles kräftig durch, während man dem Herd seine Maximalleistung abverlangt. Wenn nach zwei Minuten ein graubrauner Sud im Topf steht, dann ist entweder die Flamme nicht heiß genug oder man hat unglücklicherweise minderwertiges Hackfleisch erwischt. Die Mischung muss braten, nicht dünsten.

Wenn kein Stück mehr roh ist und man keine größeren Brocken mehr sieht, kann man sich eigentlich schon entspannen. Nun kommt das Tomatenmark dazu, fast eine halbe Tube. Bitte nicht an der billigsten Zutat sparen. Tomatenmark kostet nur ein paar Cents, aber die schlechteren Sorten haben einen großen Mangel: Sie sind nur einfach konzentriert. Gutes Tomatenmark hingegen ist dreifach konzentriert. Denn die Konzentration ist ein Hitzeprozess, und je länger Tomaten erhitzt werden, desto weniger Säure bleibt zurück und desto aromatischer ist das Tomatenmark. Auf passierte Tomaten sollte man ganz verzichten, denn sie werden nur kurz pasteurisiert und sind damit fast roh. Ihre Säure richtet jede Soße in Sekunden zugrunde. Nur mit viel Olivenöl und genug Zeit bekäme man den Geschmack wieder in den Griff.

Weiter mit dem Ragù: Auf kleinerer Flamme dünste man nun alles gründlich durch. Etwas Muskatnuss, eine Prise Salz, schwarzer Pfeffer und gekörnte Biobrühe kommen dazu. Mit getrocknetem Oregano bin ich jedoch vorsichtig. Dann gebe ich auch gerne noch ein oder zwei gewürfelte Tomaten hinein. Das gibt dem Ragout eine gewisse Frische. Doch sollte man darauf achten, dass sie vollständig zerkochen. Damit die Mischung eine Soße wird, muss nun nur noch Wasser dazu, ein halbes Glas vielleicht. Nun kann man beobachten, wie aus dem roten, festen Brei plötzlich das Ragù wird. Mit einem Schluck Rotwein wird das Ragout etwas wuchtiger und nicht weniger schmackhaft.

Nun muss das alles eine Weile leise simmern. Ich schmecke es ein weiteres Mal ab. Ist die Soße vielleicht zu fest? Dann gebe ich noch ein bisschen Flüssigkeit dazu. Ist sie zu flüssig, hilft mir das gute Tomatenmark. Jetzt kann man eine Viertelstunde warten oder auch eine ganze. Zu lange kochen kann so ein Ragù nämlich gar nicht. Aber die treibende Kraft ist ja der Hunger, also räume ich meine Werkzeuge auf, mache Ordnung, decke den Tisch und kümmere mich um die Nudeln. Zwanzig Minuten später wird es plötzlich still, denn das Essen kommt auf den Tisch. Neben dem Klappern von Besteck und Gläsern sind nur leise Seufzer zu hören. Für einen Augenblick fällt alle Last ab.

2 Antworten auf Ragù alla Bolognese

  1. Mechtild sagt

    Das sind aber keine Fettucine, mein Lieber! Linguine zum Ragout ist fast wie Rotwein zum Fisch ;)

  2. Andreas sagt

    Der Punkt geht an Dich: Fettucine sind fluffiger und binden mehr Soße. Ich möcht trotzdem nicht auf meine Nudeln verzichten. Bitte…

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